總有一些地方一些美食，在飽經艱難苦澀的歷史之後仍能飄香濃鬱，讓人回味流連。
論起麵食，南方北方各有特色。
看過《沂蒙六姐妹》的大都了解：山東最傳統麵食，當屬煎餅卷大蔥了！比起饅頭米飯、麵餅、麵條……山東人更加痴迷煎餅特有的勁道與面香。
一張煎餅，縱使樸素糙薄，卻也能帶著大蔥的辛辣給予人心無限溫暖。
當然，不是所有的山東人主食都是煎餅，以煎餅為主食的地方一般集中於泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中與魯東南地區，已經有一千多年的歷史。
爸爸每次出差都會讓媽媽準備幾天的煎餅，說是吃不慣外地的麵食，「沒有煎餅的三餐，就跟吃不飽似的，少了點滿足」。很多時候行程未完煎餅已盡，爸爸就早早收拾行李打道回府了。對他來說，步之所及總要有家的味道才好。
二十多年的親身經歷告訴小飛君，
大家對於「煎餅」的認識其實存在許多誤區的！
有多少次小飛君都暗暗搖頭，「那可不是真正的煎餅啊」。
今天，就來告訴大家什麼是正宗的山東大煎餅~
煎餅≠煎餅果子/菜煎餅
帶你認識真正的山東傳統煎餅
煎餅果子和菜煎餅這二者其實都是煎餅衍生出來的一種美食，並非傳統的煎餅。
前段時間有個特別火的新聞——美國小夥在紐約把中國煎餅做火了。
在曼哈頓，美國人布賴恩·戈德伯格和Jianbing Company的蘇永邦經營著「老金煎餅」，他們的煎餅師從於中國的煎餅果子，但根據美國人的口味進行了改良，一款有當地特色的「定製煎餅」通常可以賣到15美元，這可是把發財樹種到美國去了。
其實，準確來說，他是把「煎餅果子」做火了，而不是把傳統的「煎餅」做火了。
▶煎餅果子與菜煎餅
煎餅果子，一般是指在烙煎餅的過程中加入雞蛋，之後再卷進果子（油條）或者薄脆的「果篦兒」，有時再加火腿、生菜、香菜、蔥花等配料，量足味美，令人垂涎。這種小吃在天津更為普遍，而且多是以綠豆面為原料。
菜煎餅，有些地方是先將各類青菜（切成細小碎片或者長絲）在餅鐺中擱油翻炒，然後加入鹽、辣椒粉等作料。
等把「炒熟」的青菜卷進煎餅，會在煎餅下面倒一點點油，以便將煎餅外皮攤得香脆誘人。看著菜煎餅從餅鐺上拿起來，真是迫不及待想一飽口福！
當然，不同的地方做法也不盡相同。滕州菜煎餅想必大家都是聽說過的吧，它是出了名的薄與脆。
這種菜煎餅最特別的做法是先把煎餅攤在鏊子上，然後把「涼拌」好的菜均勻地鋪在煎餅上面，之後在菜的上面再蓋一張煎餅，兩張煎餅上下交替地烙烤，等到煎餅酥軟香脆再將煎餅摺疊切開，趁熱吃起來。
在山東大學（威海）的泰園餐廳二樓裡就有這樣一家牽住你味蕾又讓你深陷其中不能自拔的菜煎餅
大學是一個照顧全國各種飲食口味的地方，即便我們是在山東念書，也不是時常都能吃到煎餅的。所以，能借著美味的菜煎餅過一把煎餅的癮確實是不賴的。
煎餅果子和菜煎餅做法雖然不相同，但二者都有油與面的過招，這種食材與做法的碰撞總會給人帶來意想不到的驚喜。
▶帶你認識傳統煎餅
還記得《舌尖上的中國Ⅱ》中的山東煎餅麼？「薄似剡溪之紙」，可以說是非常貼切的形容了。傳統的山東大煎餅非常樸素，它其實就是一張大大圓圓的如薄紙般的面張。
那傳統的煎餅到底是什麼樣的？
為什麼孟姜女哭長城偏偏帶了煎餅呢？
烙煎餅、卷煎餅又有什麼魅力與講究呢？
煎餅之制，何代斯興？溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。「卒律葛答」，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百而俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。（清代蒲松齡《煎餅賦》）
