海南雞飯該歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。——蔡瀾《海南雞飯研究》
海南雞飯的穿越
相信海南雞飯應該很多人吃過，但是對於海南雞飯的前世今生了解的人不是很多。顧名思義，海南雞飯發源於海南，但是這道菜卻是在東南亞發揚光大。
海南雞飯起源於海南島文昌縣，是一道雞肉配油飯的菜餚，文昌當地人稱之為「文昌雞飯」。而海南雞飯是二十世紀初期由一些從海南移民到新馬等地的新移民傳入，並開始了成功的商業化推廣和普及。海南人會以文昌當地出產的文昌雞做白斬雞，然後加上由雞肉和浸雞水烹煮而成的米飯。在食用時都會搭配特製的辣椒醬與黑醬油。
根據新加坡學者的透露最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元 ，他在1936年南下新加坡討生活，並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣，後來有了儲蓄，便開始在茶餐室內開檔賣起雞飯來。由於王義元所售賣的海南雞飯非常著名，便開始在馬來半島各地流傳。相對於馬來西亞，新加坡政府在獨立以後對於當地華人傳統美食會較為重視，而他們當時也開始運用各種文獻資料為海南雞飯進行包裝盒推銷，讓當地的海南雞飯成為了世界知名的料理。
時至今日，提起海南雞飯，大家第一時間反應到的都是新加坡的海南雞飯，而不是海南島的海南雞飯。
海南雞飯的做法
其實海南雞飯的做法並不複雜，但是需要準備的材料比較多，而且這邊比較難買到新加坡那邊出產的濃口醬油，而且其中一個特色蘸料需要用到小酸桔，小酸桔是海南特產，其他地方都比較難買到。想吃一個口味比較正宗的海南雞飯還有什麼辦法？
上周的文章，我已經預告了這周的海南雞飯，只需要三個材料。而這三款材料分別是：海南雞飯醬料包*1、冰水2L（有冰塊的話效果更佳）、新鮮雞*1。（如果加上白米飯，那就是四款材料）
這次用的，還是百勝廚出品的，海南雞飯醬料
真的不是打廣告，真的就是那麼好吃
而一般的海南雞飯，都是做成白切雞那樣，斬件擺盤然後上桌。但是日常生活中，特別是租房的小可愛，家裡的空間有限，並沒有兩塊砧板來區分生熟，而且對於很多女生來說，要斬一隻雞，並不容易。所以一般遇到這種情況，我們都會將雞手撕去骨，雖然賣相不及整雞上那麼好看，不過勝在方便，而且吃的時候不用吐骨頭，口口都是肉肉肉，特別滿足。
所以教程最後一步，我們用的是手撕而不是斬件，如果你需要斬件的話，按需斬件就OK。做海南雞飯，最靈魂的就是火候，想知道怎樣看火候能夠讓雞剛好熟而不老，也不生，剝開的時候還很juicy？教程馬上開始。
選一隻好雞
俗話說「沒有一隻雞能活著出廣東」，也只有廣東人能吃出「雞有雞味」這種境界，不過走地雞跟農場飼養的雞，吃起來還是能吃出區別啊喂。同樣是走地雞，文昌雞跟清遠雞口感上也會稍微有點區別。市場上可能會比較難買到文昌雞，其實還可以選一隻走地的清遠雞或者是三黃雞，珍珠雞也可以。
