虹鱒是不是三文魚?會感染寄生蟲嗎? 能不能生食?答疑指南在這

本月12日，一位媒體的朋友，邀請我寫一篇關於三文魚與虹鱒的文章。起因是一日前一篇名為《生食三文魚團體標準發布：虹鱒等被歸入三文魚》的微博引起了廣泛的關注與熱議。朋友希望我能解答網友們的疑惑。

微博截圖

其實這並不是一個新生的熱門話題，早在幾年，甚至十幾年前就有文章對「真假三文魚」之類的話題爭論不休了。只是這次官方認可了虹鱒屬於三文魚的一種，才又雙叕引起網友們的關注，而討論的熱點主要有以下幾個：

什麼是三文魚？

虹鱒到底是不是三文魚？

虹鱒是不是容易感染寄生蟲？

虹鱒到底能不能生食？

關於這些問題，解答起來並不困難。首先我們要了解什麼是「三文魚」，然後再理清，虹鱒與三文魚有什麼關係？然後就是關於寄生蟲的問題。

科普文《三文魚和它的小夥伴們》

如果沒有耐心讀長篇的話，就繼續往下看吧，這裡會簡單針對地，逐一解答網友們的上述疑問。

一、什麼是三文魚？

據《本朝食鑑》記載，「鮭」字在古代本來應是「鮏」字，原意為腥臭，後來逐漸演變成了「鮭」字。

「三文魚」的語源來自於英文「salmon」的譯音。但英文中的「salmon」可並不是一種魚，而是一個非常龐大的魚類家族（整個鮭科的魚類）。而最常被用於「中國特色的日本料理」中的「三文魚」，狹義上就是指的一種魚，此魚的中文學名為「大西洋鮭」。

在中國，狹義上的三文魚就是鮭形目→鮭亞目→鮭科→鮭亞科→大西洋鮭屬→大西洋鮭，僅此一種，其它近親遠親物種都是假「三文魚」。

大西洋鮭是我們常說的三文魚

而從英文名上看，縱觀整個鮭科（Salmonidae），甚至上至整個鮭形目（Salmoniformes）的所有物種，都可以算是三文魚。而鮭科裡還包括3個亞科（白鮭亞科、茴魚亞科、鮭亞科），11個屬，上百個物種。而我們把目光鎖定得再集中一點，即鮭科其中的鮭亞科，我們可以定義為廣義的三文魚類。

鮭亞科裡包含6個屬，分別是：

細鱗鮭屬（Brachymystax），包括3個種

伊富屬（Hucho），中文好象叫哲羅鮭屬，包括5個種

鮭屬（Oncorhynchus），包括12個種及亞種

大西洋鮭屬（Salmo），包括43個種，我們狹義上的三文魚就是其中的1種

巖魚屬（Salvelinus），中文好象叫紅點鮭屬，包括51個種

鈍吻鮭屬（Salmothymus），1種

上面的學術性分類可能比較繁瑣，看著亂，也不好記。其實，鮭亞科的魚類，按生理特徵與生活習性，可以簡單地分為兩大類：鮭類（salmon）與鱒類（trout）。

而常被作為食材使用的，也就是下圖這幾種。

作為日料食材的幾種鮭亞科魚類，這些其實都算三文魚

所以我們總結一下第一個問題的答案：什麼是三文魚？狹義上講就是「大西洋鮭」，廣義上可以把生物學分類中，整個鮭亞科之下所屬的全部物種都稱為「三文魚」。

劃重點：三文魚本身就是指鮭魚類，範圍大到整個鮭形目，最小也是鮭科中的鮭亞科。「狹義的三文魚」就是鮭亞科下面的大西洋鮭屬的大西洋鮭，而這個概念是我們中國人強加上去的。或者說全世界也只有我們認為三文魚就僅僅是這一種魚。

二、虹鱒到底是不是三文魚？

理清了問題一的答案，這個問題就好回答多了。如果按狹義上講，除了「大西洋鮭」，都不算三文魚。但按廣義上講，只要是鮭亞科下的物種，就可以算是三文魚。那麼虹鱒是不是鮭亞科下的魚呢？答案是肯定的，虹鱒屬於鮭亞科，是鮭亞科下，鮭屬魚類的一種。所以「中國水產流通與加工協會」把虹鱒歸為三文魚類並沒有什麼不妥。下面我們分別來看一下這兩種魚的主要區別。

