衢州在浙江以美食著稱，而在衢州美食的江湖中，辣椒有著無可替代的統治地位，離開了辣，就不像衢州菜，辣，讓衢州菜在以清爽鮮淡為特點的浙江菜系中獨樹一幟，也使衢州餐館在杭州、寧波等地都能佔據重要的位置。
在大部分地區，辣椒是作為一種調味料存在的，是食材中的配角，哪怕是紅彤彤的重慶和四川，很多時候，紅湯上滿滿的一層幹紅辣椒，也只能在火鍋中虛張聲勢，少有人會直接夾了入口，吃剩下的火鍋仍然滿滿一層辣椒。而衢州辣，以鮮辣為特點，經常將新鮮辣椒當成主食材，是菜盤子裡當仁不讓的主角。最典型的是衢州菜中的保留節目「煎番椒」，青色的辣椒油煎到醬青虎皮色，皮破籽出，就是一盤最「殺飯」的衢州菜，吃到你「絲哈絲哈」滿地找水，那才是過癮之極。
衢州人「暴力」吃辣的方式遠不止於此。90年代初，我在寧波讀大學，彼時不僅學校食堂的菜終年不見辣味，就算菜市場裡，除了幾無辣味的青椒，也難覓「真辣」。所以每次開學都會帶上一罐子通紅的幹辣椒末-帶籽的那種，往食堂打來的菜裡，狠命就是一瓢，再不對味的菜也成了美味佳餚，聚餐時不便往公菜中拌，那就勺了一口菜後，直接抓一小囁辣椒末在調羹中送入口中。多年以後，此情此景仍會在同學會上被大家從記憶裡翻出來唏噓感嘆一番：衢州人實在是能吃辣！
在衢州，炒青菜標配是要加辣椒的，蛋湯裡會浮著辣椒末，衢州最經典的粽子就是辣醃菜粽與辣芋頭粽，就連包子的開口上紅紅的幾片也在提醒你「我是一隻辣包子！」。大清早起來衢州人就開始一天吃辣的歷程，在衢州開早餐店小吃店，要是沒有像樣的辣椒醬可蘸，那這家店的包子、煎餃什麼的也就失去了靈魂，所以但凡是衢城知名的早餐和小吃店，必定有他們對辣椒的獨特理解和醃製辣椒醬的鎮店秘技。
論吃辣一般首推湖南、江西、貴州、四川、重慶，浙江人不好吃辣。但一說哪裡人能吃辣，衢州人聽見了就是不服，一心想代表包郵區出戰。早年我與全省各地代表去重慶公幹，幾天下來，吃到寧波、台州人罵娘，連「清炒青菜」都放辣？什麼鬼呀，把廚師叫來，廚師一臉地蒙，都按照你們說的，一點沒放呀，哦，興許是勺子上之前粘的，席間只有衢州人笑著爽歪歪。
吃辣，似乎已經成了衢州人的標識，深入基因，小時候，小朋友們都會被家長誘導吃辣：「你試下，衢州人都要吃點辣的，不然大起來你吃啥裡」，接著就是鼻涕眼淚、大口喘著氣到處找水，假以時日，終於練成吃辣絕技，直至自信到可以橫行雲貴川、湘鄂贛。
都說貴州人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣，那你覺得衢州人呢？
許多時候，衢州辣並不是一味簡單暴力地辣，更是一門藝術。辣椒在成就饕餮盛宴的過程中很少孤軍奮戰，像桔皮、紫蘇、大蒜、黃豆醬都是辣椒最堅定的盟友，是它們共同撐起了衢州美食的江湖地位。
「衢州槓醬」便是辣椒和它的「盟友們」協同合作的典範，據說這是最「殺飯」的衢州菜。當橘子紅了，通紅的小紅衢橘皮、本地青辣椒都碎剁成末，豆腐乾變身小方丁，在經年「醬黃」成就的黃豆醬的勾連下，熱油大火旺炒快煮，曬上蔥白，翻鍋入盤，青紅黃褐白五色眩目，看看就能讓你的舌根後端生出貪婪的酸液來。送入口中，桔皮的清香、本地青椒的辣、鮮香的豆醬，熱辣辣地直入味蕾，又行雲流水般在唇齒間每個角落流淌，這是種難忘的體驗。標準的吃法是用調羹舀幾瓢拌到飯裡，這時你才能真正地體會「殺飯」這個詞的準確含義，這也是測試你到底能吃多少碗米飯的時候。
十多年前，一次中餐，與朋友點了「衢州槓醬」和一碗湯，飯店提供的小飯碗頓時不夠承載被激發起來的巨大食慾，機械的服務員不停來回跑動為我們盛飯，在默認飯不另計費的情況下，最終加收了十元，面對疑問，憋屈已久的服務員終於開腔：你們倆人吃了多少碗飯呀！
在衢州，辣椒是美食魔術師，管它樹上的枹殼、地上跳的癩蛤蟆、水裡遊的雜魚，甚至吃剩的西瓜皮、熬剩的油渣，在各式各樣辣椒的調教下，都能華麗變身為飽含衢州風味的鮮香美食。在寧、臺、溫為確保原味，不捨得放一點調料的海鮮，到了衢州一些小飯店裡，不管蝦蟹殼甲、墨魚豆腐魚，那也是一古腦兒煮在鍋裡，撒上一大把的辣椒，這種不按套路的出牌，想必有些人一定不服氣，不過服不服沒關係，先把你辣服再講。
