牛肉丸、蝦滑要想滑嫩彈牙,大廚教你幾招,在家就能輕鬆做。簡單

2020-12-19 聰妞小廚

進入冬季，每次吃火鍋，牛肉丸、蝦滑是必配的食材，無論是大人、孩子都特別喜歡，再好吃的東西也不能天天在外面吃 ，不實惠只是其一，最重要的就是擔心，添加劑的問題 ，食材新不新鮮，是不是真材實料，相比這麼多的不放心，還不如花點心思在家做，掌握幾個技巧自己做的也不比外面賣的差，美味又放心，何樂而不為呢。

今天分享一下牛肉丸、蝦滑的家常做法，我可是請教了星級大廚師傅，教的方法又好吃，又簡單，特別適合在家做，掌握技巧，食材放入順序，同樣也能做出爽脆Q彈的牛肉丸、爽嫩Q彈的蝦滑，詳細做法分享給大家，喜歡可以試試

鮮牛肉丸

【食材】牛腿肉300克、鹽4克、胡椒粉5克、蛋清1個、料酒少許、澱粉30克、香菜少許

【做法】

1、牛肉剁成末（也可用絞肉機絞），手工剁的口感更好(我用的牛肉提前泡過水的)，蔥姜剁細末，儘量細一點，

3、牛肉餡裡加入一勺尖小蘇打，加入蔥薑末，鹽、胡椒粉、料酒，用手順時針攪，一定是順時針，用手攪不動時，抓起肉餡摔打，直到發粘

4、把一半蛋清加入肉餡，用手順時針攪，攪不動時，抓起肉餡繼續摔打，再加入另外一半的蛋清，繼續以上步驟，直至發粘

5、接下來放入澱粉，繼續攪打，摔打至黏稠

6、最後加入香菜碎拌勻，擠成丸子即可

吃火鍋時下入煮熟，親試過超Q

小貼士:

現在市面上好多是注水牛肉，所以餡料裡沒有加水，如果牛肉很乾 ，可以再加些水，丸子更多汁

加小蘇打肉嫩不柴

攪打時一定按以上順序操作，先放調味料，再放蛋清，最後放澱粉，這樣是牛肉丸入味、多汁，滑彈的關鍵

擠丸子時手上可抹少許油，防止肉餡粘手

香菜可去腥增香，如果不喜歡可不放

蝦滑

【食材】青蝦尾30隻、半個雞蛋清、白胡椒粉3克、鹽少許、料酒少許

【做法】

1、我用的是上次買的鮮蝦，在冰箱裡凍過又解凍的蝦（最好用鮮蝦，親試過，鮮蝦和凍蝦）口感差不多

2、去蝦線的方法，從蝦頭處開始數，蝦的第三節，對摺蝦體，用牙籤輕輕一挑，蝦線就出來了

3、全部剝成蝦仁洗淨控水。(用廚房紙吸乾水分 ，也可以晾一會，水越少越好）

4、接下來這一步很重要，是蝦滑脆彈的關鍵，用刀面和案板成30度角，把蝦仁碾成泥，可多碾幾下，肉更細膩，千萬別用刀切，以免影響口感

5、全部碾成泥後，用刀背敲蝦泥，（切記是刀背敲，不是刀刃剁）直至成比較黏糊狀

6、敲好的蝦泥放到碗裡，加半個雞蛋清放鹽，白胡椒粉、料酒少許，(料酒不能多)，之後往一個方向攪，直至蝦肉上勁，大概需要十分鐘左右，判斷好不好的標準就是，立筷子不倒的狀態，粘稠度剛好，蝦滑就做好啦

7、盤子刷一層薄油，放上蝦泥用勺子壓實抹平，放冰箱冷藏，吃火鍋拿出來用勺子挖涮火鍋，不要太美味

滑嫩Q彈，小朋友的最愛

小貼士:

外面賣的蝦泥很多放的有澱粉，放澱粉影響口感 ，這款蝦滑一點澱粉不放，做出的蝦滑一樣滑嫩Q彈

料酒去腥，但不要多放，一斤別超過5克

蝦泥一定是碾成泥，刀背敲，蝦滑才滑嫩Q彈

攪打一定是順時針攪至立筷不倒的狀態

最後再給大家分享一下自製芝麻醬的方法，味道香濃

芝麻和花生的組合，比例是芝麻7、花生3(7:3)。

芝麻炒至老一點，發褐色，這樣才更香，花生可以用外面賣的熟原味花生即可，為什麼放花生，芝麻炒老一點，香味濃 但缺點會有點發苦，用花生中和芝麻的苦味。

配好的芝麻花生放破壁機或料理機先打成細粉，再放一勺香油，打幾秒鐘，如此重複3、4次即可，根據稀稠用水或油稀釋即可

如果現做現吃用水稀釋，如果保存時間長，就用油稀釋(這個比例做出的芝麻醬是很多熱乾麵店用的比例，友友們可以試試)

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