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春節期間最火的幾個買菜APP都在努力恢復供應和配送。這次疫情對生鮮電商是「天賜紅利」，但供應鏈差的平臺將逐漸被淘汰。
作者| 姚心璐 張超 編輯| 安心
「你們要加油，我已經把冰箱清空等著你們，千萬別掉鏈子啊」。
「親們，要幾點起來才能搶到菜?」
一夜之間，在社交媒體上，搶菜幾乎成了人人關心的話題。這不是開心農場裡的遊戲，這是 2020 新型肺炎疫情下的現實。
一顆大白菜 30 多元甚至 60 多元已經不是新聞;時下又恰逢春節，菜市場裡開業的商鋪不多。於是，搶購、囤菜的現象不可避免。
不敢出門和不能出門的人們紛紛湧向買菜APP。生鮮電商們全面宣告供不應求，曾經的半小時、二十分鐘內送達，在近期都成為奢望。
有些人在凌晨 12 點用盒馬搶菜，才能約到次日的派送;有些人一覺醒來，發現上海青、大白菜、豬肉等熱門品類早已被搶購一空，只能再等一天。
生鮮電商迎來一次集體大考。
春節期間，盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮等多家生鮮電商平臺紛紛推出緊急響應措施，他們或召回休假員工、或連夜趕往全國各地採購蔬菜，甚至安排文職人員參與配送，匆忙應對突如其來的巨量需求。
不過截至目前，雖然平臺們的供給情況已經有所好轉，但仍未能回升到正常水平。菜品出現短缺的原因有哪些?何時才能恢復正常?
「因為恐慌，大家會出現囤貨現象，」除了春節因素，盒馬鮮生相關負責人認為這也是缺貨的原因之一，同時，盒馬與每日優鮮均對消費者發出「供應穩定、不必囤貨」的呼籲。
在疫情尚未結束的當下，生鮮電商平臺完全恢復正常，仍是一個較為漫長的過程。
叮咚買菜CEO梁昌霖預計，元宵節之後能恢復到正常的供需狀態。盒馬方面則表示，「何時恢復還不知道，但節後一些員工陸續返工，配送能力已經有所提升」。
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盒馬鮮生：文職人員都在揀貨、配送
「我們也很抱歉，在特殊時期，很多用戶的需求沒辦法及時滿足。」盒馬鮮生相關負責人表示。
疫情加上春節，對於每個生鮮電商都是一場「大考」，盒馬也不例外。該負責人介紹說，每年春節，因為部分快遞小哥返鄉，配送能力本來就比平時弱，今年在新冠肺炎的影響下，訂單壓力更加明顯，「只能保證比較基礎的線上訂單數量」。
疫情影響下，大多數市民選擇了「宅在家中足不出戶」，在採購日常生活用品和食材時，更多選擇了相對更加「安全便捷」的線上渠道。
這就對盒馬鮮生提出了更多要求：不僅需要保障門店商品供給，還需要解決快速增長的線上訂單供給和配送問題。
據盒馬介紹，他們的很多供應商都是訂單制合作，提前籤好了訂單協議，所以疫情對商品供貨沒有太大影響。
但用戶因為恐慌心理或是出行受限會大量囤積，特別是對蔬菜、生鮮類食品需求非常旺盛，單個訂單購買量也很大。
這就不僅導致盒馬線下門店的小二可能來不及將貨物上架，一些商品出現暫時性短缺;另一方面，線上訂單迅速增加，配送需求瞬間激增。
為了保障商品供應，盒馬鮮生門店小二已經全員出動，每天上貨7- 8 次，遠超平日峰值。
「我們很多門店的文職人員，包括財務、hr、店長在內，都去幫忙揀貨、開著私家車配送，盡一切努力保證貨架是滿的。」盒馬上述負責人稱。
目前，盒馬在武漢市場已基本平穩，全國 200 多家門店每日都會上架大量的新鮮蔬菜。
同時，盒馬鮮生呼籲消費者回歸理性，每日食用的新鮮蔬菜瓜果，不需要搶貨、囤貨，以免造成浪費。
除了保障線下門店供給，盒馬鮮生為了適應疫期消費者的需求變化，還特別推出了線上購物渠道——社群購物系統，即讓消費者提前將購物需求通過系統發出，第二天再由盒馬鮮生統一配送到小區樓下，從而減少配送員往返路程耗時，提高配送效率。
盒馬上海、長沙、重慶等地的大倉，在滿足當地春節消費量之外，近段時間還在「瘋狂囤貨」，一些衛生用品、加熱即食的食品，都在不斷往倉庫調撥，準備隨時調運支援武漢。
1 月 23 日(武漢封城第一天)晚，四輛4. 2 噸位的大卡車載著 1000 多箱方便麵、盒馬手抓餅、八寶飯等食品和衛生物資從盒馬鮮生上海倉出發，馬不停蹄地趕往武漢。
盒馬全國標品採購總經理趙家鈺稱：「盒馬這些天都會是『瘋狂囤貨』的模式，隨時準備著，全力保障武漢的物資供給。」
除了普通用戶，還有醫院的醫護人員。除夕夜，武漢一家醫院的醫護人員吃泡麵的圖片在網上熱傳。
為了讓武漢當地的醫護人員吃上熱飯菜， 1 月 26 日起，盒馬鮮生每天免費為武漢紅十字會醫院、武漢第六醫院提供早、中、晚三餐 300 份，為武漢市武昌區 21 家醫療單位每天供應飲用水、方便麵、自熱食品等物資 3144 份。
