竹 蓀
竹蓀又名竹笙、仙人笠；拉丁名Dictyopora indusiata。宋朝陳仁玉的《菌譜》裡有這樣的記載：「竹蕈（即竹蓀），生竹根，味極甘」。這是一種真菌野生菇類食品，名列「四珍」（竹蓀、猴頭、香菇、木耳）之首，因比較稀有，身價昂貴。蓀指一種香草，竹蓀之名即竹林中生長的香覃。竹蓀在菌裙完全張開時能散發出濃鬱的幽香。竹蓀以其形態優美而著稱，它具有青如碧玉的帽狀菌蓋，有一圈潔白的薄紗樣菌裙懸掛其下，其中白色的菌柄若隱若現，再配上粉紅色或褐色的菌託，形態優雅，風韻動人，令人賞心悅目。因此，又有「仙人笠」、「面紗女郎」、「穿裙子的少女」、「真菌之花」等美稱。日本稱之為「僧獎覃」或「虛無僧覃」。巴西視其為「自然生靈之神的化身」。故而在國際市場價格十分昂貴，每l000g價值近於一兩黃金。竹蓀不僅外觀美麗，味道鮮美，而且有很高的營養價值和藥用價值。據測定幹竹蓀中含粗蛋白19.4％、粗脂肪2.6％、可溶性無氮化合物總量60.4％、其中菌糖4.2％、粗纖維8.4％、灰分9.3％。它對治療高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等有顯著效果，能防癌抗癌，減肥壯體。竹蓀還具有特異的防腐功能。
祖國中醫學認為竹蓀性寒、味甘、無毒。具有滋陰養血、鎮痛補氣、健脾益胃、潤肺止咳、益氣補腦、降壓降脂及減少腹壁脂肪積貯等功效。對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化、肥胖症、咳嗽等有良好療效。將竹蓀和糯米同煮粥食，可治療虛弱、傷症和咳嗽，並有止痛之功。用黃裙竹蓀的酒精浸出液，作外敷藥，可治療腳氣病。用竹蓀同綠葉蔬菜、西紅柿、絲瓜、竹筍、蓮子等製作菜看，既鮮美可口，又是高血壓、高脂血症、冠心病、動脈硬化及 腫瘤患者的保健食療佳品。竹蓀是一種珍貴的食藥兼用的食用菌,營養十分豐富。現在已經能人工栽培，供應增加，價格也有所回落，成為普通市民也能享受的珍品。烹飪竹蓀的方法也簡單，一般做湯，放點香蔥、生薑等佐料，鮮香美味，可口怡人。它可以成為賓館、酒店的高檔菜餚，也能成為尋常百姓餐桌上的新寵。
以下介紹幾種竹蓀菜餚：
1、素扒釀竹蓀
① 原料：幹竹蓀30克，冬筍100克，水發香菇100克，菜心125克，高湯、味精、精鹽、醬油、麻油，水澱粉。
② 製法：幹竹蓀用清水浸30分鐘，洗淨雜質，修去蒂頭，切成5釐米長的段。香菇剪去菇蒂，洗淨，與冬筍分別切成5釐米長、1.5釐米寬的條。菜遠切成5釐米的長段。隨後取冬筍、香菇、菜心各一條，釀入竹蓀內。燒熱鍋放入生油，投入釀好的竹蓀，加入高湯、味精、精鹽、醬油、麻油攪勻，燒10分鐘後撈出，排放在盤中，原湯內加入水澱粉作芡，澆於竹蓀上即成。
③特點: 蠟黃色，鮮香，爽滑。
2、竹蓀燒絲瓜
①原料：竹蓀50克，絲瓜1000克；精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、高湯、生粉、雞油、生菜油。
②製法：A.竹蓀用清水浸泡1小時後，撈出用水洗淨，斜刀切成小塊，用生粉拌勻；兩小時後，再用水洗淨，然後瀝去水分；B.絲瓜洗淨後，刮去外皮，切成4.5釐米長條；C、炒鍋置火上，下生菜油，溫熱後，將絲瓜入鍋滑熱，撈出瀝油；D、鍋內放適量高湯，放精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、調好，再下絲瓜條，略燒片刻，撈入盤中；再把竹蓀塊下入高湯中，加少許精鹽燒透，再用溼生粉勾薄芡起鍋，淋上雞油即成。
