錢小穆:蘇式湯麵

suzhou

蘇式湯麵

如果你來蘇州，我請你吃正宗的蘇州湯麵

作者：錢小穆

朋友，如果你是蘇州人，或者你到過蘇州，那麼你想知道的、也是你想告訴朋友的是什麼呢?

「前些天與母親閒聊 , 這座小橋有名 , 且有名字叫："八字橋 」 , 民國時由住地的民眾為出行方便捐資而建 。八字橋畔這一灣煙雨屬於幹年山塘的一景。沿薛家灣岸邊小道可到山塘街白姆橋 , 另一端是馮家浜 , 向西走不到三 、四分鐘就是山塘街著名的拱橋星橋了。上了年紀的大多知道 , 文革期間備戰時堵了一側橋洞 , 抽掉水 , 馮家浜因此消失 , 就這樣世間多了一段防空洞 。″ 這防空洞地面上二樓的石級口，正對面即是戴紅妹 高勇夫婦生面製作店。

蘇州山塘街星橋堍知家棧11號，蘇州金閶區生面製作店，一般都是前店後製作間。這裡的製作人 : 戴紅妹 高勇夫婦，36多年不變的在製作蘇式生面 ; .老蘇州，老味道。二代人的技藝，不算絕活的絕活。見人挑擔不吃力，你試試? 做一行，愛一行 ; 做到極致，你就是專家，不是麼?

在蘇州，覺得沒什麼吃時，自己買些蘇州生面，放水燒開，做蘇州湯麵吃，簡單實惠，沒有澆頭去蘇州閶門外熟食名店杜山珍，買些新鮮燜肉，自己學做陽春麵，加上蘇州燜肉就是一碗地道蘇式名小吃 : 燜肉麵。

我買幾斤戴紅妹、高勇夫婦做的面，在家，自己調製湯水，水開了，鍋裡下麵條，撈麵，盛在海碗裡，就是一碗陽春麵了。

上星期我在某文中寫道 : 「以前蘇州人過早，在閶門一帶的老蘇州去茶館喝茶，茶過足，一碗蘇式湯麵。本人小時候隨爺爺去過石路新閶門(金門口)南浩街茶館過早。″

迎春花又開了，預示春天應季而至。平平常常的生活，是最美的期待。這個八字橋在山塘街星橋附近 。

金閶醫院所轄的山塘診所不知何時從沿河搬到上岸的石庫門裡去了。以前的雜貨店現在是舊書店，理髮店，中藥鋪，國營藥店，菜市場，飯店，評彈書場，大會堂 ，區政府街道辦事處 ，甚至還有老虎灶，煤球商店，糧油公司倉庫 ，幽巷，青石井，更有蘇式私家花園山塘雕花樓 …… 為感恩白居易夫婦開掘山塘河築堤(山塘街)，蘇州人建了白公橋，又在星橋附近建了白姆橋。蘇州人把這一帶親切地叫做星橋頭 ，到山塘橋星橋頭去，則稱之為 ″ 到街上去 ″ ，這與母親七房橋村民到鎮上去一個叫法 。這裡猶如蘇州城外的名鎮 。

這防空洞地面上二樓的石級口，正對面即是戴紅妹 高勇夫婦生面製作店。這二樓多年前就是蘇州評彈、錫劇 、甚至淮劇在這裡掛牌演出 。外地的友人評說 : 「 蘇州評彈最最令我讚賞的應是她的角色塑造。

別的形式的評書、鼓書、快書、琴書等等講說者、演繹者大多停留在說「書」的層面，但蘇州彈詞的表演者在說「書」的同時，也進入了「角」的內心世界、傾訴者「角」的內在情感。就以我所看到的《雷雨》為例，許多的細節和情節簡直讓人分不清他們到底是在「說書」還是在「演戲」。