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每日優鮮：春節交易額同比暴增350%
疫情爆發又值春節假期，市民減少了外出，致使網上買菜的需求激增。生鮮電商平臺每日優鮮也不例外。
從除夕到大年初八，每日優鮮實收交易額相比去年同期增長350%。
為了保障食品供應，每日優鮮成立了疫情響應專項小組，制定緊急響應措施，還緊急調配了內蒙古、雲南、山東、北京周邊等多個果蔬產地的貨源，讓採購人員駐守產地，協調生產和發貨。
目前，每日優鮮平均每天向全國十餘個城市供應 300 多噸蔬菜，黃瓜、土豆、番茄等高頻品類供應基本充足。同時，車釐子、草莓、贛南橙等水果品類均已恢復上架，平臺每天可保障至少 500 萬份果蔬、肉蛋供應。
考驗每日優鮮的不僅是物資調配能力，還有特殊時期「最後一公裡」的配送能力。由於春節期間部分員工休假，各個環節員工較少，再加上訂單暴漲，其配送速度遭到不少網友吐槽。
據每日優鮮透露，從大年初三開始，他們就有員工陸續返崗，目前已有數千名配送員堅守在一線。
為了緩解訂單過多而配送不過來的壓力，配送團隊將到崗時間從早上 9 點提前到 8 點，全力保障 9 成訂單實現 2 小時送達。
另外，針對部分地區封路帶來的運輸問題，採購人員已與當地管理部門做好了協調登記，恢復正常運輸，解決了前幾日部分地區只能通過人拉、肩扛的方式將商品運輸出村的問題。
為了給冒著疫情風險在春節期間持續奔波的配送員更多鼓勵，每日優鮮還提升了配送員的工資，同時還上線了打賞機制，鼓勵配送員積極返崗。
消費者可以直接在App內對配送員進行打賞，打賞金額將全部給到配送員本人。每日優鮮稱，打賞機制上線當天，就有數百位配送員收到了來自用戶的打賞與感謝。
目前，每日優鮮的工作重點仍在穩定供應和配送上。但公司也強調，市場近期出現的食材短缺問題，主要是因為春節期間產地工作人員不足，以及受疫情影響的封村、封路等現象造成的，市場總的供給非常充足。因此，他們也呼籲用戶能理性採購，無需過度囤貨。
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叮咚買菜：元宵節後供給將恢復正常
「 1 月 23 日，我們意識到疫情嚴重了，要求所有還沒有離開上海的員工都留下來，但還是遠遠滿足不了需求。」叮咚買菜創始人梁昌霖感慨，儘管原本就打算「過年不打烊」、留下了75%的人力在崗，疫情爆發後叮咚買菜仍然面臨著嚴峻的供給挑戰。
短期內湧入的需求是巨大的。在梁昌霖的記憶中，以往春節期間的需求應該會有所下降，但今年不降返增、一路飆升。
除夕當日，叮咚買菜訂單量同比上月的同一天增長超過300%，近期整體訂單量約增長80%，客單價增加約70%;每日新增用戶 4 萬多，其中自然增長的佔比達到70%以上，佔整體下單用戶的10%左右。
1 月 23 日，尚未離開上海的員工被留了下來。梁昌霖稱，為了補齊缺口，公司發出號召，希望已經離職的前員工能夠回來，也鼓勵員工介紹自己留在上海的朋友們加入團隊。
同時，叮咚買菜組建了安全、供應和配送三個方面的「戰鬥小組」，以應對暴漲的需求。
這仍未能完全解決問題。春節期間，在叮咚買菜App上，上海青、油麥菜等綠葉菜和豬肉仍然處於高度供不應求的狀態，上架不久被「秒光」;以往承諾的 29 分鐘送達，也變成了「當日送達」。
「採購很難，」梁昌霖解釋說，叮咚買菜緊急派出了 100 多名採購人員奔赴全國各地，但是產地都已經放假過年了，「我們馬上動員產地復工，但是過了春節，又遇到各地封路，開始是有菜沒人採，等有人採了，又運不出來。」
據梁昌霖介紹，目前，叮咚買菜每日的葉菜類供貨能夠達到幾百噸，「用戶對葉菜類的需求的確比較旺盛，這跟葉菜類存儲時間短、即時性需求相對較高有關係，加上叮咚並未漲價，價格上也有優勢，所以比較供不應求。」
為了緩解缺貨現象，叮咚買菜臨時增加了「過年菜」，推出半成品和預製菜品類。同時，他們也正在加大供給和配送能力。「預計在元宵節以後恢復到正常情況，供應和履單都能滿足用戶的需求」，梁昌霖說。
用戶、訂單和客單價均大幅增長，對於叮咚買菜在內的生鮮電商來說，有人認為這次疫情是「天降紅利」，甚至堪比 2003 年非典期間崛起的淘寶與京東。
但在梁昌霖看來，卻並非這麼簡單。「淘寶本質上是一個平臺，自己不需要履約、不需要採購，但是生鮮電商是一個重供應鏈的行業，如果供給不足，有再大的需求也沒有用。」他認為，網際網路的上半場是一個流量生意，而到了下半場，供應鏈則至關重要，如果能力不足，流量再多也變不成增長。
梁昌霖將此次疫情時期比作生鮮電商的「分水嶺」。這意味著，當下的市場環境正在嚴格考驗各家生鮮電商的供應鏈能力，「不是沒有需求，眼下哪怕再爛的服務，只要有供給，用戶都要」，他認為，如果供應鏈能夠跟上，疫情是一次機會，但如果能力不足，則有可能在此期間被逐漸淘汰。