|「老祖宗沒有要求我們要暴利，小吃是貼近民生的，要貨真價實才親民，所以利潤控制在15%以內是很合理的。以好的性價比慢慢贏得更多顧客的認可，一家店一家店紮實地開下去。」
採訪|褚宏轔
攝影|張洋
在北京，臺菜品牌一直未間斷過一輪又一輪的探索，有的風光無限，如鹿港小鎮、一茶一坐、呷哺呷哺，還有擁有鼎泰豐、度小月等多個餐飲品牌的大成集團；也有的因各種現實和自身的原因歸於隱沒，不過，中國臺灣餐飲人仍舊前赴後繼，不斷試水京城。
前不久，記者採訪了2012年末進入北京市場的中國臺灣百年餐飲品牌度小月，品牌副總經理曾溫煌介紹了度小月進入北京市場後的種種摸索、磨合。採訪中，他多次提到「餐飲就是良心事業」這句話，這也是他進入餐飲行業第一天時來自師父的告誡。基於此，度小月在異地經營中有所堅持、有所不為的理念是值得令人思索的。
北京度小月餐飲管理公司副總經理 曾溫煌
度小月始終堅持口味不變。2012年末度小月進入中國內地市場，首當其衝的問題就是食材選擇。為了保證地道的臺灣風味，食材的品質、口感要儘可能貼近品牌所在地。曾溫煌坦言，原材料的選擇非常困難，內地的調料存在太多的變化，比如調料不純的問題，有些胡椒裡加了豆粉沒法用；試用了十幾種黑糖都不合用，有種黑糖甚至吃出了老抽的味道；選用糯米時，批量進貨的糯米裡面摻有大米……最後，他們不得不從臺灣空運過來一些食材、調料，為的就是保證品質、口味。
所有產品調試好，餐廳開始運營後，因地域差異造成的一些產品質疑又來了。度小月的菜點都是按臺灣口味、分量製作的，但有的北方人則感覺口味清淡、分量小，比如其招牌擔仔麵就有顧客反映「碗小量少」。「在臺灣，人們講究『飯吃七分飽，做事十分勤』，這是老祖宗從小教的。『吃巧不吃好』是我們的一種飲食習慣。而且臺灣人吃飯有個習慣，一個人也好，兩個人也好，都要有菜有湯，如果是一大碗面，吃下這碗面，別的就吃不了了。」曾溫煌說這是文化背景差異造成的。
度小月的執念是：你想吃正宗臺灣菜，就來我這裡，要把臺灣菜變成北京菜、川菜？對不起。「你要加辣椒，我們可另外提供餐廳自製的辣椒醬，可以自己加，但我要保證成品做出來的是臺灣的原汁原味，這才有意義，要不老祖宗會不放過我們的。很多進軍內地的臺灣餐飲品牌就是因為越來越同質化而沒落的。」
度小月傳承了四代，一百二十多年來，招牌產品的口味遵循傳統並保持不變。其實，這樣的做法也得到很多內地顧客的認同。曾溫煌記得，有個顧客來店裡用餐後，特意把他拉過來，說自己去過臺灣，吃過那裡地道的風味，讓他一定要堅持下去，說這邊客人會有這個要求那個要求，「你就是要不能變」。曾溫煌慢慢地感覺到「我們不是做得很寂寞，還是有很多人認同、肯定，慢慢地客人就理解了。所以這條路堅持下去也是值得的」。
同時，為了保證品質、口味，度小月目前堅持直營。在進入北京的第一年，很多人就找過來希望加盟，他們一直是拒絕的。「現在只做直營，先要得到市場的認可，做出正確的商業模式。盲目放開加盟，對品牌和加盟者都是不負責任的。」
度小月菜品的性價比是比較高的，客單價五六十元，堅持將利潤控制在15%以內。曾溫煌說：「老祖宗沒有要求我們要暴利，小吃是貼近民生的，要貨真價實才親民，所以利潤控制在15%以內是很合理的。以好的性價比慢慢贏得更多顧客的認可，一家店一家店紮實地開下去。」
此外，餐廳在用餐高峰期是拒絕外賣的。度小月位於北京僑福芳草地的分店用餐高峰期常常要排隊，有些顧客想快點嘗一下，提出外帶，希望先下單讓廚房做好帶走食用，但曾溫煌拒絕了客人的這個要求。客人不能理解，還與他理論。曾溫煌說：「抱歉，我們接單都是按排隊這個順序，前面有20人排隊，這些人都沒有開單子，你插在前面，這不好，沒有道義。」
另外，他認為外帶會影響店內堂食，因為門店不是為了外賣而設計的，沒有設專門做外賣的工作人員，如果有單插進來，會延誤裡面的服務，對排隊進來用餐的客人是不公平的。但很多人不理解，認為他們不通情理，不過度小月還是堅持「用餐高峰期不做外賣」。「這種取捨外人很難了解，但初衷就是我們對顧客是懷有一份責任的。這個品牌能存在一百二十多年，我認為就是因為它不貪，堅持應有的本分，雖然沒有賺到大錢，但守住了品牌。」曾溫煌說。
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