△上世紀四十年代，長沙街頭的菜販。組圖/陳先樞
△清末民初的西牌樓，街頭有販豬的推車。
△1922年的坡子街，人來人往，招牌醒目。
早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。元人雜劇中感慨的當家之難，在社區團購的大潮下，也變得簡單了許多。
打開手機，在小程序裡輸入「優選」，從果蔬肉禽到日用百貨，不僅便捷，而且便宜。琳琅滿目的紅包、折扣，可以令人陷入選擇症候群。疫情期間線上買菜的需求，刺激了社區團購的火熱，也吸引了各大網際網路巨頭紛紛入局。低價傾銷，假冒偽劣，隨著一些市場亂象的出現，導致了社區團購「九不得」的出臺。
民以食為天，買菜向來是民生大事之一。作為社區團購的發源地，清末民初時期，長沙的菜販是如何賣菜，各行各業是如何規範管理商戶呢？ 撰文/本報記者儲文靜
韭菜園韭菜、廣濟橋絲瓜、陶公廟蘿蔔都是名噪一時的本土菜
「街頭不見人挑菜，知是瀏陽門未開。」從清朝書法家何紹基《晨過宛園五首》的詩中，我們大概可以想像出清朝末年的賣菜場景，長沙的瀏陽門打開之後，早起的菜販就挑著菜開始走街串巷地叫賣了。
省城長沙的蔬菜市場，由來已久。早在清朝光緒年間，就有了初具規模的蔬菜市場。當時的長沙城郊多為菜地，蔬菜四季常青，農民自產自銷。善化「城廂內外」菜園，「鋪管都管五裡之處，約有百十餘家」。這也可以從韭菜園的變遷得到印證。位於芙蓉路瀏城橋附近的韭菜園，從地名就可以聯想到，百年之前應該就是一個種韭菜的菜園子。當時的韭菜園，在種菜方面有兩大優勢：一是有大片的平地，二是西北邊有兩口水塘，其中就包括如今大名鼎鼎的清水塘，另外一個是黃土塘。韭菜園是當時的一大蔬菜基地，尤其出名的就是韭菜。正如廣濟橋的絲瓜、灘頭坪的白菜、陶公廟的蘿蔔一樣，都是名噪一時的本土菜。不過，得名之後的韭菜園還是發生了滄海桑田的變化。上世紀30年代抗戰爆發後，清華大學、北京大學、南開大學被迫舉校南遷，輾轉千裡到了長沙，就在韭菜園聯合成立了長沙臨時大學。後來，「長沙臨大」遷往雲南昆明，成為了中國最好的大學——西南聯合大學。如今韭菜園那邊打造的「湖南米粉街」，雖然再也看不到韭菜的影子，倒是繼續跟飲食緊密聯繫在一起。
長沙的「行路小賣」中，跟賣水的小販一樣，挑菜的小販也比較常見。自家種的菜多了，就「以圃家四時所種蔬筍之屬，瓜芋之類，隔夜採摘，黎明入市」，也是一種謀生手段。據1911年湖南調查局的《湖南商事習慣報告書》記載：清末長沙城的「居民菜食，有賴於小販居間經營」。這種居間經營，主要包括兩種。一種是沒有固定經營場所的菜販，也就是城郊的菜農或者城區的平民，「或用車推或靠肩挑，沿街賣菜」。一種是「靠牆泰」，以販菜為業的經營戶，沿街「搭棚擺攤售菜」。
到了蔬菜批發市場形成之後，就有了專門的擺攤的地方。由菜農菜販對手成交的蔬菜批發市場，最大的當屬瀏陽門邊的巴巴街（如今的復興街），「東郊遠近郊蔬菜多集散於此，每擔菜收取少量手續費，一般由賣方承擔」。這個菜市場每天的成交量有多大呢？按照《湖南商事習慣報告書》的記錄，大概是3萬~3.5萬公斤。其他的大椿橋、南大十字路、草潮門等地的菜市場，批發量和品種就少得多了。這些批發市場的興起，也大大豐富了長沙人乃至湖南人的菜籃子。比如，湘江兩岸所產的牛角辣椒，譚楊洲所產的生薑、泡椒，客商大宗採購後都用船運往外地。陳家渡、鴨子鋪一帶盛產蘿蔔，城區的醬園就大量收購醃製成醬菜。
屠業條規限制了最低價