語氣語調的把握、人物情感的揣度、場景環境的擬設……嘆為觀止呀！有的時候我就有一種錯覺，演繹者是在演繹故事嗎？他們不是在明明宣洩自己的情感、表達自己的訴求嗎？戲裡戲外，無障礙出入，只有嘴上功夫沒有高超的「演」技應是無法做到的。而且，演繹者們在「演戲」時是絕對不操吳語的，純正的普通話！相信不懂蘇州話的觀眾也會喜歡的。″

麵條是一種非常古老的食物，它起源於中國。在中國東漢年間巳存記載，至今超過一千九百年。最早的實物麵條是由中國科學家在2005年10月14日在黃河上遊、青海省民和縣喇家村進行地質考察時發現的，發現的這碗麵條已經有約4000年歷史，使麵條的歷史大大提前。麵條最初只稱為「餅」，「 水溲餅、煮餅 」便是中國麵條。首屆中國麵條文化節上評選出中國十大麵條為：武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵、河南蕭記燴麵、杭州片兒川、蘇州崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麵。

一碗陽春麵 , 是許許多多蘇州人生第一次上館子品嘗的正宗蘇式湯麵 , 亦是能念叨一輩子的美味 。沒有澆頭的湯麵尚且是人間珍品 , 那麼有了澆頭的蘇式湯麵中的奧灶面 , 入選江蘇非物質文化遺產，楓鎮大面入選央視《舌尖上的美食2》也就一點不奇怪了 …… 不久的將來，或成為世界非物質文化遺產。事實上它是物質, 這與蘇州蠶絲是一致的，都來來源於天地菁華。前者是天地精華 一一 雨露，後者是蠶寶寶吃蠶葉後吐出的口水 一一體內的精華。

蘇州山塘街星橋橋堍不遠的知家棧11號 ，門面雖小卻是每天顧客盈門，在山塘街知家棧這個老裡弄始終固守著美食的獨門秘訣，讓顧客始終能吃到了老蘇州的味道。讓老蘇州的味道得到更好的傳承。

這裡是真正的蘇式湯麵的源頭，36年來，他們夫妻一直在做蘇式麵條，幾乎沒有停一天。技藝來自嶽父阿木，不是歌星阿木啊。是蘇州糧管所的老師傅戴老木。蘇式麵條與四川人做的麵條區別在哪?老木女兒講，蘇式的加鈣，有比例的。川味不加，或者後來亦加了，但比例總歸吃不準的緣故，口感也沒有蘇州人做的地道。又或者被供的麵館不傳統也損害了它的自我調整。

我仔細觀察，戴紅豔站在高處向鬥裡倒入一定量的江蘇精製麵粉，提一桶水，向鬥內兌入一定量的水，攪拌，然後是下一道程序，機器啟動，壓製成一定寬度的超寬面帶，捲成白色的面盤。此刻，眼神欠佳的話，遠望似紡絲後絲盤。接下來早已換好機器零件，一條條細麵條從凹槽裡流出，極像吐出的蠶絲，只是稍稍粗了一些。拍下來覺得真美，飄逸到戴紅銫手裡，很有質感，這一次從粉到陽春麵出來，新鮮而且很是興奮。這對夫婦應對我的提問 : 「 準備幹到什麼年紀退下來? " " 沒法退啊，顧客天天排隊，不想讓他們失望而歸。真正幹不動了，看兒子有無興趣接班，再幹下去了，但決不勉強他。″

