1月20日，記者從瀘州市餐飲行業協會獲悉，中國烹飪協會於2021年1月6日-8日派出專家組，依據四川省瀘州市人民政府申請列入「中餐特色美食地標城市名錄」項目進行調研、評估。通過對瀘州國寶窖池、瀘州市職業技術學校、瀘州市佳樂金街、夜知味美食廣場、堯壩鎮特色美食街、合江先市醬油廠以及酒城賓館等相關餐飲企業的考察，中烹協專家組一致認為，瀘州市美食餐飲市場發達，食材豐富優良，風味特色顯著，美食健康營養，具有悠久的歷史傳承和豐厚的民間基礎，市場前景良好，具備列入中餐特色美食地標城市名錄的條件。
瀘州有什麼美食文化底薀？有什麼特色美食？市場發展前景如何？廚藝傳承有什麼絕技？在全國眾多美食城市裡如何脫穎而出？為此，記者採訪了瀘州市餐飲行業協會執行會長，以及參與評審的專家組老師，讓他們帶領我們走進瀘州美食世界，了解瀘州美食的絢麗多彩。
瀘州美食文化知多少？
歷史悠久典籍豐富 美食文化底蘊深厚
「在本次評審中，瀘州悠久的歷史文化和富有特色的烹飪食材吸引了中烹協專家組的老師們。」瀘州市餐飲行業協會執行會長代應林介紹，瀘州古稱江陽，在夏、商時屬梁州之域，周代屬巴國轄地，自西漢置郡至今已有兩千多年的歷史，憑藉長沱兩江和赤水河的舟楫之利，以及茶馬古道、鹽馬古道的重要節點，餐飲、商貿歷來繁榮興盛。千百年來的文化積澱，形成了瀘州人的飲食習慣，決定了瀘州人的飲食結構，從而形成了底蘊深厚的飲食文化。
代應林說，瀘州屬亞熱帶氣候，雨量充沛，地形複雜，為眾多的植物生長提供了必要的條件，同時也造就了瀘州食材的多樣性和特殊性。自然條件得天獨厚，烹飪食材富有特色，為美食的製作奠定了良好的食材基礎。
瀘州美食都有哪些特色？
餐飲美食特色鮮明 市場發展異常繁榮
在評審中，瀘州地方菜制定的多項地方標準得到專家組評委的一致好評。如「瀘州烘蛋」「瀘州附骨雞」「叉椒回鍋肉」「江團獅子頭」「瀘州白糕」等29道代表菜品工藝技術規範標準；「瀘縣九大碗」具有11個團體標準；「風吹排骨」「紅酒蹄髈」「窖香火龍魚」「古藺臘肉」等12個「酒入餚」地方標準；還有「飲酒賦詩-賞瀘宴」「酒城-名酒宴」「藥食同源養生宴」「合江荔枝宴」為代表的瀘菜宴席地方標準。傳統瀘州地方菜在傳承中有了規範，在規範中得到創新。
瀘州美酒世界聞名，美酒賦予了瀘州美食新的內涵。餐飲協會專家組熊朝輝介紹，餐配酒是瀘州的地方特色，凸現瀘州地方菜的風味特色，讓就餐者享受菜與酒的美妙。瀘州地方菜多項餐飲消費、飲食習俗、烹飪技藝申報為省級以上非遺，目前全市擁有「瀘州老窖酒釀製技藝」等國家級非物質文化遺產項目6項，省級非物質文化遺產項目51項，市級非物質文化遺產項目173項。
美食有特色還需要市場發展來推廣，近年來，瀘州餐飲業加速發展，除了酒城賓館、阿林曉館、揚子江餐飲、鍾翹腳為代表的中餐特色美食企業外，餐飲特色街區打造、餐飲集聚發展等方面取得了很好的成效。目前已培育形成佳樂金街、兩江美食城、夜知味、天遠時代廣場美食街、春雨路美食街等中心城區餐飲特色街區，以及合江貴妃大道、堯壩古街、敘永縣魚鳧古街、江門古寨葷豆花一條街、古藺天立酒街、古藺墨香裡商業街等縣城特色餐飲街區。瀘州市正著力推動建設「這有光」瀘菜體驗中心，培育打造兩江美食城、天遠廣場等餐飲網紅街區。
