在天津生活了20多年的我
竟然說不出
正宗的天津菜有嘛
談到吃過多少
那更是寥寥無幾了
早在清朝，天津就有食都之稱
津菜更是以「宮、商、館、門、家」著稱
即主要菜系
由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門菜和家庭菜構成
天津菜起源於民間，得勢於地利，博採眾長，獨具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹、民間素有「吃魚吃蝦，天津為家」的說法。
天津風味菜餚
八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性
「八大碗」酒席具有濃厚的鄉土特色
每桌坐上八個人，上八道菜
都用清一色的大海碗
八碗前的涼碟酒餚，是六個或十二個幹、鮮冷葷
八大碗的作法有還有粗細之分
細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。
粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
全是硬菜
你家湊齊過這八大碗嗎
每一碗都是我的最愛
四大扒並不是只有四種
而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜
所以稱為"四大扒"
主要包括
扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等
這隻算是配菜嗎
明明也是非常的硬啊
「冬令四珍」是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃
鐵雀是麻雀的一種
冬季捕食後用油烹，是下酒佳餚
銀魚是一種北方美味
最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，
作"銀魚坨"
吃到嘴裡有一種特殊的清香味道
紫蟹是蟹的一種
體積小如銅錢
雖然小但蟹黃飽滿且肥
在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味
身價十倍了
而韭黃炒雞蛋
就是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜
寒冬臘月
一家人圍在一起
吃著幾道小菜
那小日子
嘖嘖嘖
「借錢吃海貨，不算不會過」
豐盛的鹹淡兩水資源
培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好
同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝
津菜的烹調特色是「河海兩鮮」
從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚
不論大與小.津菜廚師都能根據主科的特點
運用燒、熬.燴、溜、尷、氽等不同的技法
烹製出得體美味的魚類菜餚
「名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚」
罾蹦鯉魚可以說是天津非常有名的菜了
以帶鱗活鯉魚炸溜而成
因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名
其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜
在眾多河海兩鮮的津菜中
有一組以酸沙命名的菜品
酸沙紫蟹就是其中之一
它的成熟方法即不是蒸的技法
又有別於溜的技法
在口味上獨樹一幟，構成津菜體系中獨具特色的風味佳餚
「扒通天魚翅」系津門傳統風味高檔筵席大菜、頭菜
因使用一隻自上至下的完好上等整魚翅
故名「通天」
入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養，氣派不凡
堪稱「大菜之王」
煎烹大蝦」為津菜中一道大件菜
由於採用「煎烹」技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱
較之「炸烹」、「油燜」法
可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效果
同時，能保持大蝦的原汁原色原味
使其色澤更為豔紅，味道更加鮮醇
咱老天津
各個階層的人
去的飯店都是不一樣的
儀式感也是大不一樣
高級飯莊，以「八大成」為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達官顯貴、社會名流。「八大成」均坐落在侯家後一帶，聚慶成飯莊是其中最早開業的一家，始建康熙元年隨後聚和成、聚樂成、義和成，義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，雄居津沽，名噪一時。
民國初期，天津的飲食行業依據服務檔次、規模自然分工、區分經營類型。「二葷館」比「八大成」略降一格，既包辦酒席又接待散座；酒席處主要出「外臺」，上門操辦婚喪嫁娶酒席。比較有代表性的為 天一坊飯莊，清光緒五年（1879年）開業。
酒席處，除接待散座外，主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出「外臺子」。這類菜館一般規模不太大，業務在外，即由酒席處派出師傅，攜帶各種用具，到預先約好的顧客家中搭棚設灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這類飯館雖然業務不十分繁忙，但由於開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。
素菜館，主要經營各種津味素菜和各種素餡的麵食小吃。素菜館中，以清光緒三十三年(1906年)在大胡同開業的真素樓規模較大，其「設備潔淨，價格便宜，經營頗見發達」。到了民國初年，津門先後有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門檻等10餘家素菜館問世。
總之我們津菜的特色
可以總結為
技法全面且獨特，擅長勺扒
用料廣泛，擅烹河海兩鮮及野禽
口味多變，以鹹鮮清淡為主
精於調味，清濃兼備
視制湯為首位，因菜施用
注重配色，以和諧悅目見長
我覺得
我可能是個
假的天津人
上面這些天津菜你都吃過嗎
編輯 /潮君 圖片/ 網絡