土耳其的許多東西，並非土耳其自產。比如土耳其浴本是羅馬人的習慣。土耳其烤肉也不是土耳其習俗。《伊利亞特》裡，希臘各位國王英雄們都在祭祀時吃烤肉：扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝了皮，剔了腿肉，用油脂包裹腿骨，包兩層，把小塊的生肉擱在上面，由老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒。年輕人則握著五指尖叉，把所剩的肉切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤後再吃。祭祀完神後，英雄們自己吃。
土耳其旋轉烤肉dner kebap，現在流行歐洲。抹足中東香料，隨轉隨烤隨割。所以每一片下來的肉都火候紮實、味道鮮美，只是容易膩。所以懂行的烤肉館子會放上自製酸奶醬，再聰明一點的會自製泡菜：烤肉吃膩了得清口，頗類似於中國人吃烤肉就蒜，日本人吃了壽司用薑片涮嘴。
東亞系的烤肉與希臘烤肉頗有類似處。韓國烤肉看來粗獷，其實很有講究。好的韓國烤肉講究五花帶骨，對豬牛自己身體條件考驗頗大。肉也不是上火愣烤的：三層肉切薄，下韓國老式的法酒攪拌，加醬油和糖——最好是麥芽糖——然後蔥蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力攪拌入味。年輕人喜歡攪拌完直接烤，老人家有信奉要這麼醃三天的。烤自然不用提。烤了之後，就是生菜捲來吃了，講究點的韓國人另有蘸醬：蘋果、柑橘、檸檬汁，取其清爽。但我真見過就著酸甜汁和大蒜一起吃的。
日本人烤肉最流行的是燒鳥yakitori。說來也就是雞肉串好，抹甜醬油來烤；講究一點的做法，是雞肉、日本酒與鹽先醃過，再上自家醬料，為免油膩，醬料裡有放山葵的，烤完後有下蔥白的。
烤鰻魚是日本國技，說來神乎其神，連切帶串都要學幾年，烤更是要學一輩子。說來也不易：鰻魚滑溜溜，關西和關東切開方式還不同——因為某些老日本人忌諱，覺得切鰻魚仿佛剖腹，不吉利——切開串好，上了醬汁，烤。這裡就體現出烤的妙處了。
先頭說土耳其人旋轉烤肉，現在改得文明健康了，都用發熱電爐悶烤；年輕人覺得健康衛生，老年人大嘆失了舊風俗。我以前不懂，後來懂了。電爐悶烤，仿佛悶爐烤鴨，香，但不脆；烤肉需要見了明火，表面才有美拉德效應的焦脆感，別有風味。日本人用炭火烤鰻魚，鰻魚脂肪融化滴落炭火，再被蒸發回來，如此循環，除了烤味，還有燻味，味道格外微妙。明火烤的鰻魚配山椒與白飯，味道極鮮明豐滿，又好過一般的烤肉。
義大利人似乎對明火烤格外在意。各色義大利館子都會在菜單上標明「木柴爐烤」，恨不得請你去廚房看一眼木柴才罷。義大利鄉下菜的確仰仗木柴：烤魚，有明火和木柴，可以烤出焦脆的魚皮，魚肉也炙得入味，緊實鮮美；烤披薩，更加是木柴烤的天然高人一等，大可以鄙夷一般的披薩軟綿厚實，大而無當；木柴烤的薄而精緻，脆香入骨。
歐洲人吃牛排，口味大多偏生。亞洲人喜歡的火候是所謂an point；歐洲人則肯大吃血淋淋的感覺。這也不奇怪：法國人吃鴨子、吃兔子，醬料裡有鴨血或兔血才夠深度。我在佛羅倫斯吃過一次大T骨牛排，才懂其中妙處。表面明火烤得烏黑，一刀下去，只見肉被烤到分層，黑灰白紅，五彩繽紛。外頭香脆，下一層柔韌；再下頭還滲血絲，肉汁與鮮味都被鎖住，一言難盡的深邃。
中國人對這種烤法有點敏感，卻也難怪。畢竟東西方人對蛋白質代謝方式不大一樣，吃了容易鬧肚子；而且中國人烤肉時下料比歐洲人兇猛，大概覺得不下猛料壓不住肉本身的腥羶。《紅樓夢》裡林黛玉看史湘雲們策劃烤鹿肉，只敢吃吃笑；我跟法國人說這故事，他們也理解，「鹿味道確實太重了，一般女孩子都受不住！」
但肉其實別有吃法。巴黎共和國廣場附近有一家館子叫「Melt」，據說是個比利時人和一個德克薩斯人合開的，裡頭做法很是奇怪：吹噓自家牛排是花十小時烤的，最長可以烤十五小時。廣東老火湯燉十五個小時我是信的，肉烤上十五小時還能吃麼？——我去吃了，還真行：火候把握得好，肉是正正經經被烤得酥爛，不用刀，用叉子一撕就開，真正入口即化。脂肪厚的金槍魚刺身與烤到透的牛肉，生熟兩個極端，但入口即化的這點黯然銷魂感，那是差不多的。老闆說起來很得意：
「世界上沒什麼東西是烤不好吃的！——不好吃，那主要是烤的方法不對！」