山東一烹飪大師改良魯菜「九轉大腸」 致力傳承創新

2020-12-26 中國新聞網

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　魯菜的特點呢就是選料講究，你比如我們這個九轉大腸呢，這一份菜的(原料)就是(需要)三頭豬，每一頭豬上，我們就選擇三到四塊的這種粗細均勻的，這種食材。

　　【解說】改刀套腸、點火燒油、煮炸爆煨……隨著餐飲行業堂食逐漸復甦，濟南魯菜經典名吃九轉大腸點單率不斷攀升。4月26日，記者在濟南魯菜館老牌坊看到，從藝30餘年的魯菜大師胡付華在廚房內不斷穿梭指揮、烹製菜餚，十分忙碌。

　　【解說】上世紀八九十年代，年僅18歲的胡付華開始跟隨山東當地老師傅學習廚藝，經歷了5年基本功的學習之後，終於贏得了上灶實踐的機會。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　因為當時這個老師呢就對我要求，必須把所有的大料(中藥調味品)嘗一個遍，這樣呢才能加深以後對食材的了解，(現在)無論是做什麼菜，只要是一品嘗，就能品嘗出來缺哪種味道。當時在練切土豆絲的時候呢，每天切一大盆的土豆，(直到)達到這種像火柴杆一樣的這種標準。

　　【解說】胡付華告訴記者，在他剛開始學習廚藝時，魯菜十分輝煌。作為八大菜系之首、北方菜的代表，是老百姓下館子招待賓朋的不二之選。但隨著近年來部分廚藝傳承的缺失，人們養生觀念的增強及川菜、粵菜的進駐，魯菜受到衝擊。為改變許多人心中對於魯菜黑乎乎、油乎乎、黏糊糊的印象，胡付華一直致力於魯菜的傳承與創新。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　隨著現代人飲食養生理念的這種提高，對生活的這種追求，所以說魯菜也開始慢慢地去進行一些改良創新，融入其他菜系的一些精髓，進行一個融合。傳承不守舊，創新不忘根。

　　【解說】當天，胡付華現場烹製了一道改良創新後的九轉大腸。他說，九轉大腸起源於清朝光緒年間，成品酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全。而這「五味」當中，他均做了不同程度的改良，並在菜品中加入了黃瓜、山藥等養生食材，輔以盤飾，最終成為備受大眾喜愛的「九轉大腸」。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　所謂「九轉」，就是精煉細燒。傳統的呢是用白糖炒糖色，後來經過改良以後我們改良用冰糖。酸，傳統的魯菜用了一些白醋，我們改良以後又加入了大紅浙醋。這個苦味呢，我們是取自於砂仁和肉桂面，這個砂仁呢，它的功效是起到一個開胃、理氣的作用，你像那個肉桂，它還能起到一個養顏美容的功效。這個辣呢，我們是用胡椒粉，加入一些小幹辣椒。鹹，當然這是一個基礎。

