摘要
對方便型香辣烤肉醬的生產工藝進行了研究，通過單因素試驗和正交試驗探討方便型香辣烤肉醬的配方及生產工藝。確定方便型香辣烤肉醬的最佳配方：餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量比為1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量和為100%）。在此條件下，製成的香辣烤肉醬口感風味較佳，產品穩定性較好，可用於產業化生產，開發前景廣闊。
烤肉是中國久負盛名的菜餚，最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成塊，用蔥、鹽、豉汁稍浸後烤制。明末清初時，蒙古人則是先將大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞將其烤熟。經過不斷改進和發展，在清初時代中期，烤肉技術日臻完美。時至今日烤肉依然被大家所青睞，但烤肉所需調味料繁多，各種調味料配比講究，烤制過程也較為繁瑣。因此，烤肉醬應運而生，聯用烤肉醬和微波爐、烤箱等烘烤設備就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉醬產品多為單一的煮製調配型，即將各種調味料置於水中熬煮、調配成型，加工形式單一。本試驗旨在開發一種具有郫縣豆瓣醬香風味的方便型香辣烤肉醬以豐富烤肉醬產品類型，滿足食客對烤肉醬的不同需求。根據郫縣豆瓣的加工特性，試驗增加了炒制工藝，炒制後的郫縣豆瓣風味更佳。
本試驗生產的方便型香辣烤肉醬為一種固-液兩相不穩定體系。經文獻查閱和預試驗結果可知，要使方便型香辣烤肉醬穩定，避免出現分層現象，主要方法是降低固-液、液-液相之間的界面張力和減小固相顆粒直徑。蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯之類的乳化劑可以提高固-液二相的親和力，可防止小顆粒形成大顆粒而產生沉降。
本試驗旨在開發一種穩定性較好的炒制型方便型香辣烤肉醬，最終為香辣烤肉醬的標準化生產提供技術支持。
材料與設備
1.材料
生薑、大蒜、大蔥、洋蔥、孜然粉、白糖、味精 市售；紅油豆瓣、郫縣紅油豆瓣、自製十三香 四川省郫縣豆瓣股份有限公司；餈粑辣椒 試驗室自製；食用油、一級菜籽油 秦皇島金海食品工業有限公司；黃原膠、蔗糖酯、單甘酯（食品級） 鄭州宇徵食品添加劑有限公司。
2 儀器與設備
MX-50L可傾燃氣炒鍋 諸城市茂新機械有限公司；JML-50膠體磨、H H-1水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；TD5A-WS臺式離心機 金壇市良友儀器有限公司；周轉盆、稱量稱、包裝設備等常用工具 試驗室自備。
試驗方法
1. 方便型香辣烤肉醬生產工藝
原料→預處理→炒制→均質→乳化→殺菌→產品。
2. 操作要點
2.1 原料預處理
將生薑清洗後切碎備用；蔥去除根部不可食部分，洗後切碎備用；蒜去皮，洗後切碎備用；洋蔥去老皮，洗後切碎備用。
2.2 炒制
將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至115～125℃時，加入稱量好的餈粑辣椒進行炒制10～15 min；待食用油色澤紅亮後加入紅油豆瓣進行炒制8～10 min，炒出紅油豆瓣特有香味後，加入預處理後的生薑、大蔥、大蒜和洋蔥進行翻炒3～5 min，翻炒溫度為115～120℃；然後加入辣椒粉、花椒粉和自製十三香炒制1～2 min後加入清水煮沸5～8 min，最後加入白糖和味精拌勻即可出鍋。
2.3 均質
採用膠體磨均質1～2次，細度為4μm，使產品中的固形微粒化，縮小兩相比重差，有利於產品穩定。
2.4 乳化
稱取乳化劑和黃原膠，均勻加入均質後的醬體中，均質1次（醬體溫度不低於65℃）。
2.5 灌裝、滅菌
將乳化後的醬體進行灌裝，包裝材料採用玻璃瓶，50 g／瓶。殺菌溫度為90℃，殺菌時間為25 min。
3. 方便型香辣烤肉醬的研製機理
研製此烤肉醬時餈粑辣椒和紅油豆瓣用量應相對較大，支撐產品的主體風味，餈粑辣椒決定了產品的色澤和辣味，紅油豆瓣決定了鹹味和醬香味；辣椒粉對產品的辣味進行進一步補充和確定；花椒粉和自製十三香決定了產品的麻味和鮮香味，白糖和味，味精提鮮，黃原膠調節產品的粘稠度；乳化劑主要調節產品的穩定性；食用油、清水、姜、蔥、蒜和洋蔥應滿足產品調味的需要。研製出的烤肉醬應辣、鹹、香、麻，四味厚重，姜、蔥、蒜、洋蔥香味適度。
