八方味聚福州:時光裡的福州味

2020-12-19 福州明珠

一座有許多美食的城市,才是一座溫情的城市。而獨特的味道便成了這座城市的名片,記載著這個城市最具魅力的一面,用美食去記憶一座城市,即使匆匆而過,也會變得深刻清晰。春節期間,《新聞110》欄目將推出系列報導"八方味聚福州"。今天的節目,我們一起來認識來自老福洲徐記的徐小燕,聽聽她與福州傳統美食的緣分與故事。

徐小燕 :我是土生土長的福州人,本身對閩菜真的是有情懷的,酸酸甜甜,湯湯水水就特別喜歡。

最早我經營的店鋪也是家裡長輩開好的,然後我就直接去打理,經營了應該有六七年。我就覺得感覺不對,但說不上來,就覺得不是自己在打理的。是長輩怎麼說你就要怎麼做,所以後來應該是2015年的時候我就跳出來,做了一個老福洲徐記。

徐小燕:老福洲徐記我希望說,它給你的感覺它是有文化的,但是它又年輕。老福洲徐記的菜品品類不是很多,但是會相對地做得更精細一些,因為我覺得品種少。廚師你一個人一天就炒5道菜還是炒20道菜,那肯定熟能生巧,味道肯定能保證好。 在保持原來菜品的基礎上,我覺得年輕人也可以有一些突破。

徐小燕 :我們家的荔枝肉,包心荔枝肉,這道菜是我們店的招牌,但是這道菜在街邊小店基本上很難吃得到。 廚師們(剛開始)覺得你瘋了,就這道菜他們都不願意去做的,他們都覺得這個太費工了。一個是選材,我們用土豬肉,另外一個它比較費工。一天一個大姐只能做三十幾到四十份,量不多,它的工藝比較複雜 。如果說沒有技術的話,它包完出來去炸它會破掉。

徐小燕:雖然我是老闆,但是我們幾個技術師傅都是年齡比較大的。他們就覺得說你小孩子什麼都不懂,這個菜賣了就是吃力不討好那種。小店做這個東西人家又覺得你貴,損耗又很厲害,後來我就是連哄帶騙。我就在菜單上面加進去這道菜,慢慢地就變成這道菜成了主菜。 其實就是每個人都有一個小情懷,那我是一直希望把閩菜推廣,讓更多人知道,讓更多人喜歡。 

徐小燕:如果說包心荔枝肉是我們徐記跳脫傳統,讓更多的人知道福州傳統菜也可以有新味道,那麼,分享咱們福州名菜的"佛跳牆",便是我們對傳統福州菜的堅持。

徐小燕:佛跳牆大家都知道,它一般只有在酒店才會有,因為它比較貴。一般你不會去街邊小店去吃佛跳牆,我們的量不大,我們一個師傅他一天也就只能做最多就兩鍋。因為它是要人純手工去熬製的,它要一直攪。就我們家的食材,像鮑魚,鮮鮑跟幹鮑的價格就不一樣。我們是選擇幹鮑裡面的南非鮑,像那個參,我們是選擇關東參,包括最基本的熬湯的雞跟鴨。我們也是專門跟農戶有籤訂協議的,可能在店鋪環境高大上我沒有辦法提供。但是在食材上面我們不希望把一個老品牌 一個地方的名片給它做壞掉,所以一直是比較嚴謹的。

顧客:因為小時候也吃過,一直吃這個,我覺得還蠻貼切,就小時候的味道。 

顧客:我因為馬上要回北京了,老家在這,這個老福州的味道很好,在北京吃不到這。

徐小燕:經常會聽到一些顧客,跟我聊天的會講,他說他讀高中的時候就吃著我們家的菜。然後到現在都已經有孩子了,因為是一家三口過來用餐,他說就很有感情的。當你看到說我們做的這個事業它不單單我每天能掙多少錢,而是身邊的人跟你講,你做的這個事情是好的。你做這個事情是讓我有回憶的,我覺得年輕人更希望的是成就感,更希望的是我能賦予別人什麼東西。我希望可以一直走下去,因為這也是我一個小小的情懷。

來源:新聞110
編輯:甘淑婷 責編:林真貞

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