文\樊春亮
五年前，我有幸來到韓城古城從事和美食相關的工作，得以全方位接觸到了韓城的各種特色美食，自己不僅享了口福，而且悉心感知到韓城飲食文化的博大精深和源遠流長，經常和朋友們津津樂道，引起了他們的羨慕和好奇。
面對全國各地的遊客朋友，我首先推薦的第一特色美食當然是韓城餛飩。但你知道餛飩的來歷嗎？據明末清初，方以智的《通雅》中記載了關於餛飩名稱的來歷：主要有兩種說法：第一種是相傳漢代時，有兩個匈奴首領渾氏、沌氏，此二人窮兇極惡，欺壓人民，百姓恨之入骨，但又敢怒不敢言，就悄悄以麵皮包裹肉餡，吃了就像吃他們（渾和沌）的肉，從而大快人心，因而「渾沌」形同「餛飩」。第二種說法是渾沌是古代傳說中的中央之帝，天生而無七竅。古人以麵皮包餡，渾然一體無縫隙而模仿他，以示敬畏，而「混沌」本為神名，老百姓為避諱換了偏旁改名「餛飩」。
第一種起源流傳於韓城老一輩人的口口相傳，而第二種鮮為人知。而韓城餛飩分為兩大類：一類是用上好的白面經過發酵後製作的花饃，俗餛飩饃，這在關中地區的縣市都各有不同做法，但只是形狀稍有差異。
今天主要談談第二類，就是全國獨一無二、只有韓城人才吃的美食-豬肉臊子餛飩：韓城餛飩以小著稱，韓城人稱包餛飩為捏餛飩。捏餛飩的第一步是和面製作麵皮，外地的餛飩麵皮薄而大，而韓城餛飩的麵皮要相對厚、小一些，擀好面後切成2-3釐米左右正方形小塊。其次是，準備餛飩餡，把當地產的青頭蘿蔔擦成細絲，用開水焯去暴味後，擰乾水分剁碎，再放入韓城大紅袍花椒麵和少量食鹽攪勻即可。接下來就是捏的過程，這活特別考驗捏餛飩人的指尖功夫：先在麵皮上放黃豆大一點餡，迅速由下往上先摺疊三分之一，再向對摺成一個長方形條狀，然後以一手的中指為軸將兩端捏合，心靈手巧的姑娘或者媳婦一分鐘可以捏三四十個，像是在表演魔術一般花哨，讓人看的眼花繚亂，甚至民間還有誰家的姑娘餛飩捏的不成樣子，會嫁不出去的傳說呢！餛飩捏好後整齊的放在刷好油的篦子上，一排排像是小金元寶一般可愛，又像是坐著的白白胖胖的彌勒佛，讓人看了胃口大開,真是秀色可餐，不過這時還不急的吃，要放在籠屜蒸20分鐘左右晾涼，放入瓷盆或者甕中貯存。
餛飩捏好後，接下來就是製作豬肉臊子，韓城人稱「烺（lang ）臊子」。先把肉切成薄片後，用開水冒去血腥味和泡沫，撈出來淋幹水分，在鐵炒鍋倒入清油，油熱後稍作翻炒，放入韓城大紅袍花椒、生薑、八角、桂皮等調料，加入少量清水蓋上鍋蓋慢火燉炒1小時左右，等把鍋裡的水快炙幹時，再加入食鹽和醬油大火翻炒幾分鐘即好。烺臊子最好是在農村的炭火或者燒柴的土爐子上，做好的臊子爛而不柴，香而不膩，趁熱品嘗後一口簡直就是天下美味。
最後在吃餛飩的時候，用一口鍋把事先蒸好的餛飩用開水泡軟，同時另一口鍋加熱熬製好的雞湯、骨頭湯或者清水，放入豬肉臊子及油炸豆腐、木耳，黃花、西紅柿丁、白菜菠菜等，最後加入香油，胡椒味精，鹽等調料等，把泡好的餛飩舀到碗裡澆上燴好的湯菜，一碗餛飩就出鍋啦。
韓城餛飩一般還需要配四小蝶醃製好的小菜，分別為韭菜，糖蒜，蒜薹和鹹菜，當然也有配甘藍絲，芹菜丁等。客人可以根據自己的口味調入少量韓城米醋，有少數的人還要調一點油潑辣子增加味道。但我認為，如果調辣子就遮擋了餛飩菜湯的鮮美滋味。對於無辣不歡的韓城人，在這一點上表現的特別一致，誰要是調油潑辣椒就善意的調侃說，他不是地道的「韓城人」。使我不由得想起蘇東坡的名句：「人間有味是清歡」，這句詩的意思是人間真正有滋味的還是清淡、平淡的歡愉，說明我們的祖先是很早就懂得這一點。