③特點: 鹹鮮味美，清淡適口。
3、竹蓀明珠
①原料：水發竹蓀20支，鵪鶉蛋10隻，蝦仁150；料酒、精鹽、味精、豬油、生粉、蔥薑汁各適量。
②製法：A.將竹蓀洗淨，擠幹水分；鵪鶉蛋煮熟剝去殼；碗豆苗摘取嫩尖洗淨；蝦仁、熟肥膘分別斬細，放在碗裡，加蛋清、料酒、精鹽、味精、蔥薑汁，打成蝦茸，擠成如桂圓大小的20個蝦茸球；B.將竹蓀攤開，逐撒上少許生粉，碼入盤中，排放成射形，將蝦茸球安放在每支竹蓀靠盤邊的一端，再將鵪鶉蛋一切兩半，嵌放在蝦茸球上，然後將竹蓀褶裙攤放在四周，徐徐加入少許雞湯，再加料酒、精鹽、味精、上籠蒸透取出，潷出湯汁(另用)。C.炒鍋燒熱，倒入原湯汁，加精鹽、味精，沸後勾薄芡，出鍋澆入盤中。D.另取炒鍋放豬油燒熱，倒入碗豆苗，加精鹽、味精，翻炒後出鍋，撒在竹蓀褶裙上即成。
③食療功效:此菜顏色美、形狀美、味更美，營養豐富，美體瘦身者不可放過。
4、竹蓀三鮮湯
①原料：水發竹蓀150克，水發海參50克，熟豬肚50克，小菜心4棵，雞湯1000克，料酒、姜、蔥結、白糖、味精少許。
②製法：A.竹蓀洗淨切成約5公分長段；海參和豬肝批切成菱形薄片；菜心對切兩半。B.炒鍋上旺火，倒入雞湯燒滾，下肚片、海參、料酒、鹽、白糖、蔥、姜，撇去浮沫，下竹蓀、菜心，味精，煮滾後棄蔥、姜起鍋即成。
③特點:鮮香味美。
5、豬瘦肉燴竹蓀
①原料：水發竹蓀120克，鮮蘑菇40克，豬瘦肉200克，豆腐100克，雞蛋1個，雞脯肉50克，菠菜30克，料酒、香油、松子仁、高湯、菱粉、味精、精鹽、熟豬油各適量。
②製法：A、將水發竹蓀洗淨，去蒂，切成片，人沸水鍋中汆透撈出，瀝乾水；豬瘦肉洗淨，切成薄片，放人碗內，加雞蛋清、精鹽、水、菱粉拌勻；鮮蘑菇洗淨，人沸水鍋中略氽撈出，切成薄片；雞脯肉洗淨，剔去筋膜，剁成茸，放入碗內；豆腐去老皮，用細篩擦出豆腐泥，用乾淨紗布包緊，擠去豆腐汁，放入盛有雞肉茸的碗中拌勻。菠菜取汁，加入雞肉茸的碗內共攪上勁，即成豆腐餡。B、取酒盅22隻，盅內抹上熟豬油，放人調好的豆腐餡，抹平表面，嵌上松子仁，然後放在湯盆中，上籠蒸熟取出。將豬瘦肉片人沸水鍋中氽熟撈出，與竹蓀片、蘑菇片同裝大湯碗內。炒鍋用旺火，加高湯燒沸，加精鹽、料酒、味精，起鍋倒人豬肉湯碗內，再對入豆腐盅內，淋入香油即可。
③食療功效：適用於高脂血症、高血壓。
6、粳米鍋巴炒竹蓀
①原料：鮮竹蓀600克，粳米鍋巴200克，熟火腿、熟雞脯肉、豌豆苗、水發冬菇各60克，雞蛋皮1張，精鹽、鮮湯、胡椒粉、豬油、味精各適量。
②製法：將鮮竹蓀去蒂，洗淨，順長剖開，切成菱形片，人沸水鍋中略氽，擠幹水；熟雞脯肉切成片；水發冬菇去根，洗淨，切成片；熟火腿、雞蛋皮分別切成菱形片。取湯缽2個，放人烤箱烤熱後待用。炒鍋上中火，放鮮湯、精鹽、胡椒粉、竹蓀片、冬菇片、熟雞脯肉片、熟火腿片、雞蛋皮片、味精拌勻，燒沸後撇去浮沫，放人豌豆苗，倒人湯缽中。粳米鍋巴放人烤熱後的另一個湯缽中。炒鍋加少許豬油燒熱後人湯缽中。然後把竹蓀湯倒人裝粳米鍋巴的湯缽中即可。
③食療功效：適用於食欲不振、脾胃虛弱。
7、豬肝燴竹蓀
①原料：鮮竹蓀200克，豬肝150克，豌豆苗50克，火腿20克，高湯、味精、精鹽、胡椒粉、蔥、薑汁、料酒、雞蛋清、熟豬油各適量。