在《煎餅賦》裡面，蒲松齡把制煎餅過程中的詩意與變化講得活潑生動，寫出了山東煎餅烙制的普遍特點。如果你近距離看過烙煎餅的過程，就會發現它的精彩與可愛。
煎餅到底是怎麼烙成的？
傳統煎餅的製成原來這麼講究
▶煎餅是怎麼做出來的呢
煎餅，主料是白麵粉，當然也可以是大豆、高粱、小麥、玉米等五穀雜糧碾成的粉，將這些原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，就成了俗稱的「煎餅糊子」。
有些地方在磨製麵糊前，還會兌入三分之一或一半的「熟料」（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱「對半子」，這種用料攤制出的煎餅柔軟好吃。
烙煎餅最原始的做法是先弄好麵糊子，然後直接用手在鏊子上滾麵團子，這樣烙出來的煎餅雖然好吃但卻比較費人力。為了更快地吃到煎餅，「三大件兒」慢慢就出現了。
▶烙煎餅「三大件兒」 : 鏊子、油擦子、篪（chí）子
鏊子，生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍稍凸起，下有三足作為支撐，大小形制不一，一般來說直徑40cm的比較常用。在一些農村，人們還是習慣用地鏊子，就是將鏊子搭在地面上，用玉米秸、麥秸或者木頭木枝在鏊子下面生火，這樣攤出來的煎餅面香更濃。
在小飛君老家（臨沂），很多烙煎餅的人都是將鏊子搭在煤球爐上，因為煤球形制較小，所以煤球爐會很大，一個爐子裡面至少有三個爐洞，幾個爐洞的火同時給一個鏊子提供火力與熱量，在鏊子和爐子簷兒搭界的地方也安有滾輪，轉動鏊子就可以調整煎餅受烤的地方，這是為了使鏊子受熱均勻避免烤焦煎餅。
比起一人看著一個鏊子，能同時掌管三四五盤鏊子的人可以說是很厲害了。
上圖的這個人是小飛君發小的麻麻孔阿姨。
多少年了，孔阿姨一直在做烙煎餅，以前是烙好了煎餅去市集賣，現在是在家裡開了小作坊，一面承包煎餅供應，一邊做點煎餅零賣。孔阿姨的店在臨沂市羅莊區思源路與工業北路交匯的路口，遠近的人都愛來這買些帶回去，然後享受一天的美味。
「你又把面和上了？快歇會兒吧~」
「大家愛吃我做的煎餅，我再多做點~」
記得去錄素材那天，孔阿姨講起美國朋友稱讚並帶走她煎餅的事情，她眼睛裡滿是欣喜與驕傲。大概，每一個熱愛美食的人都有一顆熱愛生活、喜歡分享也願意守護這份喜悅的心吧。
油擦子，俗稱「油搭子、油布子」，用布縫製成的方形擦子，也有用玉米皮扎制而成的，裡面滲著食用油。攤制煎餅前，先用油擦子擦塗鏊子，這樣是為了保持鏊子光滑，易於推動糊子，最重要是可以防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。
篪（chí）子，一個弧形有柄的木板，這是一個看似簡陋但卻是十分考驗手藝活的工具了。把糊子舀到熱鏊子上後，用篪子左右攤開，使麵糊均勻地鋪一層在鏊子上，蒸汽瀰漫，麵糊遇熱凝固黏連成張。
用篪子推麵糊這個動作是真不容易學的。翻手覆手之間，推面的角度、速度，煎餅的厚度、圓度等等都是個頂個兒的難把握。沒有個幾年的功夫，還真攬不了這精緻的活兒。
▲用筢子烙煎餅
▲用竹劈子烙煎餅
▲用刮板烙煎餅
除了篪子，也有用筢子（長相頗似竹蜻蜓）、竹劈（長寬的竹片）、刮板烙煎餅的。
既然「三大件兒」攬走了最重要的環節，那鏟子（俗稱「搶子」）就只能好好打個輔助了，有了它煎餅可以更加輕易光滑地從鏊子上揭下，「作十百而俄頃」說的就是這種轉陀螺的速度。
剛從鏊子上揭下來的煎餅薄且酥脆，充滿了樸素的穀物特有的甜香。這時候的煎餅真的不用卷任何吃的來提味，因為它足夠美味！
逢年過節烙煎餅的時候，家裡的小孩子時不時過來轉悠一圈，這個來掰點新揭的煎餅，那個拿著新煎餅走了，不用任何菜點他們就已經吃得不亦樂乎了。