每一個土生土長的韓城人，幾乎都是在捏餛飩與吃餛飩中長大的，我也不例外，只是小時候家庭條件差，平時偶爾吃一頓素餛飩（只有過年才有豬肉臊子）來改善生活，稱現包餛飩或者軟餛飩。媽媽先從自家門口的菜園子摘一把新鮮的韭菜或者紅皮子山蔥，摘淨洗好切碎再放鹽拌好餡，麻利的擀好面，然後切成比過年待客捏餛飩稍大一點的麵皮，接著就由只有六七歲的我一個人，坐在院子蘋果樹蔭下的石桌上開始捏餛飩，剛開始學時，一個個餛飩捏的七扭八歪，媽媽耐心的告訴我熟能生巧，不要著急慢慢來，到後來捏的餛飩像士兵布陣一樣整齊排列，得到了媽媽的表揚。甚至偶爾村裡誰家家招呼客人忙不過來，媽媽便派我去幫忙捏餛飩，我有模有樣的坐在一堆七嘴八舌的家庭主婦中間，悄無聲息、熟練有序的捏餛飩動作，引得眾人的紛紛誇讚，小小的我心中充滿自豪，喜悅和成就感。那時候沒有海帶，木耳，黃花菜等，媽媽就炒點家裡菜園子現有的時令蔬菜，比如豆角，南瓜，茄子，西紅柿燴在一起，再把包好的餛飩倒入開水煮熟後，撈入炒好的菜鍋中攪勻，就可以吃了，也沒有什麼小菜，但吃著自己親手做的勞動果實，滿口是韭菜或山蔥的清香，和自家菜園子帶著露珠的蔬菜的鮮美，融合在一起的特殊味道，至今令我回味無窮。
我認為韓城餛飩之所以能廣為流傳，主要有四方面的原因：第一,韓城自古以來盛產小麥，蘿蔔，白菜，黃豆等，家家飼養肥豬，原料可以就地取材。第二，方便貯存，提前把餛飩捏好蒸熟，菜準備好，客人來了馬上燴入就可上桌，如果是麵條或者別的飯食就沒有這麼方便快捷。第三，老少皆宜，經濟實惠，口味清淡而且營養豐富。第四，寓意吉祥,韓城人集體無意識中，將餛飩視為「混沌」之神的化身，認為只要吃了這種象徵神力的餛飩，便會在今後的日子裡便能夠順順利利、幸福美滿。
韓城餛飩經過歷代傳承，是每個人生活中不可或缺的一部分。主要在敬神，敬祖先，敬長輩，過年過節，男婚女嫁，小孩滿月，老人過壽等場合用來招待賓客，已經成為一種約定俗成的儀式。在重大喜慶場合用餛飩招待客人的固定行為模式，是韓城特有的民俗現象，餛飩作為一種特有的文化符號，用以傳達尊重、熱情和美好祝福，維繫人們之間的和諧關係。如果在韓城走親訪友，東道主肯定要以一碗熱氣騰騰的餛飩招待，以表示尊敬與歡迎。出門在外的遊子回到家的第一件事，也是迫不及待的吃一碗餛飩以解鄉愁。在古城經常有外地研學遊的學生團隊，非常好奇韓城餛飩不但有獨特的外觀，而且又聽說了它神話般的起源，紛紛在熱心店主的指導下笨手笨腳的嘗試捏餛飩，並且對味道讚不絕口。
韓城餛飩已經成為韓城人的精神圖騰，人們通過對身邊司空見慣的麵粉和蔬菜的精心製作，便完成了它的華麗轉身，從而表達了一種對未來生活的美好期盼，發揮著團圓美滿的文化象徵功能，充分體現了韓城老百姓的生活智慧和這座有著1500年歷史名城深厚的文化底蘊，被列入陝西省第六批非物質文化遺產，當之無愧。
有故事的韓城，有味道的旅行。如果你來韓城，就從吃一碗清香可口而又有美好寓義的餛飩，開啟你的旅程吧！
編輯 ：趙秋民
推廣：黃河明珠五樓秦晉美食坊「綠色小夜市」經營品種：
扎啤
燒烤(肉烤菜烤十餘種)
涮(牛肚、豆皮、土豆片)
紅燜羊肉
主食(紅甜面、羊頭肉餄餎等)
素拼肉拼及各種熱涼菜
石鍋系列
營業時間：每晚五點至十一點