現代詩人余光中曾於1972年，創作過一首享譽大江南北的《鄉愁》。這首詩的第一句這樣寫道：「小時候，鄉愁是一枚小小的郵票，我在這頭，母親在那頭」。《鄉愁》一經問世，就受到了眾多漂泊於外鄉的遊子們的推崇。
筆者認為在每一個人的心中，都會有一種非常濃鬱的思鄉之情。而這種思鄉情懷既可以寄託於父母，也可以寄託於家鄉的一草一木。當然在很多人的心目中，思鄉情還可能是一道媽媽做的菜。對於生活在東北地區的人而言，他們的思鄉情可能是一碗酸菜。
「酸菜」 是東北地區最為流行的家常菜，相比較於南方地區的酸菜而已，北方的酸菜不僅更具風味，而且還蘊含著一股濃濃的思鄉情。無論東北人走到哪裡都無法忘懷，小時候媽媽親手醃製的酸菜。如果從飲食文化角度去分析，酸菜就是東北地區的飲食文化精髓。
可以毫不誇張的說，任何菜餚只要加入酸菜之後，都可以更加美味。極具東北地域風採的「殺豬菜」，如果缺少了一味酸菜，就會黯然失色。酸菜燉排骨、豬肉以及酸菜魚，都是東北人最難以忘懷的人間美味。
生活在東北地區的老百姓，雖然在他們的食譜中永遠少不了酸菜。但要想問他們何時開始吃酸菜，或者說是否了解酸菜起源歷史時，相信絕大多數人都會啞口無言。筆者認為只有弄清楚酸菜的歷史淵源，才能更好的發揚東北飲食文化。
《周禮》中將「酸菜」稱為「菹」
在上個世紀七八十年代，幾乎每一個東北人的家中，都有兩樣不可或缺的東西。一個是醃製酸菜的酸菜缸，另一個就是浸泡於酸菜缸中的酸菜。或許在很多人的印象中，只有貧苦人家才會醃製酸菜，事實上在東北地區，無論窮富，都有醃漬酸菜的習俗。
雖然在現代社會中由於生活條件提升，大多數東北人都已經住進了樓房。但是在一些相對沉重的小區中，依然會有一些年長人會醃製酸菜。這主要是因為多年培養的飲食習慣，根本不可能隨著居住條件改善而被廢棄。
一、「酸菜」起源歷史
1.古籍中記載的酸菜
關於「酸菜」的形成歷史，最早可以追溯到幾千年前的西周時期。據《周禮》記載酸菜又稱為「菹」，這個字的含義就是酸菜或醃菜。「饋食之豆，其實葵菹」，也是《周禮》中有關酸菜的表述。
《管子·輕重甲》中也有：「請君伐菹薪，煮沸水為鹽」；而《釋名》中對「菹」的解釋更為透徹，「菹，阻也。生釀之，遂使阻於寒溫之閒，不得爛也」，這其實也寫出了醃製酸菜的具體方法。
「生釀之」指的是將新鮮的白菜，直接製作成酸鮮的酸菜。而「遂使阻於寒溫之閒，不得爛也」，則是說在醃製酸菜的時候，一定要將其放在隔寒、熱之地，這樣醃製出來的飯菜才不會腐爛。而且從口感方面來講不僅特別酸爽，最重要的是還特別清脆。
南朝農學家賈思勰，其編著的《齊民要術》中，曾將這種醃製的酸菜稱為「菘」，就是大家比較常見的白菜。在這部綜合性農學著作中，不僅詳細介紹了古人使用白菜，醃漬酸菜的工序和多種方法，而且還指出酸菜是北方人，飲食結構中不可或缺的美食。
筆者認為酸菜作為一種延續了三千多年的傳統食物，不僅見證了古代飲食文化的發展歷史，而且也在一定程度上，彰顯出了生活在北方地區古代先民的飲食習俗。人們之所以會醃製酸菜，其實與當時的生產率較低，以及人們的飲食習慣息息相關。
2.東北人吃酸菜的歷史
《詩經》中也曾有：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的說法。如果從這個觀點來看，酸菜在先秦就已經出現。事實上如果大家認真翻閱古籍，不難發現早在幾千年前的漢朝時期，東北人其實就已經吃上了酸菜。
東漢許慎在《說文解字》中云：「菹，酢菜也」。「酢」就是變酸、腐敗的意思，當「菹」「酢」了之後就變成了酸菜。
另外《周禮》還曾提及「七菹」，即「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍」。這七種蔬菜不僅是當時社會中的家常菜，而且也是製作酸菜的主要原料。尤其是北魏時期《齊民要術》對酸菜的記載，更加堅定了東北人吃酸菜的史實。
因為北魏是由鮮卑族建立的少數民族政權，而當時所處的地域就是遼闊的東北大地。賈思勰身為北魏的農學家，他在《齊民要術》中記錄的農業知識，想必也一定是東北地區的食俗。所以經過多方論證可以得知，東北人應該是吃酸菜的鼻祖。
二、醃漬酸菜習俗
北方人醃製酸菜的時間，一般都會選擇秋末冬初，因為這個階段，正是白菜豐收的大好時節。北方地區的冬季既寒冷又漫長，再加上當時社會根本沒有溫室大棚技術。所以生活在北方地區的老百姓，為了能夠吃到蔬菜不得不，想方設法的發明蔬菜儲存技術。