從上述研製機理可以看出，影響本產品質量及風味的主要是餈粑辣椒、紅油豆瓣、辣椒粉、花椒粉、自製十三香、白糖、味精、姜、蔥、蒜、洋蔥、黃原膠和乳化劑這13種因素的用量。
4. 方便型香辣烤肉醬質量品評
組織評分小組12人。以打分法對方便型香辣烤肉醬的感官特性和熱穩定性進行評比打分，感官評定主要從產品的色澤、氣味、口感和塗抹性4個方面對產品進行評定；熱穩定性以灌裝、滅菌離心（1000 r／min）後，其上液層的量來確定；方便型香辣烤肉醬質量評價細則見表1。
表1 質量評價標準
Table 1 The standard of quality evaluation
5. 結果與分析
本產品配方中的食用油、味精、白糖和清水根據烹飪經驗及預試驗確定其添加量，經預試驗確定其添加比例為食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%（質量比，以紅油豆瓣和餈粑辣椒的質量和為100%）；本產品的呈味特點是：辣、鹹、香、麻四味厚重，姜、蔥、蒜、洋蔥香味適度。且烹飪過程中姜、蔥、蒜、洋蔥在同一時間點同時加入炒制，根據烹飪經驗及預試驗確定常規調味料姜、蔥、蒜、洋蔥四者的質量配比姜米∶蒜米∶蔥∶洋蔥為1∶2∶2∶4。
因此，在預試驗的基礎上，本文主要對產品影響較大的7個因素進行研究：紅油豆瓣和餈粑辣椒配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、自製十三香添加量、姜、蔥、蒜、洋蔥添加量、黃原膠添加量和乳化劑添加量。
5.1 方便型香辣烤肉醬單因素試驗結果分析
5.1.1 紅油豆瓣、餈粑辣椒添加量對方便型香辣烤肉醬風味的影響
方便型香辣烤肉醬中紅油豆瓣和餈粑辣椒含量的多少不僅影響方便型香辣烤肉醬的色澤，而且直接影響方便型香辣烤肉醬的香味及口感，本文以紅油豆瓣和餈粑辣椒的質量和為100%，此處研究紅油豆瓣和餈粑辣椒的質量比對產品質量的影響，結果見圖1。其他影響因素的添加量為：辣椒粉5%、花椒粉2%、十三香3%、姜、蔥、蒜與洋蔥20%、黃原膠0.2%、單甘酯0.2%、食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%。
圖1 餈粑辣椒和紅油豆瓣質量比對產品質量的影響
Fig.1 Effect of the ratio of cibachili and redoil bean paste on the quality of barbecue sauce
由圖1可知，餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量比對產品的質量影響很大，紅油豆瓣的質量比偏低時，產品的辣味過重；紅油豆瓣的質量比偏高時，產品的醬香味遮蓋了香辣味，且鹹味過重；當餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量比為1∶3時，產品的香辣味適宜，色澤鮮亮。
5.1.2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量對方便型香辣烤肉醬風味的影響
辣椒粉、花椒粉對產品的辣味和麻味起決定性作用，而十三香為產品增添香味，讓產品的香辣味更為複合，其單因素設計見表2，結果見圖2。
表2 單因素試驗設計表
Table 2 The design table of single factor test
圖2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量對產品質量的影響
Fig.2 Effect of chili powder，Chinese prickly ash powder and thirteen spices additive amount on the quality of barbecue sauce
由圖2可知，辣椒粉和花椒粉添加量對產品的質量影響很大，辣椒粉主要調節產品的辣度，和餈粑辣椒、紅油豆瓣一起呈現出醇厚的辣味，花椒粉決定產品的麻味，和辣味復配呈現出麻辣味，試驗表明辣椒粉添加量為5%，花椒粉添加量為3%時，產品辣味和麻味較為怡人；十三香主要起到增香作用，十三香添加量為5%時，產品的香辣味口感較好。
