山西過油肉
By 帥帥小廚
過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞「過油肉」不知為何物？聽名字以為是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷了。。。其實「過油肉」絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是「醋」的運用更是體現了山西人愛吃「醋」的特點主材以肉為主，配菜花樣繁多，常見搭配有蒜薹和木耳，但絕非簡簡單單的「蒜薹炒肉」雖然沒吃過山西正宗的"過油肉"但是這個菜我也是下了一番功夫的，把能看到的視頻教學以及書籍都看了個遍，自己過年實踐了4次，吃過的家人都說好吃，直誇「這個蒜薹炒肉」炒得好今天我就鬥膽顯擺一下，自己覺得還是達到了「過油肉」的標準的有不對的地方還請大家拍磚。最近好久不拍菜了，一直沒時間，偶爾拍拍其他的嘗試著用raw格式拍攝，也不知道到底有沒有什麼區別，改變一下，。。。。。
原料：裡脊肉、蒜薹、木耳、覺得、蔥、蒜、澱粉。
做法步驟：
第1步、準備原料。
第2步、準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
第3步、瘦肉，裡脊最好了，切薄片
第4步、大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，醃製30分鐘以上，（可加入適量食用油）
第5步、配菜，蒜薹和木耳改刀
第6步、準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。
第7步、鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟
第8步、油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油
第9步、再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
第10步、倒入蒜薹和木耳翻炒
第11步、烹入適量料酒增香、
第12步、關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
第13步、蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
第14步、這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
第15步、關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小貼士：
提示：1、醃肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太幹，不緊汁亮油
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