安溪是鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹、佛手等名茶的發源地和主產區，產茶歷史悠久。很多人認為，安溪茶葉最早可追溯至唐代，其實還可以更早。距安溪僅幾十公裡的豐州古鎮蓮花峰石上，發現東晉時期（公元376年）的摩崖石刻「蓮花茶襟」，比陸羽《茶經》記載的要早三百餘年。還有一個傳說，五代時安溪北西部佛耳山一帶盛產茶葉，首任縣令詹敦仁在後周顯德三年（956年）卸任後在山麓卜築定居（取名「清隱」），與他交情甚厚的名僧釋宏道（號介庵）專程來佛耳山拜訪，詹敦仁「與道人介庵遊歷佛耳，煮茶待月而歸」後留下詩曰：「活火新烹澗底泉，與君竟日款談玄。酒須逕醉方成飲，茶不容烹卻是禪。閒掃白雲眠石上，待隨明月過山前。夜深歸去衣衫冷，道服綸巾羽扇便。」
唐代，安溪的產業已經進入發展的初步階段。唐代陸羽的世界上第一部茶葉專著《茶經》系統地總結了當時的茶葉採制和飲用經驗，全面論述了有關茶葉起源、生產、飲用等各方面的問題，傳播了茶業科學知識，促進了茶葉生產的發展，開中國茶道的先河，書中提到了安溪茶葉。當時的翰林學士韓屋有詩云：「古崖覓芝叟，鄉俗樂茶歌」。在閬苑巖巖宇大門上，有唐末的對聯：「白茶特產推無價，石筍孤峰別有天。」在藍田、劍鬥等地發現了野生茶樹，樹高7米，樹冠達3.2米，據專家考證已有1000多年的樹齡。
在宋、元時期，安溪不論是寺觀或農家均已產茶，植茶、制茶、飲茶廣泛傳遍至全縣各地，並迅猛發展成為一大產業。《清水巖志》記載：「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉」。宋代安溪大坪人、泉州太守高惠蓮在古時閩南政治、經濟、文化中心的豐州蓮花峰上題刻「巖縫茶香」（公元1011年）。曾任宋代泉州知府的蔡襄於宋皇佑 （1049年—1053年）作《茶錄》，是繼《茶經》之後最有影響的論茶專著，難說不受安溪茶葉影響。
明清時期，是安溪茶業走向鼎盛的一個重要階段。明代陳懋仁的《泉南雜誌》：「茶：晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山」。明嘉靖《安溪縣誌》有「茶，龍涓.崇信（今龍涓.西坪.蘆田）出者多」、「常樂、崇善等裡貨（指茶）賣甚多」的記載。明崇禎十三年（1640年）前後，安溪茶農從茶樹枝條壓在土壤中能生根發芽得到啟發，創造出茶樹整株壓條繁殖法，從而使安溪成了中國茶樹無性繁殖的發源地。
明末清初，安溪茶農又創造了介於紅茶與青茶之間的半發酵的特種茶——烏龍茶。《建甌縣誌》記載：烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣；《崇安縣誌》記載：崇安之烏龍於道光年間由安溪人詹金圃先移建甌再移往者。《泉州府志》記載的阮文錫一首茶歌——《安溪茶歌》：「安溪之山鬱嵯峨，其陰長溼生叢茶。居人清明採嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒後焙不爭差。真偽混雜人睽睽，世道如此良可嗟。」 阮文錫系同安籍的武夷天心禪寺茶僧釋超全，他說的意思是武夷茶經過「漳人」（應為閩南人）加以改進；安溪茶仿照武夷茶的製作方法進行改進；改進後的安溪茶不敵武夷茶，但後來為洋人所喜歡。陳椽的《從茶到六大茶類的起源研究》寫道：「據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤禎雍正三年至十三年間勞動人民發明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居；有的過海入臺灣省。青茶製法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺灣很早就出產青茶。有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發茶業。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發源於安溪是無可懷疑的。」「清鹹豐公元(1855年前後)年間，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活，促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進位茶技術措施，提高品質。武夷巖茶就於茶業危機時，在安溪青茶的基礎上大力改進技術，提高技術而興起的，揚名國內外。製法和品質都勝過其它茶類。」
清初，安溪相繼發現了黃金桂、本山、佛手、毛蟹、梅佔、大葉烏龍等一大批優良茶樹的品種，茶業步入了鼎盛發展階段。《廈門志》記載：「俗好嗓茶，器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。茶葉重一兩，價有貴至西、五番銀者。文火煎之如暖酒然。以餉客，客必辨其色香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。此誇彼竟，遂有鬥茶之舉」。
安溪烏龍茶中，素以鐵觀音為佳品。據考證，鐵觀音茶起源於清雍正年間的安溪縣西坪。鐵觀音問世後，迅速傳播到周邊地區廣泛種植。臺北市茶商業同業公會網《臺茶史略》記述：清同治五年（1866年），英國商人約翰杜德（John Dodd）來臺灣視察樟腦發現臺灣茶葉很有前途，於是，試辦收買茶葉，並由福建安溪購買茶苗，貸款給農民，獎勵它們栽培茶葉，然後再向茶農收購成品，當時臺灣所制的茶葉，都是粗製茶，再運往福州或廈門加工成精製茶。還有大量的文獻記載，大約一百二十年前即清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙、張乃乾兄弟帶鐵觀音茶株來到新店大崎腳雞心尖山麓（雙峰國小附近）開發新茶園，製作出極品好茶，於是鄉人尊稱他們為「唐山茶師」，這種茶現在被稱為「正叢鐵觀音」；後來，為逃避當時盛行的「蕃人出草」，他們移居樟湖山，重新拓墾茶園，並受聘為巡迴茶師教習包種茶、烏龍茶技藝，當時受益最深者屬文山郡轄管範圍包括木柵、景美、深坑、石碇、新店、坪林等地區，所以有今日「文山包種茶」之美名。另據臺灣《南港志》，日人井上房邦氏調查報告中指出：包種茶由安溪人王義程創製，他在茶葉製成後，將其運到福州加上香花，再用福建毛邊方紙兩張內外相襯，放茶四兩，包成長方形的「四方包」，包外再蓋上茶名及印章，這就是包種茶名稱的由來。日治時期，臺北農會在大坑（舊莊）裡栳寮設茶葉講習所，1920年全省茶葉界人士都集中到南港，舉行包種茶講習會，由王水錦、魏靜時兩人負責傳授，使得南港成為包種茶研製的重鎮。光復初期，茶葉外銷量大幅銳減，南港茶農與工人紛紛轉業，使南港茶業為之蕭條，六十年代以後，茶葉內銷市場蓬勃興起，南港茶農才漸漸重拾老本行。目前南港茶農發展觀光茶園，品茗用餐之餘，還可健行、踏青、賞鳥、賞蝶，並飽覽山光水色，真是假日休閒的好去處。清末，臺灣著名歷史學家、詩人連橫在《劍花室詩集》中，曾以「茶」為題做詩二十二首，其之七為：「安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。」