九轉大腸和糖醋鯉魚曇花一現,贊! 進行食

2021-02-17 每日維他命

瑰麗鄉味小廚柴師傅去山東一趟，帶回魯菜若干，分三個時段奉上。於是，本月的九轉大腸，八月的奶湯蒲菜，九月的糖醋鯉魚，都成了需要算著日子去試的大菜。

▲九轉大腸

比如，內臟控無人不好的濟南名菜九轉大腸，供應到7月20日。瑰麗的版本，相比崑崙易舍（目前我在北京最愛的一份九轉，曾經萃華樓的也好，可惜已關），切塊更短，炸得更皺，燒得更透，甜鹹度均高，肉桂砂仁紅燒口，微微泛回胡椒辣，一丁丁香菜，請務必配米飯。九轉大腸誕生自清光緒年間濟南九華林酒樓，如果那時候有任何相機拍下它的照片，將是食界可比照的重要史料。今天的九轉往往用套腸手藝，芯全塞滿，幾乎滿口腸，於是很耐嚼，一筷子一口固爽，但個人感覺用刀叉切分著吃反倒更適口，而這種西化的享食方式，在洋氣的鄉味小廚裡也不違和喲。

▲糖醋鯉魚

再比如，八月下旬才會開始供應的糖醋鯉魚，也是我今年吃過最成功的一例。黃河大鯉魚肉質肥厚，剞刀成瓦壟紋，炸到骨酥殼脆，但肉芯雪嫩，糖醋味型看似簡單，但就是飽滿得讓人食不停箸。這道菜除了考驗刀工和火候，也非常考驗食材，不是鮮活大鯉魚出不來這麼鏗鏘。看似並不溫柔的烹飪方式，卻也保留了核心肉質的潤嫩。就像魯菜大師王義均先生曾說，山東菜在北方受歡迎，關鍵在於味型適口，但其實沒別的，「醬油、料酒、醋，鹹鹽、糖、蒜、味之素（味精）。」

瑰麗這次山東美食季供應的膠東菜也數不勝數。撈汁青島鮮鮑片、章魚花拌蘿蔔絲、韭菜炒海腸、蒜苔爆魷魚須，食材都好，無他可挑。鄉味小廚平日也有魯菜蹤跡，如油燜大蝦（有時候贊到可能北京第一，看廚房狀態），但這次大規模地集中呈現山東菜如此瑰麗的一面，還是酒店開業以來第一回。除了滋味厚重的九轉大腸和糖醋鯉魚外，更多取材海味豐富的膠東系。一友問我是否有「芫爆雙條加管廷」，我說懸，而且，烏魚蛋湯、糟溜魚片、爆三樣、蔥燒海參等膾炙人口的傳統魯菜這次都沒出現，也是瑰麗山東菜單設計的巧妙點——畢竟是閃現三個月美食季，儘量減少考驗技術和火候的魯菜比重（畢竟也是北京那些魯菜老子好飯莊的強項），更多靠季節性食材、瑰麗的服務和氛圍贏取關注，就已成功進入我們願意多次嘗試的心願單。



