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摘要：以魚肉、香菇、豆醬為主要原料，配以適當的調味品及香辛料，經調味、混合炒制、裝罐、封口、殺菌等處理，製成一種色澤鮮豔、味道鮮美、營養豐富的香菇魚醬罐頭。通過不同品種的魚肉進行比較試驗及配方、工藝的研製，確定了香菇魚醬罐頭的生產工藝。
隨著人們生活的逐步提高，對於食品的內在質量和營養結構要求也就越來越高，這就需要有營養搭配合理、低脂肪、高蛋白的食品以滿足消費者的需求。為了研製出適應現代生活需求的產品，我們在水產品領域中開發出一種新品種罐頭，即香菇魚醬罐頭。使其既有與其他品種不同的獨特風味，又能保持水產品類食品低脂高蛋白的特點。
材料與設備
魚肉，香菇，豆醬，糖，鹽，高粱酒，香辛料及調味品，切絲(丁)機，蒸汽攪拌鍋，封口機，臥式殺菌鍋等。
工藝流程
魚原料→去頭尾、內臟→剔骨→魚肉→切丁(或切絲)→混合→攪拌→炒制→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
操作要點
1.魚肉丁(魚絲)的製備
採用新鮮、無汙染的魚，將魚去頭、去尾、去內臟，清水洗淨，從魚脊中將魚切成兩片，剔出魚骨，將魚肉切成1cm×1cm規格的丁狀，其餘攪碎的魚肉切成絲狀，加入高粱酒，浸泡約15min後備用。
2.香菇絲的製備
採用肉質較厚、無蟲咬、無黴變的幹香菇，用溫水浸泡至柔軟，搓洗、除去雜質後，用清水洗淨，將香菇切成2cm×0.5cm的絲狀，瀝乾水分以備用。
3.糖漿的製備
在蒸汽攪拌鍋中加入白砂糖和水，打開蒸汽加熱，不斷攪拌均勻，以防局部過熱變焦，注意控制水的比例，以製成700Bx的糖漿。
4.辣油的製備
稱15kg左右的辣椒粕置於100kg不鏽鋼桶內，將燒熱的植物油澆人，同時進行攪拌，注意油溫控制在120℃左右，靜置15min左右，過濾後得到鮮紅、透明的辣油。
5.混料
將魚肉、豆醬、香菇、糖漿、鹽、味精、辣油、薑汁等按比例混合，在蒸汽攪拌鍋中進行炒制，直至完全均勻且成熟，趁熱裝入罐。
6.封口
採用751 塗料罐，淨重185g，用真空封口機進行封口，真空度控制在0.04Mpa左右。
7殺菌
用臥式蒸氣殺菌鍋進行高壓殺菌，殺菌公式15』--- 20』反壓，118℃。殺菌後迅速冷卻至38℃左右，冷卻水餘氯要求在0.5ppm以上。
文章作者：羅麗純
文章來源：福建輕紡
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