魯菜以膠東菜與濟南菜為主。膠東菜擅長爆、炸、扒、煌、蒸;口味以鮮奪人、偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩、催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。濟南派以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅、別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。
【九轉大腸】
[文化聯結]
九轉大腸是用豬大腸製作的菜餚,系山東地區的傳統名菜。
中國菜餚有很多菜名都是帶數字的。數字在中國傳統文化中不僅用來計數,而且有著深刻的內涵,其用在菜餚中往往是取吉祥喜慶的含義,使菜餚的名稱悅耳動聽,以迎合人們追求富貴平安的心理。翻看一下食書我們就會發現:從一到十乃至百、千,都有菜名使用,如一品點心、二仙黑魚湯、三不粘、四喜丸子、五侯鰭等等。
古人認為「九」是陽數、吉數、天數(最高數),有吉祥、高貴的含義。另外「九」與「久」諧音,因此又有長壽平安的含義,上至宮廷顯貴下至黎民百姓無不喜愛使用。用「九」表示的有九黃餅、九轉大腸等。「九轉，大腸」是山東傳統的風味名菜,是用豬腸煮、炸、燒制而成。其菜名的來歷,也和人們對數字的獨特理解有關。
相傳:九轉大腸是清光緒年間,由濟南的九華樓酒樓首創。有一日,九華樓的店主請客,廚師上了一道風格獨特的菜—燒大腸,頗受賓客們的喜愛。大家品嘗後都讚不絕口,但各人說法不一:有的說甜、有的說酸、有的說鹹、有的說辣。後來,其中一位頗有學識的客人站起來說:「道家善煉丹,有『九轉仙丹』之名,食此佳餚可與仙丹媲美,這道美食就叫『九轉大腸』吧!」在座賓客都十分讚賞這一菜名,從此九轉大腸名聲大噪,越來越為大家所知。現在,隨著製作方法和用料的不斷改進,其味道越來越好,已成為魯菜著名的代表菜之
[製作參謀]
製作原料:豬肥大腸2根(700克)、蔥末2克、熟豬油450克、花椒油20克、清湯150克、砂仁面0.2克、肉桂面0.2克、胡椒麵0.2克、紹酒10克、鹽3克、醋40克、醬油20克、白糖90克、香菜末2克、蒜末4克、薑末2克。
製作方法:將豬大腸洗淨,切成2釐米長的段,放入沸水中焯一下撈出。
在炒鍋內倒入熟豬油,燒成七成熱後下入大腸炸至紅色時撈出。
在鍋內留少許油,放入蔥、姜、蒜末炸出香味來,烹入醋,加入紹酒、鹽、醬油、白糖,放入大腸,再移至微火上煨1小時左右,後放入胡椒麵、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,撒上香菜末。
特點:色澤紅潤,大腸軟嫩,肥而不膩,久食不厭,兼有酸、甜、辣、鹹、香等味道。
【黃燜濰河甲魚】
[文化聯結]
黃燜濰河甲魚以甲魚為主料製作,系山東風味菜。濰坊的「黃燜濰河甲魚」頗具古代飲食風格。據《濰縣誌》、《安丘縣誌》記載,濰坊所產甲魚自古負有盛名。
相傳:漢初大將韓信曾與楚國大將龍且戰於濰河之濱,當地人們出於對韓信的敬重,曾獻濰河甲魚於他帳前。韓信感激不盡,命廚師烹而食之,次日擺鼓激戰,大敗龍且。
又據傳,此菜系濰坊人民為感激鄭板橋在濰坊任知縣時而創製的。鄭板橋在濰縣任職十年之久,為官清正廉明、一心為民。由於操勞過度,他身體虛弱,當地百姓十分擔心。有一年板橋壽日,濰縣人民得知後即到河中捕了許多甲魚,送至知縣家為他祝壽。鄭板橋見狀,深受感動,於是命家廚把甲魚全部做成了甲魚湯,與民共享美味佳餚。操廚者本是一技術頗高之人,於是就仿效古代做法烹製成了一道獨具古代風味的甲魚湯。這是一道良好的滋補食品,年邁體弱者尤為適用。
[製作參謀]
製作原料:活甲魚1隻(1000克)、老母雞1隻(1000克)花椒油20克。
製作方法:將活甲魚、老母雞各一隻加工乾淨後,入鍋中煮之,至熟爛時取出甲殼、魚骨等拆除乾淨,把裙邊及肉切成小塊(熟雞撈出不用),置原汁中煨之。視湯呈稠狀,將湯盛於碗內,淋上花椒油即成。
此魚實際上是「甲魚湯」,與「黃燜」之法相去甚遠,但當地人習慣如此稱謂。此菜以原湯原汁、鮮爽、味純正見長,尤其對老年人補身健體有益。
特點:其湯原汁原味,美味無窮;其肉細膩鮮嫩,營養上乘。