蝦醬，是一種可以用濃墨重彩來形容的調味料，只需要一點點來做菜，遠遠便能聞其香，特有的鹹鮮惹味為食材提升層次，能迅速撩動食慾。進入夏季，便是製作這道醬料的時節，那沉重醇厚、膩鹹生甘的味道，便在這時從海岸邊飄起。
用來醃製蝦醬的銀蝦盛產於鹹淡水交界的水域，所以在中國沿海地區都有食用蝦醬的習慣，尤其是在廣東沿海的區域，如珠三角，還有我國香港的離島等，從上世紀30年代起，當地便有製作、食用蝦醬的習慣。
每到夏季，銀蝦浮水，漁民便將捕撈到的銀蝦，加入大量的鹽攪爛成醬，放至陰涼處發酵，然後再經烈日生曬，在經過長時間夏日普照後，蝦醬的風味漸漸形成，之後便可裝瓶長時間保存，成為沿海居民的日常醬料。
製作蝦醬，法則是「好天曬，陰天收」，所以傳統的蝦醬曬場都位於海邊，能很快掌握到變幻莫測的天氣。在我國，公認最好的蝦醬來自香港大澳。這個小離島，位於香港新界大嶼山西部，是香港現存最著名的漁村，盛產優質海鹽，還有蝦醬的主材銀蝦，此蝦體積小，銀白色，肉質鮮美。
銀蝦在海面生活，漁民在海面捕撈，因此不帶泥味，撈上來立即加鹽，得以保持新鮮。這優質的鹽與獨有的蝦，組合製成的蝦醬味道最好，並成為大澳的美食名片，當中以鄭祥興、勝利等老字號製作的蝦醬尤為出名，有過百年的歷史。
一罐蝦醬，要價不高，但是說到製作工序，卻是耗時費力，只因大部分工序都需要手制，還要看天地人和。製作前，首先從蝦艇購來銀蝦。銀蝦的習性是日間潛伏水底，到夜間才浮至水面覓食。而用於蝦醬中，就要選這夜間才浮至水面的銀蝦，這時的蝦身缺少水底的泥沙，乾淨無泥味，入貨價格高，是優質蝦醬的保證。而同為銀蝦，要是日間所捕撈的，因為泥味重，入貨價格低，同時味道也會大打折扣。這蝦醬的角力，從小小的銀蝦身上已經展開。
捕撈好泥蝦後，再經挑選，抽去其它海魚、雜物等，然後將銀蝦放入磨機攪碎，變成銀蝦茸後放在竹篩上，撒鹽、拌勻，在日光下曬8小時。製作蝦醬要通曉觀天，溫度至少要達到31℃，曬制過程中還要把控好溫度與溼度，製作時還要通宵作業，因要趕在早上霧水沾溼蝦醬前完成，否則就會變質發臭。
由此可見，製作蝦醬尤如望天打卦。這鹹香醇厚的滋味，實在得來不易。
要煮好菜，先要選好蝦醬，總結起來可用色、香、味和質地去區分。
第一，顏色不能過於鮮豔，因為太鮮豔可能是加了色素；
第二，要有香味，但味道不能過於嗆鼻；
第三，入口要有鹹香味，不能過鹹至苦；
第四，就是質地不能過於液態或糊狀，前者可能是變壞，後者可能是添加了粉劑。
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根據這四點就能判斷蝦醬的優劣。
選了好蝦醬，自然是為了發揮它入菜的功用。它與食材配搭起來千變萬化，粵菜中的惹味菜式更是少不了它。例如任意一間粵菜大排檔都有的宵夜名物「啫啫蝦醬通菜」「啫啫蝦醬芥蘭」「啫啫蝦醬魚」等，味道再寡淡的食材，只要加了蝦醬，馬上點石成金，綻放誘人滋味。
而家常菜中，蝦醬同樣不可或缺。例如蝦醬蒸五花腩、蝦醬炒鮮魷、蝦醬炒飯、蝦醬雞翅等都是通過那鹹香，激發食材的鮮香，組合成醇厚生甘的鹹香滋味。總之，炒焗燜煎煮，都有蝦醬的一席之地。
當然，一些新派食物也不少蝦醬，例如用蝦醬製作西餐、包點等。例如蝦醬豬扒包，就是蝦醬混合沙拉醬而製成的葡式豬扒包，是考慮到蝦醬的鹹香非人人都能接受，所以加入沙拉醬進行味道的中和與平衡，頓時將口味大眾化。
落入不同廚師的手中，蝦醬亦能變幻多端，看似以鹹為主導的蝦醬，在分量上要把控得當，下太多會過鹹，下得少又欠香，所以平衡最重要。龍皇酒家的梁煥興師傅就對蝦醬菜式頗有研究，他用蝦膏以及蝦醬，以混合的形式烹調，除了可以避免過鹹之外，也令味道變得均衡。他有道拿手菜「海山骨」，用適量蝦醬將排骨醃製一晚，第二天再上粉炸香，相當香口惹味。蝦醬之美，都展示在這千變萬化的菜式組合之上。
圖文 | 羅珊珊
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南