如何推動瀘州廚藝傳承？
烹飪教育聲名遠揚 名師大師人才輩出
上世紀60年代初，瀘州市組建了廚師培訓科並實施烹飪教學培訓，改變了傳統的拜師、跟師、出師學藝的單一模式。目前，瀘州市擁有瀘州市職業技術學院、瀘州市職業技術學校、瀘州市瀘菜職業技能培訓學校等院校，烹飪專業在校學生800餘人。
瀘州市探索建立瀘菜人才培養基地，依託餐飲協會和餐飲名企建立瀘菜培訓研發中心，在英國、愛爾蘭等海外瀘菜基地設立交流提升班，鼓勵支持瀘菜廚師赴境外川菜店工作，支持瀘菜人才開展境內外技藝交流、文化傳承與教學研究。瀘州現有註冊中國烹飪大名師12人、中華金廚獎3人、瀘菜十大名人、瀘菜十大名廚、瀘菜十大名師、瀘菜大師3人、中式烹調高級技師62人、中式烹調技師77人。
瀘菜發展應該如何推廣？
頂層設計科學完善 產業發展紮實推進
瀘州市委、市政府高度重視特色美食的產業發展，堅持弘揚瀘菜文化，主動融入國家「一帶一路」建設和「長江經濟帶」發展戰略，提升瀘菜的競爭力和影響力，打造餐飲經濟新的增長極，帶動農業供給側結構性改革，助推鄉村振興。堅持「政府引導，企業主體」的發展原則，組織相關專家學者，編輯出版了《瀘菜研究》《瀘菜風採》《瀘州美食》等書刊，塑造瀘州地方菜品體系標準，推進瀘州地方菜品標準化建設，豐富瀘州地方菜品文化內涵，提升瀘州地方菜品的品牌知名度，壯大瀘州地方菜品產業規模，把瀘州地方菜品培育成為瀘州市對外開放的重要名片和特色優勢產業。
近年來，瀘州市連續舉辦以「本土食材·瀘州味道」「美酒+美食」「餐桌+基地」「餐桌+餐飲產業」為主題的四屆美食節，先後組團參加中國國際（長沙）美食節、「川菜挑戰大賽」「2020『味美四川』川派餐飲匯活動周」「川貨全國行」等餐飲主題活動。同時，西南醫科大學醫教資源、特有的全球晚熟高品質荔枝等開發、打造的名酒宴、食藥同源宴、荔枝宴等宴席正在加緊宣傳、推廣，初具一定品牌影響力和知名度。
瀘州市先後聘請「瀘菜宣傳大使」100餘人，古藺麻辣雞、鹽酸菜煮黃辣丁、古藺面、瀘州黃粑、瀘州白糕、豬兒粑等先後登上央視《舌尖上的中國第二季》《消費主張》等欄目，提升了瀘州地方菜品牌知名度和瀘菜影響力。
瀘州美食還需要改進什麼？
融入文旅發展 做好餐飲美食傳承創新
記者在採訪中了解到，中烹協專家組評委們在充分肯定瀘州市創建「中餐特色美食地標城市」成績的同時，建議瀘州融入文旅發展，繼續做好餐飲美食傳承創新；加大宣傳，彰顯瀘州特色美食美譽度；發掘人才，大力打造高層次廚藝服務隊伍；多給政策，確保瀘州特色美食產業高質量發展。
通過中烹協專家組的綜合評估，專家組一致認為，瀘州市基本符合《中餐特色美食地標城市名錄列入條件》的認定標準，建議中國烹飪協會將其列入名錄。
你對瀘州美食有些什麼看法呢？歡迎留言探討！
（來源：瀘州新聞網）