在酒店做廚師的弟弟告訴我，做椒鹽大蝦要選中等個頭的大蝦，太小了炸的時候容易硬，口感不好，太大了蝦殼過硬。大小適中的蝦，最適合做椒鹽蝦了，香酥鮮嫩一樣不缺。
椒鹽蝦的製作成功與否關鍵在於火候的掌握，蝦肉的外殼要酥脆但不能過火，肉質要鮮嫩，水分流失不能過多，否則鮮肉容易硬，口感不好。
椒鹽蝦，想要酥脆的效果必須要經過兩次油炸。第一次用中火，油溫不可過高，炸到蝦定型，然後等油溫升高後，再炸第二遍，第二遍用高溫逼出蝦肉的水分和多餘的油脂，這樣的椒鹽蝦，才不會過於油膩，且香酥可口。椒鹽蝦是裹澱粉還是麵粉，原來我一直做錯了，怪不得蝦肉不夠酥脆。想要連蝦殼都酥脆的效果，仔細往下看哦！
【椒鹽大蝦】
食材：鮮蝦300克，花椒鹽適量，食用油適量，料酒適量，小香蔥1根，大蔥1段，老薑1塊，澱粉適量，麵粉適量，紅椒少半個
製作步驟：1、準備好所用的食材。大蝦清洗兩遍。
2、鮮蝦剪去蝦須、蝦槍，找一根牙籤，從鮮蝦的背部第二節穿過去挑出沙線。
3、全部挑完清洗兩遍，放入蔥段、薑片、料酒，用手抓勻，醃製30分鐘。這步不用放鹽了，後面炸好後要放椒鹽的。
4、醃好的蝦，用廚房紙巾吸乾水分，放入適量的麵粉和澱粉，澱粉和麵粉的比例是1：1。
5、炒鍋燒熱，鍋裡加入食用油，稍微多一些。油溫六成熱，把鮮蝦一個一個的下入油鍋炸熟。怎麼知道是六成熱呢？用根筷子放進油鍋，筷子的周圍有小氣泡冒出，就是六成熱了。全部炸好後撈出來，等油溫升到八成熱，再把蝦放進鍋裡復炸一遍，這樣可以讓蝦更酥脆。
6、炒鍋燒熱，放上一點點的油，中小火，把蔥段薑片放進鍋裡煸炒出香味，把紅椒碎也剛進去翻炒均勻，加入適量的胡椒鹽混合均勻。
7、把炸好的鮮蝦放進鍋裡，晃動鍋子，讓椒鹽更均勻，出鍋裝盤吧！
一道又脆又酥的椒鹽蝦就做好了，你學會了嗎？學會了國慶家宴趕快露一手！
魚兒暖心小貼士：鮮蝦一定要清理出沙線，不然吃的時候會牙磣。買蝦的時候建議大小適中的鮮蝦就可以了，不用太大，太大了炸不脆，也不容易進味。放椒鹽要適量，不然會鹹的。
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