總體來說，新鮮雞＞冰鮮雞。文昌雞＞清遠雞＞珍珠雞＞三黃雞。除了選雞種，還需要選一下體重，雞太重太肥的話會影響口感，而太嫩的雞又會不夠「雞味」，吃起來不夠香。比較理想是2-3斤重的雞，這個體重的雞肉感比較好，而且有雞肉的香味，肥瘦適中。由於我們就兩個人吃，買了只兩斤多一點點的，雞胸肉打算原件拆出來留第二天晚上做鹹魚雞粒炒飯。由於我們的鍋不是很大，為了方便浸雞，所以雞頭跟雞腳買的時候讓阿姨幫我們剁出來了。
買回來的雞，要清理乾淨內臟和裡面殘留的淤血，如果雞皮裡面有比較多的雞肥膏，還可以稍微切一點出來，以防浸出來的雞皮太油。雞洗乾淨以後，可以用廚房紙巾擦乾一下，沒有廚房紙巾的話，可以掛在陰涼通風的地方稍微晾一下，等水分都基本幹掉就開始下一步。如果你是一大早買雞，但是晚上才做的話，把雞晾乾以後，用保鮮袋密封好，放冰箱就可以，不過準備製作之前，要提前把雞拿出來解凍，讓他的溫度接近室溫，減少溫差，如果雞太冷，跟水溫差過大的話，雞皮就會很容易爛掉。
有一些食譜的做法是在雞擦乾水分之後擦一點鹽醃製，但是這裡我不建議，因為雞肉跟鹽接觸以後會讓雞肉裡面的水分析出，這樣做出來的雞就不夠嫩滑，而且海南雞飯的精華還是要配搭特製的醬料一起吃，如果下鹽去醃雞的話，等下跟醬料配搭一起吃很容易就會很鹹。
而且不僅是做海南雞飯的雞要這樣，廣東人做白切雞、手撕雞、蔥油淋雞，為了保持雞的嫩滑口感，都不會提前放鹽去醃雞，味道全靠後面的靈魂醬料調味。
如何把握好火候
一隻雞能不能做到皮嫩肉多汁，靠的是火候。但是怎麼掌握火候對於很多人來說是一個很虛的問題，因為有的人用電磁爐，有的人用燃氣爐，不同的爐具可能操作起來的數據會不一樣。我介紹的方法，不用看數據，靠的是判斷湯底滾起（煮開的程度）的狀態來判斷火候。
我們2斤的雞用了3L的水（如果你家的鍋夠大，那就把水加到可以把整隻雞都浸到），水開了以後，將浸雞用的調料包放入（調料包我也研究過了，是姜蔥水，所以沒有買百勝廚的同學，你可以自己買姜蔥放進去，姜跟蔥的比例大概是2:1），然後把整雞放入，把火調小，不要讓水一直處於沸騰的狀態。如果你家的鍋不夠大，可以像我們那樣，上下把雞翻一翻，讓他受熱稍微均勻點。
要把火調到多小？太小的話雞很難熟，或者熟不透；火太大一直沸騰，雞不用十五分鐘就會變老。無論是電磁爐、電陶爐還是燃氣爐，將火控制到讓水能夠微微滾（微微沸騰）起來的狀態，但是不能大滾。這種狀態就是雞肉附近有一點小氣泡，但是又不會很沸騰。
調整好火候，然後把蓋子蓋上，等待30分鐘。等待的時間還需要根據雞的大小來判斷，如果雞肉比較大那就要稍微再等一下。30分鐘到了，怎麼判斷雞是不是已經完全熟透？用個筷子戳進去接近雞腿的位置，能夠比較容易戳進去而且筷子拿出來以後沒有血水滲出，那雞就已經熟了（徹底涼了）。
雞要及時撈出來，放到另一個容器裡面，如果你有準備冰塊，可以先把冰塊鋪好。
把雞放上去，然後再將準備好的冰水淋到雞上面，等15分鐘，就可以拿去拆骨或者是斬件。這樣用冷水浸泡（保證雞徹底涼透），不僅能讓雞肉的口感更好，而且還能將雞皮上面多餘的油脂洗掉，吃的時候口感會更清爽。
注意：剛剛浸雞的雞湯，千萬別倒掉。
靈魂雞飯