5.1.3 姜、蔥、蒜與洋蔥添加量和黃原膠添加量對方便型香辣烤肉醬風味的影響
黃原膠對產品起到增稠穩定的作用，而姜、蔥、蒜與洋蔥讓產品的味道更為複合、醇厚，其單因素設計見表3，結果見圖3和圖4。
表3 單因素試驗設計表
Table 3 The design table of single factor test
圖3 姜、蔥、蒜與洋蔥添加量對產品質量的影響
Fig.3 Effect of ginger＋shallot＋garlic＆onion additive amount on the quality of barbecue sauce
圖4黃原膠添加量對產品質量的影響
Fig.4 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of barbecue sauce
由圖3可知，蔥、姜、蒜與洋蔥的添加量在25%時產品的質量評分較高，賦予產品姜、蔥、蒜、洋蔥味的同時，讓產品的味道更為醇厚。由圖4可知，黃原膠添加量在0.3%時，產品質量評分相對較高。
5.1.4 乳化劑添加量對方便型香辣烤肉醬風味的影響
產品炒製成型後是一種固-液兩相熱力學不穩定體系，食用油脂上浮。為了得到穩定性較好的產品，本試驗對產品進行了均質乳化。經預試驗篩選了3種常用的乳化劑，並進一步進行了單因素試驗，試驗結果見圖5。
圖5 3種乳化劑對產品質量的影響
Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of barbecue sauce
由圖5可知，使用HLB值較小的W／O型乳化劑效果較好，蔗糖酯2（HLB13）在此產品中的乳化效果很差，因為蔗糖酯1的HLB值為5.0，適用於W／O型體系；而單甘酯和蔗糖酯1相比較單甘酯的乳化效果更佳，且其添加量為0.2%時，產品殺菌後幾乎無肉眼可見的分層現象。
5.2 方便型香辣烤肉醬正交試驗結果分析
在方便型香辣烤肉醬的炒制中，餈粑辣椒和紅油豆瓣配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、十三香添加量、姜、蔥、蒜、洋蔥添加量、黃原膠添加量和乳化劑添加量7個因素對方便型香辣烤肉醬的品質都有一定的影響，為更全面地考察各單因素對方便型香辣烤肉醬品質的影響，對方便型香辣烤肉醬的配方進一步優化［12］，本試驗採用L18（37）正交表，通過試驗結果分析確定方便型香辣烤肉醬的最佳配方組合，正交試驗設計表見表4，試驗結果見表5。
表4 正交試驗設計表
Table 4 The design table of orthogonal test
表5 正交試驗結果
Table 5 The results of orthogonal test
由表5可知試驗中7個因素R值大小，發現對香辣烤肉醬影響大小的次序為A＞B＞D＞G＞C＞F＞E，最佳組合是：A 2 B2 C1 D2 E3 F2 G3，即餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量比為1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量和為100%）。
5.3 驗證試驗
按照正交配方的最佳組合，進行了3次驗證試驗，加工製得的方便型香辣烤肉醬質量評分平均分為92.3分，證明試驗結果可靠，在此條件下加工的方便型香辣烤肉醬感官品質較佳。
6 結論
由試驗結果可知，餈粑辣椒和紅油豆瓣配比對方便型香辣烤肉醬的品質影響最大，其配比及炒制的火候直接影響方便型香辣烤肉醬的色澤和辣味、鹹味感；其次依次為辣椒粉、十三香、單甘酯、花椒粉、黃原膠；姜、蔥、蒜與洋蔥對方便型烤肉醬的品質影響最小。通過正交試驗及驗證試驗證明方便型香辣烤肉醬的最優配方為餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量比1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以餈粑辣椒和紅油豆瓣的質量和為100%）。學習餐飲技術關注我 好粥道學習日記眾籌28米學習餐飲加微信hjg421128457