真正了解蘇州，知曉姑蘇文化 ，那麼你應該了解蘇州的湯麵 。蘇州人吃麵是有傳統的，老蘇州們把喝茶，吃麵，聽評彈當成了每日的必修課。

蘇州有四條名聞海內外的四條老街 : 閶門外山塘街 、平江路 、觀前街 、葑門橫街 。據報導，蘇州湯麵館約有26340家，保守估計每家麵館一天招待40位客人，人均10元/人，一天下來約有26340× 40×10≈1053萬的餐飲費，蘇州人對面的熱愛可見一斑。了解姑蘇從一碗蘇式湯麵開始 ，然後才是蘇州古典私家花園 ，三是小街小巷 ，這一蘇州園林的延伸 。四是下午一把浴 ，五是晚上品嘗蘇幫菜 。自古蘇州山美水美 ，人文美 。蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了 「 蘇式生活 」 之中 。泰伯仲雍三讓周王位，奔赴蠻荒的吳地 。吳文化源於周文化 。唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。蘇式湯麵屬於蘇幫菜系之點心 ，蘇幫菜的特色為：製作精細，色香味形俱全 。（詳見小穆的《乾隆皇帝六下江南，成就了蘇幫菜的經典傳奇》 ） 。了解蘇州的湯麵，你亦因此多多少少了解吳文化 。蘇州的麵館是吳文化與蘇地民俗的窗口 。

了解姑蘇從一碗蘇式湯麵開始 ，然後才是蘇州古典私家花園 ，三是小街小巷 ，這一蘇州園林的延伸 。四是下午一把浴 ，五是晚上品嘗蘇幫菜 。自古蘇州山美水美 ，人文美 。蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了 「 蘇式生活 」 之中 。

頭湯麵 一一 起個早 ，就是為了一碗頭湯麵 。

蘇州人自古有習俗：早上一碗麵 ，下午一把浴 。蘇州諺語云：" 面要有頭湯，浴要有渾湯 "，吃麵就得趁早吃，清晨的第一鍋煮麵的水清澈而不渾，此時下出來的頭麵湯才是湯色最清澈，吃不出鹼味，味道最鮮美，而麵條軟硬適度且有嚼頭。

陸文夫《美食家》：" 眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到 『 朱鴻興 』 去吃頭湯麵 " 這樣生動的描寫呢，可以說蘇州人的一天是從一碗蘇式湯麵開始。

這種面類中最慚愧低檔的 「 陽春麵 」，做得中規中矩，湯清、面健、味鮮，象牙白

細條齊齊整整臥在一汪晶瑩的油水裡，灑著點點碧綠蒜葉屑，販夫傭婦就此，固不得已

也，然而不乏富貴雅人，衣冠楚楚動作尖巧地吃一碗「陽春麵」，寧靜早已致遠，淡泊正在明志。一一 木心

除了沒有澆頭的陽春麵。朋友，你會問老蘇州人最愛哪一種澆頭的面? 那就是價廉物美的燜肉麵。

對於燜肉麵 ，有一蘇州食客寫得很精彩 ：「 ……麵湯底下的燜肉最最引我口水。小時候的我是很討厭吃肉的，但用我小時候的話來講就是：燜肉好吃得簡直不是肉。的確，蘇式面的燜肉是一種很特別肉，硬硬冷冷的，掛著一些雪白色的豬油放在食客取面窗口邊旁的不鏽鋼臉盆裡。大師傅吆喝了一聲端出一碗碗光面，拿筷子夾起一塊冷冷的燜肉，把它埋在冒著熱氣的白色掛麵團下面。吃的時候你先把它當成一碗光面來吃，吃著吃著原來冷的燜肉片漸漸被面的熱力軟化。油脂融化飄在麵湯上，被面吸收。精肉纖維被鮮湯浸透，變成了松鬆散散的爛肉。夾一筷子， 有肥有肉還有面，吃起來很有快感。」

既可單點，也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭，莫過於燜肉了。老吃客們都知道，一家麵店的面怎麼樣，從製作一塊小小的燜肉的工藝，便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯麵配菜，多選用「三精三肥」的五花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸於麵湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細嫩，絕不塞牙。更重要的是，燜肉燜出來的肉汁，是麵湯的一味非常重要的調料。

燜肉是每家蘇式麵館的傳統澆頭，有白燜肉和紅燜肉之分。 燜肉的製作尤其講究，工藝複雜且對製法要求極嚴，需提前一天製作。選用40斤上好的五花肉，洗淨，改刀成方肉；肉下面擺放筒骨墊底，放好調料，蓋嚴鍋蓋，在縫隙處用毛巾塞緊，燜制5個小時，中途絕對不能掀蓋。