首先我們來了解一下我們心目中的三文魚（大西洋鮭）。

大西洋鮭（タイセイヨウサケ）

拉丁學名：Salmo salar Linnaeus

分類：顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ亜科—タイセイヨウサケ屬

大西洋鮭正是我們平時所指的狹義上的三文魚

中文學名「大西洋鮭」，對於中國人來說，這種才是真正的「三文魚」。生活大西洋沿岸的溫帶海域至北極海。在淡水生活1~6年，進入海洋生活1~4年，1970年最早由挪威開始嘗試養殖，10年後，1980年開始確定養殖。近年澳大利亞及美洲大陸也盛興養殖。現在市場上基本全部都是養殖物，所以成為相對安全的可生食鮭魚，寄生蟲感染的機率較低。養殖物的優勢是基本沒有時令的概念，全年的品質都比較穩定。料理方法有很多，除了用做刺身或壽司的種之外，各國的調理方法均適用。但不適合做清湯類料理，因為脂肪含量很高，湯會變得渾濁。製作西餐的濃湯到是無所謂。

大西洋鮭之所以能生吃，完全得益於養殖的環境監控，野生的大西洋鮭與其它鮭科魚類一樣容易感染寄生蟲。鮭亞科的魚類，按生活習性大體可分為降海型（又稱洄遊型）和滯留型（又稱陸封型）。幼魚在淡水域中孵化，並成長一段時間後移居大海，而成年後又回溯到出生的淡水域繁衍下一代。大多數品種，產卵後，會力盡而亡，只有少數品種、個體能再次降海。而淡水與海水交界的鹽分較低的水域，在日語中被稱作「汽水」（與中文的汽水不是一個意思）。正是因為這種習性，讓鮭科魚類註定的極易感染寄生蟲。其中最有代表性的一種就是「異尖線蟲」，是「海獸胃線蟲」的一種。所以說，三文魚本身也並不安全，有沒有寄生蟲全看養殖的環境把控。現在全世界的大西洋鮭（三文魚）的養殖基地分布在智利、加拿大、挪威、俄羅斯、英國、澳大利亞的塔斯馬尼亞州等地。其中以挪威三文魚最為知名。但中國由於政治因素，以疫情風險為藉口終止了從挪威進口大西洋鮭。特別是在2014年以後中國的大西洋鮭（三文魚）的主要進口源改為丹麥的法羅群島。同樣的情況也發生在日本和牛身上，中國以瘋牛風險為由禁止進口日本產牛肉，所以我們現在國內的日料店使用的大多都是澳大利亞引進的和牛品種，俗稱「澳洲和牛」。而那些標榜自己使用的是什麼神戶牛、松阪牛、近江牛的店，絕大部分都是假的，如果是真的，那只有走私這一條渠道。

接下來我們再來看看虹鱒。

虹鱒（ニジマス）

拉丁學名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792)

分類：分類：顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ亜科—サケ屬

有些地方稱為淡水三文魚的虹鱒

虹鱒在有些地方被稱為淡水三文魚，這時道德衛士們開始按捺不住做好開噴的準備了。但作者認為這個稱呼，充其量也就算蹭個熱度，還談不到假冒。因為，它的的確確就是淡水域（滯留型）的三文魚（鮭魚類）的一種。而且不要以為虹鱒就只有一種。

的確，最初的本種就這一種，但後來又人工培育、優化出若干個它的變種來。有些變種甚至比狹義上的三文魚（大西洋鮭）更加珍貴，把它當三文魚還算自降身價了呢。而且虹鱒的原種也並不是淡水品種，也和其它鮭類一樣降海洄遊的，只是到了日本被馴化成了淡水品種。

虹鱒的原生種（野生）分布也很廣，從俄羅斯的堪察加半島至北美大陸西岸（太平洋側），包括了阿拉斯加、加拿大、亞美利堅（美國）以及墨西哥西北部一部分海域。於明治時期被日本移殖到各地的江河湖泊。出生2年後進入繁殖期，每年10月至次年的3月產卵。產卵後不會死亡，一生可多次產卵。時令在春季至秋季。由於生存水域比較乾淨（在日本的情況），所以不會有寄生蟲，可以生食，但口味比較濃重。在日本虹鱒被馴化成了淡水品種，一生在河川度過，但仍然有降海的個體存在。

日本在培養虹鱒的過程中，出現了很多變種和雜交種，而變種裡還包括基因突變與人工選拔兩種情況。

虹鱒變種是指未經雜交，由於基因突變或人工優選得到，與原種在某些方面產生差異的品種。

基因突變品種包括：「アルビノニジマス」、「ホウライマス」、「コバルトマス」3種。這些品種大多體色異常，作為觀賞魚種被保留了下來，作為食材好象與原種並沒有太大的區別。這種情況就好象金魚原本是鯽魚的變種，錦鯉原本是鯉魚變種一樣，最初都是源於自然的基因突變，與原種體貌很像，通常只是體色異色而已。而後來經過人工幹預，選育、雜交，才出現了千變萬化形態各異的品種，但那就不能算是基因突變了，只能算是人工選拔種。