鄉味小廚

地址：朝陽區呼家樓京廣中心瑰麗酒店三層

電話：010-6597 8888


6月21日至7月20日

九轉大腸（160元）♥♥♥


7月21日至8月20日

撈汁青島鮮鮑片（60元）♥♥♥

蒜片拌海腸（60元）♥♥

齊魯趴豬蹄（60元）♥

德州扒雞（180元）♥

黑頭魚燉豆腐（350元）♥

黃海大蝦燒白菜（160元）♥♥

蜇頭爆螺片（180元）♥♥

蒜苔爆魷魚須（120元）♥♥

爆炒腰花（120元）♥

麻餅牛肉（150元）♥

奶湯蒲菜（120元）♥♥

拔絲山藥（80元）♥♥


8月21日至9月20日

章魚花拌蘿蔔絲（60元）♥♥♥

糖醋鯉魚（260元）♥♥♥

齊魯燴松肉（120元）♥♥

辣炒花蛤（120元）♥

現在去更多長草：


▲油爆活海螺，6月21日至7月20日供應


▲幹燒鯧魚，6月21日至7月20日供應

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  • 魯菜代表作「九轉大腸」
    魯菜講究的是原汁原味，做大腸就要有個大腸味，做魚就要有個魚味。「九轉大腸」是清朝光緒年間由濟南九華樓酒樓首創，店主杜某是一個巨商，掌柜對「九」字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數，九華酒店設在縣東北首，規模不大，但司廚都是名廚高手，對豬下水的烹製極為考究，燒制豬大腸時，下料重，用料全，五味俱全，相傳一次九華樓店主設菜宴客，席間上有一道「燒大腸」， 外焦裡嫩！
  • 山東十大經典名菜出爐,結果太讓人意外,德州扒雞、糖醋鯉魚落選
    主要原料是豆腐，相傳清乾隆帝南巡時，曾「臨幸」博山，招待用膳時，上有豆腐箱這道菜，乾隆食後讚不絕口。口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文字表達不出來的。這道菜同樣入選山東十大經典名菜。3，春和樓香酥雞，春和樓香酥雞同樣被評為「中國菜」山東十大經典名菜。口味當然是很好，歷史也很悠久。不過，個人覺得其實「德州扒雞」也是很不錯的，同樣是山東魯菜的代表菜之一。
  • 九轉大腸的做法
    小編微信：msboshan投搞：msboshan@163.com   商家合作: 1336533 0683      「九轉大腸」是山東的傳統名菜，主要源於濟南。九轉大腸在濟南的地位相當於博山豆腐箱在博山的地位差不多，是濟南的一個代表菜，不過這道菜工序複雜，價格也較貴，每份至少要在88元以上。
  • 地道的魯菜——九轉大腸
  • 【話說濟南】著名的濟南九華樓和九轉大腸
    如此優越的地理位置，比起芙蓉街來，少了些許商業的氣氛和車馬之喧，街道也顯得敞亮。過去許多人逛完大明湖，總願到這裡走走，吃吃這裡的小吃，逛逛這裡的書店，至於那些各色的客棧更是進城辦事人員休憩歇腳的好地方。如今幾乎所有的商號、客棧都成了民居。
  • 濟南名菜「九轉大腸」小考
    他的烹製特點是遵循舊法，講究色、味和火候，專以奶湯和清湯調味，不用味之素，因而自成一派。特別是他之『炒蝦仁』與眾不同，一望而知為袁所作，顧客盛讚為『袁家菜』」⑤。「以山東製法為宗」 ，不僅僅是全聚德的「九轉肥腸，北京菜系的形成，「山東風味的影響最大。在北京的山東風味有兩大來源：一是以烹調各種海味見長的福山菜；一是以善用清湯、奶湯烹製菜餚聞名的濟南菜」⑥。
  • 好客山東,食在濟南,最強吃貨的旅遊攻略來了
    列舉數種不過曇花一現，有的菜品也已經失傳，如今連老廚子已不知其詳，只有那些不忍捨棄30多年手藝的工匠們，會堅守在傳統技藝的傳承上，一個老字號流傳下來實屬不易，這是一座城市的記憶。室內各種魯菜館遍布大街小巷，有傳統的老字號餐館，也有新興的特色菜館，時刻準備著向四面八方的來客展示魯菜的厚重底蘊和獨特風味！
  • 九轉大腸的細微做法與來歷:
    「九轉大腸」出於清光緒初年，由濟南「九華樓」酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。
  • 一城一味 | 周村商埠菜——九轉大腸
    這是一道從清朝流傳至今的食物，讓許多吃過的人念念不忘，它就是魯菜經典之作——「九轉大腸」。 古老的文化和傳承已久的美食，融合成難以複製的韻味。一道「九轉大腸」，是慰藉鄉愁的美味好物，同時，「九轉大腸」集合了甜、酸、苦、辣、鹹五種口味，裝盤時撒上香菜末，色澤棗紅，大腸軟糯，肥而不膩。
  • 簡易麻辣香鍋和九轉大腸,做法跟教程