蘇州民間小吃 、民間小吃王遠遠不止這些 。傳統蘇式小吃風味一點未改變 。吃蘇式小吃是愜意而閒適的 。

列夫託爾斯泰說得好：「其實生命的真正意義在於能夠自由地享受陽光，森林，山巒，草地，河流，在於平平常常的滿足 」 不是每個人都能大富大貴 , 大富大貴也不能和成功劃等號 。經過自己辛勤勞作 ,化小勝為大勝 , 化平常以詩意 , 便是美好人生 , 就是成功的人生 。

在新冠病毒疫期間，逗留在蘇州或者是蘇州居住的人士買些老蘇州人製作的生面，做碗熱乎乎的湯麵，不僅接地氣，也深入到蘇州實實在在的生活中去了。品賞慢生活的樂趣，也充實了無聊的生活。

蘇式面以細面為主，寬面雖然爽滑，但卻不及細面更加貼合蘇州人的脾性，上桌時麵條大多整齊地碼在麵湯裡。煮麵的時間要長短適宜，這樣麵條才會達到入口有韌性而又不會粘牙，湯汁的味道能夠充分地滋潤麵條。

「 聽戲聽腔，吃麵吃湯 」，那湯是第一，面其次，澆頭第三 。三者缺一不可，哪處出問題都會影響吃麵的效果。

吃蘇式面，有些 「 行話 」 必須了解，比如：硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌麵；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡 ……

蘇州人吃麵時，要準備一小碟切得細細的薑絲。姜同時是一味藥，有發熱散寒的功效，有防止牙病的作用 。蘇州有閒話講 ：「 早吃薑，晚吃卜，郎中先生看到要哭 」 。

形狀 一一 呈觀音頭，如鯽魚背似的 。

蘇式老湯麵講究的 「 滷、湯、型、澆 」，一碗熱氣騰騰的美味蘇式面上桌——口味，心情，氛圍，格調，揉在一起，羨鴛鴦不羨仙！

蘇州老人云 : 吃麵容易，煮麵也容易，吃麵人和煮麵人，都能淡然，篤定的分享這個時空，不容易。細嚼慢咽之餘，湯麵的熱氣繚繞纏入廳內的琵琶低語聲中，讓你更真切的知道，這是一碗蘇式湯麵。

蘇式湯麵完全就是蘇州人性格的縮影：精緻內斂，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚——如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇式老湯麵了。

蘇州人把湯麵歸納出了十大湯麵 ，大致如下 :

一 、同得興——楓鎮大面。在蘇式面中，楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時，最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃鬱。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製。

二 、俞長盛——雙鳳羊肉麵。「 雙鳳肥羊大面 」 為太倉餐飲文化中的特色品種之一，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在有著1600多年歷史的雙鳳古鎮西市梢開了一個麵館。因其重烹肉、善熬湯、精製面，使得 「 雙鳳孟家羊肉麵 」 名聲在外，遠近皆知，成為地方上的冬令特產名吃。

三 、 朱鴻興——燜肉麵 。蘇州人在外地吃麵後常抱怨說：吃的是槓棒面醬油湯。此乃地區口味的不同。蘇州麵條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館裡燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯。各有手法，此乃秘方。

四、 美味齋——爆魚面 。美味齋飯莊始源於上海，創於1923年，以經營上海風味菜餚為主，口味獨特、正宗。1956年北京美味齋飯莊在宣武區菜市口正式開始營業，經營生炒鱔糊、五香大排、小白蹄、咕咾肉、叉燒肉、松鼠鱖魚等，經營的菜餚中既有蘇幫菜的特點又兼有淮陽風味，尤其善烹魚蝦類菜餚。

五香排骨麵

奧灶面

五、偉記奧灶館——奧灶面。奧灶面以紅油爆魚面和白汤滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白汤滷鴨面，白面白湯，原色原味。

六 、爆魚面-陸長興 。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從裡到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲麵都是不錯的選擇。點上一碟薑絲，簡直絕配。