當煎餅由脆變軟時，需要再把煎餅揭一遍，這樣它們就不會黏在一起了。等到煎餅熱量完全散去，它就會回軟變韌，入口回甘。
▶煎餅「三疊法」的與眾不同
與其他麵食相比，煎餅除了烙制方法特別，吃卷疊放也有它與眾不同的地方。
還記得第一次給大學室友帶煎餅吃，雖然料到大家可能會咬不動，吃起來費勁一些，但沒成想最讓我哭笑不得的是大家竟把煎餅撕成一條一條來吃。那個時候，我最大的願望就是練練大家的牙口，總有一天得讓他們用我們臨沂煎餅的疊法吃法來重新品嘗這一美味。
▲要嘗就嘗手工煎餅
臨沂煎餅的疊法呢，有的地方是一個方向對摺三次；有的地方是先上下對摺一次，然後左右各向中間對摺一次，和疊衣服袖子是一樣的操作，這樣疊出來的煎餅中間最厚，可以包住菜的油水，而且煎餅上薄下厚，吃起來是一個越來越有嚼勁的過程。
卷煎餅的魅力與正確食用指南
才不是只有卷大蔥這種吃法
▶除了傳統的煎餅卷大蔥的標配，還能怎麼吃
以前，煎餅多是自家餐桌上的飯點，上不得臺面，宴席上供應的主要還是饅頭米飯。正如大家印象中的樣子，貧窮年代，老百姓們吃煎餅的標配是捲起大蔥蘸點醬，只有富貴人家才能在煎餅裡面夾一點葷肉。
但是，劃重點！煎餅不是只能卷大蔥。
在貧苦年代裡，大蔥、醬料和各種鹹菜辣菜是絕對的主流，特殊的歷史也將這種印象一直帶入到現時代裡。但其實煎餅幾乎是無所不包的，從家常小菜到大魚大肉都可以一卷品嘗，豐儉由人，多寡隨意。
這一桌子的美味，哪一道菜都可以卷在煎餅裡。
不怕大家笑話，當沒有可口的飯菜時，小飛君超愛的一種吃法就是拿出煎餅，放上火腿，倒上老乾媽，對摺一卷，大口一咬，哈，完美！驚豔！這時候若再看個綜藝別提多愜意了。
在卷煎餅這件事情上，你可以盡情發揮，盡請嘗試。正所謂，不經意的搭配，也許是更絕妙的美味。若是家裡煎完魚還剩一點油在鍋裡，可以放一張疊好的煎餅在裡面，用小火煎著，等到煎餅金黃酥脆便可直接享用。
與貧苦年代的簡單飽腹不同，人們現在更加注重健康養生。煎餅的原料多是粗糧，含粗纖維多，營養豐富，長期吃煎餅，還能夠強筋健齒，生津健胃呢。
▶煎餅如何存放與食用的講究
山東煎餅易摺疊易存放，如不放在潮溼的地方，一兩個月也不會變質。大家可以選擇把煎餅用袋子裝好放進冰箱中冷藏，等到要吃的時候提前半小時拿出來一晾就好了。如果放得久了，煎餅乾了脆了，吃之前可以把煎餅放在熱水或者粥的熱氣上稍稍過一下，很快就會軟下來。
不常吃煎餅的小夥伴們，如果覺得煎餅太過勁道咬不動，可以多夾一點熱菜在裡面，熱氣和油湯會讓煎餅變得鬆軟。一口咬下去，唇齒留香。
手工煎餅與機械煎餅
還是鍾愛手工的人間煙火味啊
其實，煎餅已經越來越多地出現在各大超市裡了。只是大家見到最多的應該是長方形模樣的煎餅，它們多是機器切割下來的，面質柔軟，厚度均勻，而且方便儲存，便於攜帶。
以米飯、饅頭等為主食的小夥伴可能更願意選擇這種口感的，因為一般人都知道，從小吃煎餅長大的山東人咬肌都比較發達，山東人吃煎餅的一咬一嚼都有著滾輪般的力量與節奏。
但小飛君還是想拽大家來吃手工煎餅吶，畢竟它更有「人間煙火」、「世間炊煙」的味道。還有很重要的一點是，每一張煎餅的水分不同，接觸到的火候不同，口感也會不同。
尤其有糊巴的煎餅，吃起來特別香，這也是手工煎餅裡的一種特色。別看就多了這幾分火烤面熟，手工煎餅的口感就已經是機器煎餅望塵莫及的了。
換句實在的話說，機器煎餅走的是銷量，手工煎餅走的才是口感與質感！
正是因為這樣，雜糧煎餅、粗糧煎餅也漸漸成為餐桌上的一道精緻的菜了。小飛君家（山東臨沂）這邊的飯店，幾乎家家都有煎餅供應，來到這不愁你吃不到正宗的煎餅。
如果選擇送給親朋好友嘗一嘗，沂蒙六姐妹煎餅、孟良崮煎餅都是不錯的選擇呀。
準備好練練咬肌，吃點煎餅了麼？
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