「酸菜」 作為一種以白菜為原料的特色食物，製作方法不僅非常簡單，而且被醃製成酸菜的大白菜，也可以長期保存。這不僅可以讓北方老百姓，在冬季的時候依然可以吃到蔬菜，而且作為一種東北特色菜餚，隨著時間發展的過程中，也成為了一種飲食習俗。
1.食用酸菜習俗
無論平常日子還是逢年過節，生活在北方地區的家庭，都離不開酸爽脆嫩的酸菜。在東北地區人們吃酸菜的方式多種多樣，作為一種性情溫和、隨遇而安的食物。煎、炒烹、炸、燉等烹飪技藝，都可以將酸菜製作成味道鮮美的菜餚。
酸菜白肉、酸菜土豆條、酸菜雞，以及酸菜炒肉絲等家常菜，都是北方人最為爽口的下飯菜。事實上生活在東北地區的男女老少，即使在吃火鍋的時候也要放入酸菜。筆者認為這足以看出，酸菜在東北人心目中的重要地位。
雖然在很多南方人的心目中，酸菜是一種聞起來刺鼻，吃起來特別難以咀嚼的食物。但筆者認為這只是一種飲食文化差異，不能將其當做詆毀酸菜的佐證。事實上隨著南北十足相互交融，很多南方人也開始對酸菜刮目相看。
從嚴格意義上來講，南方的酸菜其實應該稱為泡菜。因為南方人製作酸菜的主要原料，一般都是芥菜、青菜、蘿蔔菜等。雖然有一些地區也使用白菜當做主料，但由於製作方法不同，所以與方酸菜的口感大為不同。
2.現代酸菜習俗流行趨勢
在現代社會中有越來越多的人，開始對酸菜這種北方食物感興趣。實際上如果翻開中國飲食文化歷史，可以發現這種發源於北方地區的酸菜，早在幾百年之前就已經開始不斷外擴，除了東北、西北地區之外，南方各省也都開始食用酸菜。
但筆者認為，還是東北的酸菜，在選材、製作、味道、吃法方面，才最具飲食特色與食俗魅力。可以毫不誇張的說，東北人醃製的酸菜，不僅具有獨樹一幟的特點，而且酸菜的味道，也與其他地區截然不同，這就會在口感方面出現很大差距。
東北酸菜的味道特別正宗，酸味中帶有一絲清香。放入口中細細咀嚼可以發現，雖然剛入口的時候有一點微酸，但繼續咀嚼就會感受到甜味。所以很多生活在東北地區的小孩，在年幼的時候都曾經吃過，酸菜心蘸白糖這道風味美食。
雖然隨著時代不斷變遷，人們的食俗也在發生著變化。但是對於廣大東北人來說，最令他們難以忘懷的美食，依然是以酸菜為主料的各色菜餚。除了大家耳熟能詳的酸菜火鍋之外，東北人愛吃的燒烤中也有一道名菜，那就是「錫紙酸菜粉」。
筆者認為通過這一點可以得知，雖然改革春風早已吹遍東北大地，而且東北地區的經濟文化發展，也都有了跨越性的進步。但是對於廣大東北人來說，兒時記憶中的酸菜才是最正宗的東北味兒。為了延續這種世代相傳的習俗，他們才會不斷研發與創新酸菜的吃法。
3.東北人愛吃酸菜的原因
不同地域、文化、思想、食俗，都會締造不一樣的地方習俗。正所謂「十裡不同風，百裡不同俗」， 如果按照這種說法進行分析可以發現，南北方之間的差異其實也非常大。每個地區都有獨特的飲食習俗和文化，而東北地區的代表食俗就是酸菜。
東北人之所以對酸菜情有獨鍾，除了與氤氳了幾千年的飲食文化有關係之外，其實還與當年東北地區過於貧困息息相關；當然在這裡還需要和大家說清楚的是，也不能排除氣候因素的影響。由於東北地區冬季特別漫長，如果醃製酸菜冬天就吃不到蔬菜。
如果從這個角度來講，相信大家已經理解了，生活在東北地區的老百姓，為何唯獨對酸菜情有獨鍾。事實上對於純正的東北人來說，囤積「秋菜」的習俗也一定不陌生。土豆、蘿蔔、地瓜、白菜等，在秋末冬初時節都會掀起，十分瘋狂的搶購熱潮。
這種世代流傳的民風民俗，時至今日在東北地區依然十分盛行。而出現這種現象的主要原因，就是因為多年積累的貧困思想所致。現代社會中的東北農村地區，家家戶戶依然還會醃製酸菜。只有在這種前提下才能保證，東北人愛吃酸菜的習俗不會消失。
結 語
「酸菜」既是東北地區的飲食符號，同時也是東北人難以忘懷的飲食情結。這種源於3000多年前的古老十足，之所以會在東北地區長盛不衰，並且作為一種世代流傳的習俗，在每一代東北人的餐桌上都不能缺少。
如果從根源上去分析可以發現，「酸菜」的沿革往往都會與，貧窮、習俗以及飲食文化，具有千絲萬縷的重要聯繫。由於東北人的祖輩都經歷過苦日子，所以本著做人不能忘本的原則，才會將這種東北特色食俗延續下去。
通過對「酸菜」 起源歷史的分析，以及東北人愛吃酸菜習俗的考證，不難發現東北人與酸菜已經無法分離。在東北人的餐桌上可以沒有大魚大肉，但卻一定缺少不了酸菜的身影。作為東北地區飲食文化代表，酸菜的歷史還會不斷積累下去。
【參考文獻】
《小家碧玉酸菜魚》
《酸菜中亞硝酸鹽的快速減少法研究》
《酸菜來源植物乳桿菌的分離鑑定與耐受性研究》