黴千張、黴豆腐、醃魚、臘鴨、糟鵝、蝦油肉……
提到紹興菜
光聽這些菜名仿佛就能聞到那股黴臭鹹鮮味兒
紹興人家
每家每戶都是
研發製造美味的實驗室
這種家常味道
是無數紹興遊子
魂牽夢繞的思鄉味道
紹興，一個人傑地靈的地方。
也許是好山好水滋養，助長了紹興人的才情與詩情，這裡的文化名人多得數不過來——西施、王羲之、陸遊、賀知章、徐渭、王陽明、魯迅、周作人……
越是有才華，口味也就越重，帶點別樣滋味的美食，在紹興民間的地位總是那麼牢固不可動搖。
比如多次出現在魯迅先生筆下的黴乾菜、黴菜毛豆、黴菜包子……哪一樣不是來勢洶洶的嗅覺挑戰。
但紹興人卻說自己是鍾情於「鮮」，只不過這個鮮有別於其他地方，醃、醉、黴、臭齊上陣，無意間引領了「食臭」潮流而已。
水鄉、酒鄉，黃酒社戲，紹興的美，大抵是有些醉意的。
這種醉意之美，是溫一壺黃酒，切一盤醉雞，配幾隻醉蟹，在氤氳著醬香味的水廊邊，看著迎風高掛的臘腸、魚乾、醬鴨，享受著江南古鎮的暖陽。
紹興的糟醉菜分生醉和熟醉。
生醉如醉蝦、醉蟹等醉活物。尤其是酔蟹，肉質活絡，清香味鮮，酒蟹生香。蟹黃更是鮮美至極，河蟹本身所帶的土腥味兒，在被醇香的黃酒醉過後，不但土腥味兒全無，還增添了幾分黃酒的香味兒。
如果不喜生食，但又喜歡那一股糟醉味兒的，兩相權衡醉雞就是最好的選擇。
再加上紹興是花雕酒的著名產地，所謂近水樓臺先得月，以花雕酒烹調而成的「醉雞」也就成為江浙一帶的名菜，每到過年差不多家家戶戶的桌上都會有這道菜。「醉雞」不但聞起來酒香撲鼻，吃起來鮮嫩多汁，而食後更是令人回味無窮。
在紹興美食譜系之中，「臭」是一種別樣風情的滋味。愛的人對它欲罷不能，嫌的人對它避之不及。
酸甜苦辣鹹，五味之中，並沒有「臭」的位置。但人類食臭的歷史，卻早已有數千年。
滷水是孕育和區分不同產地之間臭豆腐最重要的元素，只有用黴莧菜梗滷水醃製的臭豆腐，才能被稱為正宗的紹興臭豆腐。老街深長的小弄裡，笑眯眯的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子映襯著年長日久的安寧，這或許是老紹興最原始的味道。
圖片：紀錄片《風味人間》
紹興有「三臭」，黴莧菜梗、臭豆腐和臭冬瓜，而這三臭之中，醃製臭豆腐和臭冬瓜的滷水都來自於黴莧菜梗。
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《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說
他認為最臭的食物是黴莧菜梗
汪曾祺就曾將黴莧菜梗譽為「佐粥的無上妙品」：臭物中最特殊的是臭莧菜杆。外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。
圖片：紀錄片《風味人間》
老莧菜在外地人眼裡是雜草，但是到紹興人手裡就變成了寶。
將粗壯的莧菜梗切段放入清水裡浸泡至水面起泡，然後撈起晾乾放進罈子裡密封發酵就可以了，紹興家家戶戶必有這麼一個臭壇，將發酵好的黴莧菜梗稍加蒸製，就是紹興人最愛的「下飯神器」。
看著是幽幽的黴綠色，聞起來是一股酸腐臭味，不斷挑逗著食客的好奇心。夾一塊輕輕咬動，擠出藏在菜梗中的汁水和嫩肉，頓覺暗香襲來……這個味道對於很多紹興人而言是一年一季的人間至味。
還有那極富盛名的「蒸雙臭」，臭莧菜梗和臭豆腐的雙重出擊，令人食而不忘、盪氣迴腸。再加入臭冬瓜、臭毛豆做成「蒸三臭」、「蒸四臭」，這分明是舌尖上的江湖武林大會嘛！
說完「醉」和「臭」，我們來說說「黴」這種率性隨意的浪漫烹飪手法。
黴簡單來說，就是紹興人利用植物發酵的一種方式，利用黴菌把植物搞臭，進而產生鮮味。製作紹興黃酒的關鍵一步，也需要「黴」的參與，才更顯水鄉正統味覺。
「黴」字系列的紹興菜裡，黴乾菜是名氣最響的，但其實「黴系」家族裡還有一絕，那就是「黴千張」。
紹興人沒有不愛黴千張的，這種東西簡單說來就是臭烘烘爛乎乎熱氣騰騰的豆腐千層。上虞崧廈黴千張最是出名，這個地方出產高品質的黃豆。
當地人先將上等黃豆磨成漿汁；用文火把豆漿燒熱，鹽滷打花；再傾倒在粗布上，擠出水分，切成長形小條或者捲成小圓筒，也就是做成千張，然後在下面墊秈稻稻草，上壓一塊豆板，放在溫暖的地方，等待發酵長出紅色的毛，發出怪異的味道，就黴化好了，然後就拿來蒸。
蒸黴千張只需加鹽，蒸熟了滴芝麻香油。那臭柔和又極具穿透力，讓一香一臭相互對撞，細滑鮮美。當地有句膾炙人口的俗語，「黴千張，飯榔頭」，說的就是有了黴千張，讓人胃口大開，吃飯特別有味。
飄逸著平民氣息的黴千張, 似乎承載著很多老紹興人對平淡生活的樸素感受，以及勤儉本分、追求夢想的精神。
圖片：紀錄片《風味人間》
飲食習慣與水土有關，刻寫在與口味有關的一切基因鏈上。你心目中的紹興秘味是哪一道菜呢？歡迎大家在留言區補充，聊聊「家的味道」！
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