虹鱒的變異品種之一，金色的アルビノニジマス

虹鱒的變異品種之一，無斑異色的ホウライマス

虹鱒的變異品種之一，藍色無斑的コバルトマス

以上這三種是純種的虹鱒的自然變異，完全沒有人工幹預，你相信嗎？

知名的人工選拔品種包括：「ドナルドソン」和「ギンヒカリ」2個品種。人工選拔通常是為了改良品種，要考慮諸如抗病、成熟期、食性成本、肉質……等多方面因素。但無論是基因突變，還是人工選拔，都還只是原物種的變種，而雜交的話，就需要其它品種的介入了。

人工選育的大型虹鱒品種，ドナルドソン

群馬縣選育的3年成虹鱒（普通虹鱒為2年成），ギンヒカリ

知名的雜交品種包括：「絹姫サーモン」（絹姬三文）、「信州サーモン」（信州三文）、「魚沼美雪鱒」、「富士の介」，4個品種。都是以虹鱒與巖魚、雨鱒、銀鮭等其它品種雜交出的品種，嚴格地說，由於有其它品種的基因，已經不能算是純種虹鱒了，所以在這裡就不放圖了。

那麼第二個問題的答案就浮出水面了，虹鱒到底是不是三文魚？從廣義的角度上來說，虹鱒的的確確是三文魚的一種。

劃重點：虹鱒是鮭亞科下面的鮭屬下的一種魚（包括變種的話就是幾種）。而整個鮭亞科都是三文魚類，那麼虹鱒自然也是三文魚的一種。只是與中國人固化的「三文魚=大西洋鮭」的概念（錯誤概念）有衝突。而且虹鱒無論對於日本，還是中國來說，都算是外來物種。而原種的野生虹鱒並不是淡水品種，與其它鮭魚類一樣，洄遊降海。

三、虹鱒是不是容易感染寄生蟲？

四、虹鱒到底能不能生食？

了解完上面的內容，這兩個問題的答案可以一起給出了。我們說的三文魚（狹義），野生品種感染寄生蟲的風險還是相當大的，我們現在能肆無忌憚地生吃三文魚，完全是對養殖環境的控制的結果。反觀虹鱒，引進到日本後變成了淡水品種，生存的天然環境就很乾淨，感染寄生蟲的風險比三文魚更小，生吃當然不是問題。但虹鱒在中國的情況，作者並不是很清楚，國內的虹鱒生長環境如何？有沒有專門的監管部門？作者一概不知，生吃的安全性就不敢保證了。

可以生食是一方面，而是否好吃就是另一個問題了。與大西洋鮭相比，虹鱒的脂肪含量要低一些，生食的口感和風味可能會略遜一些。其實虹鱒最適合的料理方法還是鹽烤。

劃重點：其實虹鱒並不比其它鮭魚類感染寄生蟲的風險更高，或者換個說法是其它鮭魚類與虹鱒有的差不多的感染風險，這裡當然包括我們心目的三文魚（大西洋鮭）。是否安全完全取決於養殖的環境把控。

作者觀點

中國人對三文魚的執迷已經陷入了一個怪圈。幾乎所有的日料店、自助餐都會有三文刺身。而日本卻對這種魚的興趣並不是很大。一般只有在廉價的迴轉壽司店、學校食堂等比較低端的店裡才會出場。而高級的料亭、壽司屋卻很少出現，說三文魚在日本算是一種難登大雅的魚也不過分。

著名廣東美食家「蔡瀾」先生在日本留過學，久居日本，深諳日料之道。看到國內的狀況，怒斥中國人根本不懂日本料理，曾發聲在日本正宗日料店絕對不賣三文魚的過激言論。雖然這一言論包括一部分「情緒化」，但作者完全可以理解他說這句話時的心情。中國人對三文魚的追捧是不可思議的。明明有的是比三文魚更好吃，更安全，更適合製作刺身、壽司的魚類。三文魚不如金槍魚豐腴肥美，也不如鯛魚淡雅清甜，甚至不如鰹魚、青花魚風味獨色，為什麼中國人就認準了三文魚了呢？實在令人費解。

另外，中國人對「三文魚」這個概念的誤解已經根深蒂固。只有大西洋鮭才是三文魚的狹義概念，完全是我們強加的。其它國家都沒有「Salmo salar Linnaeus＝Salmo」這樣的概念。正確的理解應該是「三文魚=英文：Salmo」，範圍可擴至「鮭形目」，最少也是「鮭亞科」。

大西洋鮭為什麼能在中國成為「日本料理」（偽）的定番，這個就不得而知了。日本雖然也吃這種大西洋鮭，但最常使用的卻不是這種。諷刺的是日本人最常食用的「秋鮭」是「鮭屬」的本種，與虹鱒同屬，卻與我們追捧的「三文魚」（大西洋鮭）不同屬。而且中國人熱愛的「三文魚」（大西洋鮭），在整個鮭亞科裡也不是最優秀的，真正的高級貨是「鱒の介」（俗稱：キングサーモン），就是所謂的「帝王鮭」，或者用更貼近中國人的譯法為「三文王」。關於帝王鮭，在我上面提到的原文中有介紹，這裡就不再贅述。

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