醬油擁有獨特的香味與色澤，作為調味料時能讓食材本身的美味更增色三分；而當醬油在滷汁與食材一起燉煮時，醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」，能夠產生多種不同的香味小分子物質，讓滷味的滋味更加豐富；梅納反應同時也會產生褐變物質，讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。
釀造醬油、化學醬油，有什麼不同？誰比較好吃？
釀造醬油的製作，以豆麥醬油為例，是先將小麥焙炒磨碎、大豆蒸熟後，冷卻種入麴菌，經過麴菌發酵數日，加入鹽水（俗稱下缸），等待4～ 6個月的釀造熟成，熟成後的醬油醪，再壓榨出生醬油，調煮澄清後就是我們常吃的釀造醬油。
化學醬油的製程是以鹽酸水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用，黃豆蛋白質水解生成的胺基酸液，經過中和、過濾調製，就會是俗稱的化學醬油了。化學醬油所需要的製作時間較短，約5～7天。
釀造醬油還是化學醬油比較好呢？許多人認為釀造醬油原料中的蛋白質與油脂，經過微生物長時間作用，分解為各種小分子的胺基酸與脂肪酸等物質，因此滋味絕對比快速製造的化學醬油來得好。
但真是如此嗎？化學法或釀造法製作的醬油初步成品確實有明顯差異，但市售化學醬油多是與釀造醬油調合成的混合醬油，而非純化學醬油，兩者風味差異較不明顯，一般消費者未必能分辨。化學醬油所含的胺基酸含量高，鮮味較強，純釀造醬油則擁有醇厚感，各自有適合的料理方式。世界各地對於醬油味道各有所愛，東南亞有些國家會使用純化學醬油，而韓國的醬油多為化學醬油與釀造醬油調和的產品，不流行純釀造醬油。
化學醬油、釀造醬油，誰比較安全？誰適合滷味？
無論是化學醬油還是釀造醬油，都一樣安全。釀造醬油的發酵過程需要小心控管，若發酵程序不當而受到微生物汙染，所製作出的醬油食用安全性，還不如製作過程較好掌控的化學醬油。