②製法：將鮮竹蓀去蒂，洗淨，人沸水鍋中氽透後擠幹水，切成片；火腿切成片；豬肝去筋，洗淨，剁成茸，盛人碗中，加蔥、薑汁攪勻，瀝去豬肝渣，加味精、精鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清調勻，倒人抹了熟豬油的湯盤內，上籠蒸約15分鐘，使豬肝汁凝結成豬肝膏，取出待用。炒鍋上旺火，放人高湯、竹蓀片、火腿片、精鹽、胡椒粉、料酒燒沸，撇去浮沫，下豌豆苗拌勻，倒人大湯碗內，再將蒸好的豬肝膏放人，放味精即可。
③食療功效：適用於營養不良性貧血、產後貧血。
8、蝦仁炒竹蓀
①原料：竹蓀250克，豬瘦肉100克，蝦仁、水發海參各80克，豌豆苗50克，雞蛋1個，鮮湯、醋、白糖、幹澱粉、精鹽、蔥末、薑末、味精各適量。
②製法：將竹蓀洗淨，去蒂，切成段；水發海參洗淨，切成片；豬瘦肉洗淨，切成薄片；蝦仁洗淨。將上料共放碗內，加雞蛋清、精鹽、幹澱粉抓勻。豌豆苗洗淨。炒鍋上旺火，放人鮮湯燒沸，再放人漿好的豬瘦肉片、精鹽、白糖、醋、味精、蔥末、薑末、豌豆苗燒沸片刻，撇去浮沫，出鍋倒人湯盆即可。
③食療功效：適用於腎虛引起的陽痿、遺精。
9、竹蓀湯爆肚
①原料：豬肚頭700克、蔥10克、幹竹蓀20克、姜10克、香菜20克、味精3克、胡椒3克、芝麻油5克、精鹽15克、雞清湯1000毫升
②製法：A.竹有用清水漲發，洗淨，順長剖開，用平刀法切大片。再用二湯餘透，撈出瀝去水分，放入湯碗中。豬肚頭用水洗淨，剔去外皮和油筋，從裡面一側剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的2/3.再切為3.5釐米長，l釐米寬的塊。香菜、蔥、姜洗淨，切成末。B.炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，沸後下肚頭氽至半熟，用漏勺撈出，放入竹蓀碗內，同時下蔥、薑末。C.炒鍋上火，注入雞清湯，加鹽、味精、胡椒粉調好味，沸後去浮沫，迅速倒入竹蘇碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。
③小提示：氽燙肚頭，注意火候，水沸下鍋，再沸立即撈出，要求質地脆嫩，嚼之有勁。
10、竹蓀雞片湯
①原料：雞脯肉150克，竹蓀20克，薑片3片，蔥段3段，雞精8克、鹽3克、味精2克、加飯酒3克。
②製法：A、將雞脯肉用斜刀片成片，竹蓀切成約3.5釐米長的段後泡清水。B、淨鍋下水燒開後下入切好的雞脯肉，氽水後撈出衝涼備用。C、淨鍋下清湯加加飯酒、薑片、蔥段一起燒開，下氽好水的雞肉片，煮至微開時加入泡好水的竹蓀段，燒開後即可起鍋。
③食療功效：這是一道既有營養又美味還有調理功能的菜，最重要的是做法不複雜，是減肥瘦身女士的美味佳餚。
11、竹蓀素燴
①原料：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許、鹽3分、素易鮮2分。
②製法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄芡即成。
12、茉莉竹蓀
①原料：竹蓀40克，茉莉花30朵，雞湯1500克，牛肉500克，生雞肉250克，精鹽3克，味精3克，紹酒5克，鮮姜5克。