國有條律，民有私約。
隨著挑菜小販的興起，為了抑制欺行霸市的行為，1897年訂立有「菜園條規」。之後，長沙的屠宰業和豬行、蛋行、魚行也相繼出現。長沙的屠宰戶還設立了「公廟」組織名叫「三聖殿」，奉張飛為祖師，公推大戶任總管、值年，管理會務及公產。張飛當賣肉的祖師，大概也是跟《三國演義》裡說他賣過肉有關。其他的行當，也有各自的祖師爺，比如鹽業是管仲，酒業是杜康，茶業是陸羽。喜歡喝酒的李白，成了酒店業的祖師，孫臏則被視為鞋業的祖師。
這些行業，也出臺了各自的行規。比如，1904年，長沙屠宰業訂有「屠業條規」10條。條規規定，每4個路攤分銷一頭豬，需隔店鋪碼頭上七下八家，不準停留擺設、撞門喊賣，肉價只準低於行市四文。據《長沙經貿史記》考證，當時長沙城內豬肉供大於求，自給有餘。因而出現了從事說合買賣的豬行，到清末長沙已形成較大的生豬集散市場，外運生豬主銷漢口。
《湖南商事習慣報告書》在附錄中列出了269篇行規，基本涵蓋了商戶的方方面面。從出臺的年份來看，清朝乾隆和嘉慶年間的相對比較少，都只有2條，主要集中在光緒和宣統年間，前者多達121條，後者也有32條。僅僅是與飲食相關的，就有鹽號、菜園、芽菜、魚行、屠業、牛坊、麵館粉館、烘糕店、豆豉店等行規，比較有意思的還有檳榔店行規，甚至還有糞業行規。
長沙郊區的菜農種菜，還是比較講究的，尤其是施肥方面。一般來說，在沒有化肥的年代裡，種菜用肥的主要來源有三種：一是從垃圾堆裡篩選土雜肥；二是養豬積肥；三是購買人糞尿。近郊的菜田，積土雜肥多，遠郊的菜農只能去枯餅行買菜餅作肥料。糞肥依質論價，每擔成色好的人糞肥，賣價相當於2升米。裝運的時候，近郊的菜農，多用桶裝肩挑，稍微遠一點的，用腰子桶裝，放在獨輪車上運，更遠一些的，則是用木船裝運。於是，就興起了專門的糞業，還有了專門的糞業行規。當時的城門四周都有大型的糞碼頭。後來，還興起了一些專業的公司，比如南門的培農公司，小吳門的振農公司，瀏陽門的裕農公司，北門的惠農公司，都有經營人糞肥。
各行行規裡面也有「九不得」
假如跟當下的社區團購「九不得」做個簡單對比的話，也可以發現一些有趣的相似之處。
社區團購「九不得」的第一條是：「不得通過低價傾銷、價格串通、哄抬價格、價格欺詐等方式濫用自主定價權。」
做買賣講究買賣公正、童叟無欺。據《中國工商行會史料集》記載，為了維護市場秩序，零星京貨店規定，「會內鄉間賣貨，務須公平交易，不得亂賣」。齋店在賣糕點的時候，也怕有人低價傾銷，於是規定，「各色糕餅如有低價濫售，攢圖漁利者，查出罰錢肆千八百文，以儆效尤」。
社區團購「九不得」的第九條是：「不得銷售假冒偽劣商品。」在長沙的老行規裡，為了營造「安全放心的消費環境」，也有明確的規定。
據《中國工商行會史料集》記載，生藥店對藥品的質量就有嚴格的規定，「開設生藥店及醫症賣藥，總要以真藥發給，毋得以假藥哄騙攝利，倘有哄騙，一經查明，公同逐革，如違稟請懲究」。靴鞋鋪則講究工藝質量，明文規定，「客司做貨，向有上中下三等，應做三等公議，不許做剜空作假。倘有不遵，紊亂條規，罰戲一臺」。
質量得到了保證，萬一遇到缺斤少兩怎麼辦？現在肉價那麼貴，我們去菜市場買菜的時候，如果覺得斤兩不足的話，也會找公平秤稱一稱。其實，在清末民初的時候，長沙的行會也已經想到了這個問題。比如，鹽號就規定：「照鹽行法較立公議準鹽秤，照油行法較立公議錢平正秤，又立公議花秤，均交值年經營。」也就是說，鹽號設立了公秤，來規範鹽業的經營。在銀錢兌換方面，行會也想得很周到，黑茶店就有規定說，「規正兌算，產戶兌帳，每串錢給行用錢五十七文，作九四三兌算，不得抹尾短算」。如此一來，就避免了商戶在銀錢兌換時鑽空子，薅消費者的羊毛。
