趙州實拍◆美食北方人逢年過節或待客都用的【大鍋菜】

     趙州人逢年過節或娶親待客，飯桌上少不了一大碗熱騰騰、香噴噴的大鍋菜。在石家莊當地，大鍋菜也叫熬肉菜。這差不多家家戶戶都會做的一道美食，誰也說不清它的歷史有多長，但這種既美味又管飽的家常菜，確也滋養了一代又一代北方人。

     尤其是鄉村裡有過喜事的人家，就在當院盤起爐灶，支起了可供百十來口子進餐的七印大鐵鍋，鍋下燃起的劈柴噼啪作響、火舌繚繞，火星飛濺。再看那一身油膩的掌勺大廚，渾身賣力地揮動大鐵鏟，攪拌著呼呼冒熱氣的大鍋菜，鍋裡的五花肉片、紅薯粉條、手切白菜等食材隨著湯汁上下翻騰，霎時間，濃濃的香氣便瀰漫了半個村子，這地道的鄉村味道，總讓人垂涎欲滴，食慾頓生。

     大鍋菜的做法其實很簡單，有經驗的大廚，要預測好吃飯的人數準備下鍋的肉和菜，過一宗紅事，往往一頓熬菜就要用掉半頭生豬。肉和菜由幫廚在案子上切好備用。掌勺大廚憑經驗掌握時間，估算著大鍋菜由生變熟所用的功夫，伴著一聲洪亮的「點火！」聲，鼓風機歡快地鳴唱起來。此時，大廚就在一口烏黑鋥亮的大鐵鍋裡，倒入足夠的油，待油溫漸漸升高，熗入蔥花面醬和五花肉，隨即把冷水泡軟的粉條、海帶、白菜、炸豆腐、炸丸子依次倒入鍋內翻炒，那預先燒制的大料花椒水以及其它調料適時注入鍋內。接下來就看燒火的技術了，因為長時間來熬製這麼一鍋菜，需要火候，該武的武，該文的文，一鍋菜熬到肉爛湯濃，大廚不失時機地撒上一把碧綠的香菜末，色香味便齊活了。

     大鍋菜的主料一般情況下白菜為主料，錯過了食用白菜的季節，其它時令蔬菜如冬瓜、土豆、茄子、西葫蘆等熬製的大鍋菜同樣出彩。

     北方的大鍋菜不光有這種葷的，還也有素的。素菜僅限於特種場合食用，比如在範莊村的「龍牌會」上。一幅對聯是這樣寫道：無酒無肉粉條菜吃飽，有情有義白開水喝足。「龍牌會」過會期間因有戒酒、肉、魚、蔥、蒜等五葷的習俗，一律吃素食。所以，過會熬製的大鍋菜以油炸豆腐、紅薯粉條和大白菜為主。沒有肉就在油上說事，鍋裡多放油；在佐料上下功夫，蔥花芫荽大放姜。素菜的工序比肉菜一道都不減少，加上慢火熬燉，保證了大鍋菜的好滋味。一大碗香噴噴的大鍋菜進肚，體味到的是當地鄉親的質樸和豪爽。