真覺得辣也莫慌，十步之內必有解藥，衝鋒陷陣的辣椒後面，殿後的正是衢州經典美食」水晶糕「，」來來來，隔壁的老闆送碗水晶糕，加點薄荷「，涼涼糯糯的，正好修復你快麻木的味蕾，很快你又可以在辣的江湖裡重啟戰力。
辣椒，也塑造了衢州人獨特的性格，它讓衢州男人多了一份豪邁和陽剛，吃辣的衢州人佔旭剛「橫下一條心」死扛世界大力士，應當離不開吃辣帶來的豪壯；衢州娜妮也因吃辣多了一絲乾脆與火爆，衢州妹子周迅能吃著「變態辣」的串串，拎起酒瓶就吹掉（衢州話稱「谷」掉），然後在飯桌上指著碗聲明「我的脾氣就像辣椒一樣」，就差來上句「要不你想哈冷來」，愛恨分明，笑傲江湖，正是衢州辣孕育的本色精靈。是呀，衢州人都愛稱辣椒為「辣火」，有辣才會火，無辣怎麼火？到了過年，衢州人的餐桌上更少不了通紅的辣椒，吃得夠火辣，生活才能過得火辣。
那怕是一些斯文的外地人吃起辣來，也會將矜持放到一邊。一年夏天，省城來了幾位儒雅的客人，為盡地主之誼，晚上約了去街邊小攤吃夜宵，三頭一掌當仁不讓地端上來。內向的客人們起先吃得很斯文，用筷子小心地戳著碎紅椒點綴的兔頭，舉箸猶豫，氣氛沉悶，並聲明今晚不喝酒。及至幾隻兔頭鴨頭下肚，開始「絲哈絲哈」，正是那種「讓你鼻涕水都辣出來」的感覺，接著客人們開始脫去多餘的衣服、擦完汗，轉頭小聲問「有沒有冰啤酒」，於是乎「老闆，這邊背一箱啤酒來，再炒盤螺螄，放辣點」，啤酒是最好的「滅辣」工具，但一番「局局局」的吸食後，螺螄湯汁又將剛消退的辣勁升華到新的高度，又以酒消辣，如此反覆，最終兄弟好、賓主歡，瓶翻箱空，相扶而歸。在衢州的夜宵攤上，辣椒與酒精可以褪去一切面具和藻飾。
其實衢州人吃辣的歷史並不長。辣椒原產於美洲，明代才通過海上貿易流入中國，直到明清，衢州的地方志中還難覓辣椒的身影，之前歷史上中國人的辣味更多來自姜、蒜、芥、花椒和更早西域傳入的胡椒。海上貿易後，辣椒首先以觀賞植物的身份從浙江等地流入，民國《衢縣誌》中有了「番椒」的記載，與番薯、番茄一樣，頂了個洋前綴，表明是外來的物種：「味辛辣、至老色紅如火，鄉人謂辣火，亦有扣子椒、佛手椒、朝天椒、燈籠椒，紅黃兩色」，可見民國時候的衢州已有較為豐富的辣椒品種供食用。
早時衢城那些知名的菜館子，不管是聚豐園還是衢州酒家，主流仍是江浙風味的杭幫菜，「翡翠魚球」、「香蕉魚卷」、「蘋果雞脯」，聽名字就知道和辣椒扯不上。衢州人的吃辣或許與氣候、地理位置有關：隔壁的江西人在全國是低調的辣王，風格也是直籠統的辣，加之冬天溼冷，而辣椒正是去溼禦寒的寶貝。
衢州各區縣，辣的套路也不盡相同，開化辣得低調，辣得豐儉由人，所以清水魚、氣糕走得遠，但留給自己私享的「三層樓」等菜卻辣得毫不含糊；龍遊人的白辣火是兇巴巴的辣，你試試，保管你舌頭打卷，和豆醬一起醃製味道那是相當地贊，有名的龍遊醃小辣椒因採摘早並不辣，主要供外銷；常山人的辣像他們的性格一樣毫不掩飾地強橫直白，上碗芳村狗肉，你可以感受下辣得直來直去的滋味。衢州城裡的飯店師傅已經習慣了外地客人對辣椒的唏噓和控訴，會慢吞吞地來上一句「到城裡，總要吃點辣的」。
辣椒在衢州不僅僅是大快朵頤的催化劑。艱苦年月，辣椒可以當鹽、可以省菜。感冒風寒，辣椒可以驅風除溼，著涼了不是？快來一碗浮滿紅辣椒末的熱餛飩，再蒙頭睡一覺，發發汗，病懨懨的人又開始」飛龍活跳「了。
去杭嘉湖或上海出個差，亦或遠渡重洋、異國他鄉，離開家鄉的衢州遊子，一定會懷念往菜裡「惡脖」（狠命）放辣椒的日子，同行的衢州人一起瓜分著背包裡有限的辣醬：「我辣城裡人就歡喜吃點辣」。
是呀，不管走得多遠，衢州人都無法離開和忘卻故鄉的辣味，帶上一瓶媽媽親手醃製的辣椒醬，捎上一袋幹辣椒，哪怕再難下咽的飯菜也是熟悉的滋味，路再遠，故鄉都在身邊。 （完）
（本文配圖均來自相關公眾號和網絡，這些美圖將衢州的辣和美食詮釋得恰到好處，無可替代，在此風箏特別感謝相關公眾號和拍攝者）
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