違反行規輕者罰錢重者罰戲罰酒席
作為行業內部的條規，一些行規難免也有抱團排外之舉。
比如，《湖南商事習慣報告書》記錄的篾店條規裡說，「曾因鄉間無恥之徒來省，沿門鑽做，亦有肩挑來城買賣，亦有外行混作等弊，何成規體？」專門限制了外行混作。
酒店業對於新入行者，也要求先拜碼頭，不僅要繳納會費，「我同行新開鋪面，每牌費錢十五串文，改牌者出錢七串五百文，先捐入廟，然後掛牌，不遵者，罰油十斤」，還要請客吃飯，「我行新開鋪面，倘與未入行之人合夥，又有記名之徒，必先報知值年泐碑，錢五串文，酒席四桌，入廟演戲一部」。
為了避免同業競爭，降低人工成本，1909年的書肆簡章規定，「主人不得於荒月辭幫友，幫友不得於旺月辭主人，同行亦不得添錢暗奪」。靴鞋店對於僱主和職員的關係也進行了規定，「店主與客師，店主不可以微嫌輒起辭退，客師亦不可因細故漸生異心。賓主兩得，自覺相安」。
有了行規之後，為了「彰顯契約意識、提高競爭意識、強化服務意識」，也要有懲罰措施來保障行規的實施。
行規對於懲罰的規定，一般放在末尾，主要手段是罰錢、罰戲和罰酒席三個方面。罰錢為輕，罰戲、罰酒席為重。還有的結尾為「公同議罰」「公同稟究」「公同重罰」「如違稟究」等。
比如，魚蝦業規定：「嚴禁漏釐，凡運貨到埠售賣，均照各大憲定章，抽釐繳局，不準私賣過載，偷漏釐金，有礙稅課。違者查貨加倍議罰。」
對於違反交易公平、不盡差務等這類行為，如果傷害到整個行業的利益，懲罰最重，有沒收貨物，逐出行內，或者罰大戲。比如屠業規定，「設票以防漏捐。如無票宰殺，查出罰錢二串文，二次罰錢八串文，三次革逐，恃強者稟究」。
長沙菜農賣菜交流都用行話
有了行規，自然也有行話。
《湖南商事習慣報告書》記載了不少長沙的商業行話，不僅有趣，也有內涵。比如，數字代號方面，「周」是「一」，取《周易》中易的諧音。「水」是「六」，取自青山綠水。「賢」是「七」，因為古有竹林七賢。「仙」是「八」，代表八仙過海。
當然了，在菜農那裡，這些數字的行話是另外一種方式。跟手機頁面的蔬菜展示不一樣的是，清末民初的菜農上街賣菜，一要看路，二要探價。比如，晴天路溼、雨天泥多的街巷，是要避開的，因為菜擔子過得多，買菜的人就少。對於批發市場的行情，也是要經常去看看的，方便出價。菜農喜歡坐在茶館裡，一邊喝茶吃早點，一邊聊天討論菜價行情。據《湖南商事習慣報告書》記載，為了保密，菜農們還有了自己的行話，比如，今天蔬菜賣得好，就是「開頭教」，賣得不好，就是「開四教」；對於一到十，則用「江」「都」「神」「少」「歪」「河」「新」「幹」「曲」「許」來代替，普通的市民即便坐在旁邊，也聽不出來真實的菜價。
對於商品的指代，行話更是五花八門。而且，在食物方面，很多都帶個「子」字。比如說，林家的廚子今天上街採購，買了兩斤「細皮子」、兩條「玉鱗子」、兩包「啞殼子」、兩斤「膽郎子」、一隻「季康子」。我們能猜出他買了一些什麼嗎？按照《湖南商事習慣報告書》的翻譯，以上分別代表的是豬肉、魚、鹽、雞蛋和雞。
瀟湘晨報記者儲文靜
【來源：瀟湘晨報】
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