    做簡易麻辣香鍋需要什麼食材和配料？為您提供簡易麻辣香鍋最正宗的做法，讓你零基礎學會簡易麻辣香鍋的家常做法。將基圍蝦剪須，去蝦線，洗淨；豬大腸洗淨切段；百葉洗淨切片；土豆削皮洗淨後切薄片；金針菇洗淨。5， 下包菜，翻炒兩分鐘後加入土豆、金針菇；翻炒一分鐘後加入大腸百葉，最後下基圍蝦，爆炒。6， 帶蝦變紅後 撒少許白糖，出鍋。
  • 山東一烹飪大師改良魯菜「九轉大腸」 致力傳承創新
    【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華　　魯菜的特點呢就是選料講究，你比如我們這個九轉大腸呢，這一份菜的(原料)就是(需要)三頭豬，每一頭豬上，我們就選擇三到四塊的這種粗細均勻的，這種食材。　　【解說】改刀套腸、點火燒油、煮炸爆煨……隨著餐飲行業堂食逐漸復甦，濟南魯菜經典名吃九轉大腸點單率不斷攀升。
  • 九轉大腸----濟南宴席的靈魂之作
    我認為魯菜，尤其是濟南地方魯菜首屈一指的應當是九轉大腸，這必須是硬菜中的硬菜。 您如果是來濟南的遊客，當問到濟南人濟南的特色菜，估計百分之八十以上的人會告訴你九轉大腸這道菜。這個客人一方面為迎合店主喜「九」之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名「九轉大腸」，同座都問何典？他說道家善煉丹，有「九轉仙丹」之名，吃此美餚，如服「九轉」，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。我記得第一次吃這道菜是在我五、六歲的時候，一次父親幫了別人一個很大的忙，我們去了南苑賓館，那時候的濟南南苑賓館可是正兒八經的星級餐廳堪比濟南的星級米其林餐廳。
  • 來見識一下魯菜經典菜餚——九轉大腸
    說起這九轉大腸，你就會想到這是魯菜的代表菜。沒錯！作為一道美味的山東菜，九轉大腸兼具五味酸，甜，苦，辣，鹹。色澤紅潤亮麗，味道濃香四溢，是一道真正的魯菜代表菜餚！那麼，你知道九轉大腸的來歷嗎？古代的九可是個非常重要的數字要不然皇帝也不會稱自己為九五之尊了，所以九轉大腸的名字就是這樣得來的。九轉大腸的魅力在哪哪？首先就是大腸本身作為內臟器官特別是豬肉，在明清之前都是不被歡迎的。
  • 魯菜縱覽之一 九轉大腸&黃燜濰河甲魚
    其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。濟南派以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅、別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。
  • 只知道九轉大腸和蔥燒海參?你需要這篇魯菜指南
    後來多了些了解，也止步於魯菜是中國四大菜系之一，代表菜有九轉大腸、蔥燒海參等等。及至現在，走過煙臺、訪過青島，又因為「吃」來到了山東濟南，做了回體驗派，才算是真正了解了一點魯菜的前世今生。齊魯大地平原廣袤，黃河川流而過，奔騰入海，太平洋的季風從海上吹來，綿長的海岸線鑲嵌著了不少深水良港。
  • 紅燒鯉魚, 清蒸鯉魚, 糖醋鯉魚.
    再放入蔥、姜、蒜熗鍋，添湯適量，加醬油、鹽、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的魚燒開，移放微火上靠五、六分鐘，將魚取出，餘汁加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，澆在魚身上即可。紅燒鯉魚之特點：軟嫩鮮香，色澤柿紅。
  • 把子肉,九轉大腸,豆腐箱入選
    山東濟南九轉大腸、把子肉、淄博博山豆腐箱、棗莊辣子雞入選100個鄉村美食名單。煙臺蘋果、滕州馬鈴薯、章丘大蔥、金鄉大蒜、威海刺參入選100個農產品品牌名單。山東4個鄉村文化活動入選100個鄉村文化活動名單，山東5個村莊入選100個特色村莊名單。
  • 年夜飯的主打菜之一～糖醋鯉魚,寓意鯉魚跳龍門,年年有餘!
    我國最早飼養鯉魚的，傳說是幫助越王勾踐打敗吳王的範蠡。勾踐打敗吳王之後，範蠡大夫謝絕了越王重用他的好意，不願當權臣輔宰，卻要過平民生活。他攜西施泛舟五湖，離吳之後到了齊國。因他善於經營，又得齊威王重禮相聘，從事養漁業。他認為「養鯉魚者，鯉不相食，易長，又貴也。」
  • 九轉大腸和香煎茄片,簡單的家常做法,給你不簡單的味道
    本期為小夥伴們帶來的兩道美味分別是魯菜和粵菜中的傳統菜，這兩道菜分別是九轉大腸和香煎茄片，很多人覺得八大菜系中的菜比較難做，尤其是看到九轉大腸這個菜名更是不明所以，其實也不用把這些菜想得太複雜，下面就一起來看看這兩道美味的詳細做法吧。