七 、 五芳齋——五香排骨麵。五芳齋在保留經典名點，經營傳統五香排骨、兩面黃等面點，吃過這五香排面後會有一種 「 唇齒流香，三日不絕，醍醐灌頂，恍若來生 」 的感覺。那塊散發著陣陣香氣的大排上還點綴了生青碧綠的雞毛菜。

八、松鶴樓——滷鴨面。古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。清乾隆二年(1737年)由徐氏在蘇州玄觀廟創建，經營面點帶賣飯菜。滷鴨面，甜甜的，很香很鮮，配的面也是標準的蘇式面，很清爽。裡面的鴨肉很象叉燒肉，甜甜的，好吃。

九 、黃天源——炒肉麵 。蘇州玄妙觀隔壁的黃天源，是家響噹噹的糕團老字號，黃天源也賣面，而且黃天源賣的是一碗蘇州炒肉麵。炒肉麵，把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，不放醬油。下好一碗寬湯麵，舀上一大勺炒肉澆於面上，正如吃客所言：一吃難忘，二吃上癮，三吃思念

十、老陸稿薦——爆鱔面 。從觀前街東進入觀前街，第一家門面就是以"醬汁肉"名揚姑蘇的蘇州百年老店陸稿薦。康熙二年(1663年)，陸稿薦初創，當時是一家普通的肉鋪，現在麵食和醬肉齊名。

此外出名的還有：三蝦麵-裕興記 。

每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，這種帶著蝦籽的蝦被蘇州人稱為 「 三蝦 」，即蝦籽、蝦腦、蝦仁，是湯麵或者拌麵的最佳 「 澆頭」。味道很贊，但費人工，所以一般一碗都要70元左右，而且限量供應 。

兩面黃 - 裕興記 。曾是蘇州消失很久的面點，一度被稱為 「 麵條中的皇帝 」。「 兩面黃 」 有 「 硬 」 和 「 軟 」 之分，硬兩面黃是生面油炸，軟兩面黃是下的硬面濾幹再炸，做好後，將澆頭連滷澆在面上，味道又香又可口。

雙菇面-靈巖山寺素麵部 。

在靈巖山寺燒完香，再來吃碗雙菇面，再好不過。素油的味道濃到粘稠，麵條上堆著滿滿的雙菇和麵筋，澆頭入味極佳，麵條順滑細膩，吃完面就像是禮佛儀式的正式結束。

不食姑蘇湯麵, 枉然姑蘇一行。

由蘇式生面煮製而成再加高湯 、各式澆頭的蘇式湯麵，進入世界非物質文化遺產，應無多大疑問。您享受過如此美味嗎? 進入山塘街，掃蘇城碼，你仍須出入證。不過，你說去買生面，再出示身份證並登記，應該不會攔你。

作者簡介

錢小穆，吳文化傳播者，生於蘇州古城區。母親姓錢，無錫七房橋人的 「姑娘″ ，七房橋始祖錢正德之子七房橋七子之長子錢洪之後太學生錢汶直系後人。童年久居曾走出錢穆、錢偉長等六院士的無錫錢氏家族小村落七房橋，耳聞目睹了這些長輩們的思想、成就。相信 「子孫雖愚，詩書須讀 」。散文、散文詩、雜文、隨筆發表於楊子晚報、江山文學、楊子視窗等文學網刊，散文網、搜弧 、網易、騰訊、優秀範文網等大量轉載 。其中 : 散文《母親》、《五月望塔苑賞雪》、散文詩《姑蘇慢與漫的生活》、讀《林微因傳》有感與讀《三毛傳》(你是錦瑟 我是流年)有感等賞析文章，獲得唐山知名作家唐柳的精採朗誦，並在 喜馬拉雅FM上播出 。文入選《錢穆先生誕辰120周年紀念文集》，《中國先鋒作家詩人》，著有散文集《文園小耕》。得到錢穆學生葉龍教授 , 這位８８歲高齡的「錢門傳薪人」的鼓勵。對吳文化的傳播獲得了網上人民日報的人民網、江蘇網、揚子晚報藝術蘇州 、無錫日報及無錫政府網的肯定。