②製法：A、竹蓀用溫水泡（急用時開水泡發），脹發後截去兩頭，洗淨泥沙，用淘米水再泡發（這樣能使竹稱由黃變白）、切成薄片，用開水燙兩次，放在碗內用清水泡上；鮮姜去皮，切成細未，用水泡上，取其汁；茉莉花摘去花託，用水洗淨。牛肉、生雞肉分別剁成細未，分放在兩個碗內。B、把煮過雞的湯倒人湯勺內，放在旺火上燒開；將牛肉用清水調成糊狀，倒入湯勺內，燒開後將牛肉未撈出另作別用；再將雞肉未調成糊狀，倒入湯內，燒開後將雞肉未撈出另作別用；用絲羅將湯濾淨備用。C、炒勺上火，倒入過絲羅的湯，加精鹽、味精、料酒、薑汁，燒開後撇去浮沫，倒入蓋碗內；將竹蓀用水燙了，放入湯內，撒上茉莉花，蓋上蓋兒，即可上桌。
13、竹蓀汆雞片
①原料：水發竹蓀200克，淨雞肉300克，熟瘦火腿5克，熟筍片25克，菜心50克，水發香菇250克，精鹽2克，胡椒粉0.5克，料酒10克，溼澱粉10克，雞清湯1500克，鮮湯1000克，花生油25克。
②製法：A、將雞肉切成長約4釐米、寬約3釐米、厚約1.5釐米的片，加精鹽，拌入溼澱粉上漿。將水發竹蓀、菜心、水發香菇分別放入沸水鍋焊水約30秒鐘。B、用中火燒熱炒鍋，下花生油，烹入料酒，加鮮湯250克、精鹽1克，下竹蓀、香菇煨約1分鐘，倒入漏勺瀝去湯，連同菜心、熟筍片一起放入湯碗中。C、將鮮湯750克下鍋，燒沸後徐徐放人雞片，汆1分鐘至熟，取出瀝去水，放在竹稱等輔料上面，再把火腿片放在雞片上，撒上胡椒粉，用中火燒熱炒鍋，放入雞清湯。燒沸後，撇去浮沫，盛在湯碗中即可。
14、竹蓀芙蓉
①原料：水發竹蓀12個，雞蛋清5隻，雞湯、精鹽、味精、料酒、蔥適量。
②製法：將竹蓀洗淨，用開水燙一下。蛋清打成芙蓉蛋放在盤裡。將蔥拼成竹子形狀，擺在芙蓉蛋上，上籠蒸5分鐘，取出。鍋上火，注入雞湯。加入精鹽、味精、料酒，下入竹蓀。燒開後撇去浮沫，盛入湯鍋，再將蒸好的芙蓉蛋蓋在竹蓀上面即成。
15、竹蓀山藥湯
①原料：幹竹蓀50克，山藥500克，油冬菜心10棵，雞湯、料酒、精鹽、味精、熟豬油、生粉、蔥未適量。
②製法：將山藥洗淨，上籠蒸熟，撕去皮、碎成泥，加入熟豬油、料酒、精鹽、味精、蔥未、生粉拌勻成餡。油冬菜心洗淨人開水鍋燙熟撈出。將山藥餡裝入經預處理過的竹蓀柄內，上籠蒸熟。取出後切成段，放在湯碗內，再放入燙熟的油冬菜心，衝入燒開的雞湯，加味精即成。
16、香酥竹蓀魚
①原料：幹竹蓀30克，魚肉300克，雞蛋4枚，鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油各適量。
②製法：A.將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段；B.將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；C.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
③食療功效：外酥裡嫩。竹蓀脆嫩爽口，香氣濃鬱，是我國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。
17、仙女戲參
①原料：水發竹蓀5支，水發刺參400克。雞湯、白醬油、味精、料酒、生粉、胡椒粉各適量。
②製法：A.將每隻刺參斜刀切成薄片，放入開水鍋中氽一下，除去腥味後撈起，再放入煮沸的雞湯中氽一下撈出，放在左邊，原湯留用；B.將竹蓀洗淨壓幹水分，切成長3cm的段，放入氽過刺參的湯汁中氽一下，撈出放在盤右邊：C.將雞湯下鍋，加白醬油，料酒、精鹽、味精燒開，撒去浮沫，勾薄芡，澆入盤中即成。
(韓省華)