　　郝學娟 濟南報導

責任編輯：【葉攀】

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    想要吃到正宗魯菜，主要要看的是廚師長的手藝。豐瀅宴特聘廚師長——孟令保先生，曾獲國際飯店烹飪協會頒發的「中國烹飪大師」稱號。孟廚師長從業近40年，專注魯菜烹飪技法，堅持古法烹飪，將魯菜的精細健康和儒家「中庸」的思想發揮到極致。
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  • 九轉大腸和糖醋鯉魚曇花一現,贊! 進行食
    於是，本月的九轉大腸，八月的奶湯蒲菜，九月的糖醋鯉魚，都成了需要算著日子去試的大菜。▲九轉大腸比如，內臟控無人不好的濟南名菜九轉大腸，供應到7月20日。今天的九轉往往用套腸手藝，芯全塞滿，幾乎滿口腸，於是很耐嚼，一筷子一口固爽，但個人感覺用刀叉切分著吃反倒更適口，而這種西化的享食方式，在洋氣的鄉味小廚裡也不違和喲。
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    魯菜中一道歷史悠久的菜餚：九轉大腸，做法非常簡單，注意這一點！九轉大腸可以說是魯菜中非常有代表的一道菜餚，酸，甜，苦，辣，鹹這五種味道兼併。九轉大腸這道菜的顏色十分紅潤，而且有光澤，有濃鬱的香味，是一道真正能夠代表魯菜的菜餚！而且九轉大腸是一道具有傳說的菜餚，不知道各位看官是否知道這道菜背後的小故事呢？話不多說，趕緊跟著小編一起來看看吧！在清朝有一個山東濟南的富商：杜老闆，他在濟南開了一個餐館，叫做九華樓餐館。餐館中的廚師都是非常有名的，其中一道非常有名的菜叫做紅燒大腸。
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  • 濟南名菜「九轉大腸」小考
    「以山東製法為宗」 ，不僅僅是全聚德的「九轉肥腸，北京菜系的形成，「山東風味的影響最大。在北京的山東風味有兩大來源：一是以烹調各種海味見長的福山菜；一是以善用清湯、奶湯烹製菜餚聞名的濟南菜」⑥。圖2.《中國名菜譜·第六輯》——張繼興廚師「九轉大腸」菜譜（市斤16兩制）圖3.
  • 九轉大腸----濟南宴席的靈魂之作
    我認為魯菜，尤其是濟南地方魯菜首屈一指的應當是九轉大腸，這必須是硬菜中的硬菜。 您如果是來濟南的遊客，當問到濟南人濟南的特色菜，估計百分之八十以上的人會告訴你九轉大腸這道菜。當天大人們點了一桌子菜，基本都是魯菜為主，很多菜我都吃過，所以也沒啥印象了，大人們喝酒，我喝可樂，席間聽著大人們說的話陪著父親。席間服務員端上一道菜，九轉大腸還特意說今天大廚特意為我們專門做了這道菜。
  • 山東 魯菜十大名菜
    1、九轉大腸魯菜之濟南菜代表菜「九轉大腸」，是山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創，開始名為「紅燒大腸」，許多著名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜「九」之癖，並稱讚廚師製作此菜像道家「九鍊金丹」一樣精工細作，便將其更名為「九轉大腸」。
  • 這樣先滷煮的九轉大腸,保持鮮嫩爽脆的口感,味道還香濃甘醇
    它就是九轉大腸，小夥伴們有聽說過這道美食嗎，這都美食可是來自我國一大菜系魯菜的一道名菜。這道九轉大腸聽起來就知道，這豬豬大腸做出了花樣。想起這道九轉大腸，就想起小時候我外公家養豬，每到殺豬賣的時候，總能嘗到這道鮮美可口、細膩彈牙的九轉大腸。過了十幾年，這道美味依舊是小編最喜歡的，這道九轉大腸的精妙之處就是在於它的做法，經過幾道工序，炸、滷非常鮮嫩可口。
  • 只知道九轉大腸和蔥燒海參?你需要這篇魯菜指南
    初階回答僅僅是：山東煎餅、大蔥蘸醬好像比較有名？後來多了些了解，也止步於魯菜是中國四大菜系之一，代表菜有九轉大腸、蔥燒海參等等。及至現在，走過煙臺、訪過青島，又因為「吃」來到了山東濟南，做了回體驗派，才算是真正了解了一點魯菜的前世今生。齊魯大地平原廣袤，黃河川流而過，奔騰入海，太平洋的季風從海上吹來，綿長的海岸線鑲嵌著了不少深水良港。
  • 九轉大腸的做法
    小編微信：msboshan投搞：msboshan@163.com   商家合作: 1336533 0683      「九轉大腸」是山東的傳統名菜，主要源於濟南。九轉大腸在濟南的地位相當於博山豆腐箱在博山的地位差不多，是濟南的一個代表菜，不過這道菜工序複雜，價格也較貴，每份至少要在88元以上。
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