魯菜代表作「九轉大腸」

2021-02-17 玩食潮汕

九轉大腸來歷是魯菜的代表作。

都說「九轉大腸」是魯菜中的名菜，可這菜究竟好在哪裡？我們自己在家中是否也能動手做呢？

魯菜講究的是原汁原味，做大腸就要有個大腸味，做魚就要有個魚味。


「九轉大腸」是清朝光緒年間由濟南九華樓酒樓首創，店主杜某是一個巨商，掌柜對「九」字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數，九華酒店設在縣東北首，規模不大，但司廚都是名廚高手，對豬下水的烹製極為考究，燒制豬大腸時，下料重，用料全，五味俱全，相傳一次九華樓店主設菜宴客，席間上有一道「燒大腸」， 外焦裡嫩！眾人品嘗後都讚不絕口，有一文士說，如此佳餚當取美名，這個文士一方面迎合店主喜「九」之癖，另外也是讚美高廚的技藝，當即取名「九轉大腸」，道家善煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳餚可與仙丹媲美。舉座無不為之叫絕，從此「九轉大腸」聲譽日盛，流傳至今。


「九轉大腸」的烹製方法應屬於「濟南紅燒大系」。濟南菜多以紅燒技法烹調佳餚，原料以魚、肉、雞及下貨類為多，成菜色澤紅潤光亮，味鮮濃厚，是濟南老百姓喜歡的口味。燒又分很多種，如紅燒、蔥燒、白燒、辣燒、扒燒、醬燒、煎燒、軟燒、煸燒、鍋燒、蝦子燒、黃蔥燒、素燒等。

此菜的主料是整段的大腸。在洗滌後，必須用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以約定縮短到５寸左右，才進行烹製，烹製時，須提鍋轉動八九次，才能使湯汁全部滲入腸內，這也是「九轉大腸」名字來源的另外一種解釋。成品需色紅而明亮，味肥糯而不膩，酸辣甜香俱全。


「九轉大腸」的做法：

1、熟豬大腸切成2釐米長的扳指段。

2、在鍋中放入清水，燒開後，放入切好的豬大腸焯水去油，撈出瀝乾水分備用。

3、另外準備一個油鍋，放油加熱，油7成熱後，放入焯水後的豬大腸，炸至金黃色，撈出，控油。

4、鍋內留底油放入蔥姜蒜末爆香，倒入炒出香味，加入少許的精鹽。

5、放入白糖、料酒、白醋，倒入清湯或水，大火翻炒形成湯汁。

6、倒入控淨油的豬大腸段慢火煨制，放入肉桂、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

7、倒入花椒油翻炒均勻即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或者香菜末。


小貼士

九轉大腸中，豬大腸要切成扳指段，最好是挑選豬直腸，也就是腸頭，這樣做出來的九轉大腸才有型。

豬大腸性寒，味甘；有潤腸，去下焦風熱，止小便數的作用。用豬大腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調血痢髒毒的作用，古代醫家常用於痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中的豬髒丸，《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用於治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。

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  • 九轉大腸的做法
    小編微信：msboshan投搞：msboshan@163.com   商家合作: 1336533 0683      「九轉大腸」是山東的傳統名菜，主要源於濟南。九轉大腸在濟南的地位相當於博山豆腐箱在博山的地位差不多，是濟南的一個代表菜，不過這道菜工序複雜，價格也較貴，每份至少要在88元以上。
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    以豬下貨為原料的「九轉大腸」，是其化腐朽為神奇的代表菜之一。最早的「九轉大腸」菜譜印本，是1959年3月濟南市商業局編印的《濟南名菜》，它編入了張繼興、袁兆麟廚師「九轉大腸」的兩種作法①。1959年9月商業部飲食服務局編輯的《中國名菜譜·第六輯（山東）》，《濟南名菜》是其主要依據之一。
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