很多廣東人喜歡吃海南雞飯，不是因為他的雞有多特別多好吃，因為海南雞飯的雞，做法其實跟廣東的白切雞做法基本一樣。很多人鍾情的是海南雞飯裡面的雞油飯，粒粒軟硬適中的米飯跟雞油和薑蓉靈魂融合，原本平平無奇的白米飯吸收了雞油以後變得特別飽滿，充滿活力，再加上薑蓉的鹹香，簡直是讓人無法停口。
量米，然後混入煮飯用的香料油，目測煮飯裡面的香料油裡面有薑蓉，香茅，香蘭葉。所以如果沒有買料包的同學們，也可以自己找裡面的材料，做出來的味道應該不會差很遠。把材料包混合好之後，就可以加入剛剛浸雞剩下的雞湯。
具體雞湯要下多少，這取決於你平時吃的米是下多少水，然後在這個基礎上稍微下少一點點，因為米飯裡面有油的話，米飯是沒有那麼吸水，所以如果你想吃比較軟糯口感的米飯的話，建議提前把米先泡軟了。如果是沒有提前把米泡軟，做出來的飯會比平時稍微硬一丟丟，口感有點像吃煲仔飯。
大功告成
建議飯好了以後，先打開徹底攪拌一下，然後再稍微等兩三分鐘，這樣的話飯的口感會更有彈性。這時候可以趁著這個空檔把雞斬件或者像我們那樣拆肉，最後淋上芝麻油，將三款調味醬都用碟子裝好。一口香噴噴的米飯，一口鮮香嫩滑充滿雞味的雞肉，讓人忘卻人間煩惱。
一道美味快手的「海南雞飯」就大功告成了~如果一個人吃不完一隻雞怎麼辦？可以像我們那樣，把雞胸取出來，因為雞肉沒有用鹽醃製所以不會有鹹味，可以留到下一頓做一個鹹魚雞粒炒飯或者是做個蜜汁煎雞胸。還可以買單個雞腿來做，因為雞腿已經被斬件，做起來的整體效果可能不及整雞嫩滑，不過相對來說雞腿肉還是比較好入口，所以出來的效果也不會差。
沒有買調料包的同學，應該怎樣做最後的蘸料？
一般海南雞飯有三種醬料，分別是薑蓉、加了小酸桔的辣椒醬，還有黑醬油。黑醬油應該在這邊比較能找到，而且它是那種比較濃稠而且偏甜口味的醬油，如果沒有的話就不要這個好了，如果用普通醬油代替，會浪費了這麼好的一隻雞。
薑蓉的話不難做，把姜磨成蓉以後，稍微加一點鹽調味，開一點熱油淋下去就OK。
至於辣椒醬的話，我特意百度了一下，發現小酸桔跟我們平時喝檸檬茶用到小青檸是不同一個品種，雖然他們很像，不知道味道像不像，可以試試用小青檸汁加辣椒醬，這個蘸料是酸辣口的，具體可以根據自己的口味來調整辣椒跟檸汁的比例。
除了做海南雞，日常我還會做或者吃香草檸檬烤雞、黃油蒜蓉烤雞、豉油雞、三杯雞、沙姜手撕雞、姜蔥手撕雞、姜蔥淋雞、鹽焗雞、荷葉蒸雞、糯米雞、雞球大包......總之，保證沒有一隻雞能夠活著出廣東，廣東人對於雞的愛大概都體現在起碼十來二十種不重樣的烹調方法。
這周我吃了什麼？
在家做飯讓人最吸引的地方，有時候不是做飯的過程，而是你能花同樣的價錢吃得更好，或者以更便宜的價錢吃到跟外面一樣的美味。
譬如是
只需要外面不到二分之一價錢
就能吃到的蒲燒鰻魚飯。
又譬如是
健康又好喝
甚至比好多奶茶店都好喝的奶茶
嗯，最後給大家送上今天下午四點到西華美食排隊買的「上莊燒鵝」，真的很好吃啊，媲美很多酒樓，但是價格只要二分之一。一大盆只需要48塊。
告訴我，下周你想學什麼菜譜？
是簡單健康又好喝的奶茶
還是具有廣東特色的鹹魚茄瓜煲
還是想繼續看看雞可以怎麼吃