對毛豆腐的記憶，源自於黃山，前年因為工作的原因，去了十幾次的黃山，除了開發的黃山燒餅，對那裡的毛豆腐最為迷戀。便是吃的再飽，還是要在屯溪老街買一份軟糯細膩的煎毛豆腐吃了，心裡才舒坦。
豆腐乳則常見的多，超市裡總能買到，但記憶裡最深刻的，是小時候姥姥親手醃的豆腐乳。最奇妙的是，姥姥會用豆腐乳做蛋炒飯，臭香臭香的蛋炒飯，是童年裡最美好的記憶之一。可惜，如今已經吃不到了。
下面我們看看它們是如何做成的。
豆腐切塊。能做成如此細膩軟糯口感的毛豆腐、豆腐乳。這塊豆腐原料一定有什麼神奇的地方吧？
並沒有，這就是一塊很普通的老豆腐。
神奇的是這個——毛黴菌種。在網上也容易買到。
豆腐上加上毛黴菌，隨著菌的繁殖，就可以讓豆腐發酵、長毛，口感變得軟糯。
有時候，也不用專門買這個菌，直接發酵，因為空氣裡面就有毛黴菌的存在。但缺點是時間久，而且因為雜菌多，容易失敗。
咱把菌種混上水，抹在豆腐上面去，一千克豆腐3克毛黴菌種就差不多了。冬天可以迎著點太陽，夏天躲著點太陽，儘量潮溼一點的地方。
冬天五六天，夏天兩三天，如此漂亮可愛的毛豆腐就做好了。薩摩耶的毛都沒這麼漂亮，看著就心情好啊。
可惜，我們要把它們的毛擼平，還要吃掉它們。
安徽人應該都熟悉胡玉美辣椒醬，配毛豆腐是一絕。可惜出了安徽就不好買了，我用郫縣豆瓣炒了個蘸料，淋在煎毛豆腐上，味道鹹滋滋、香膩膩，口感外皮略脆，裡面是真的細膩軟糯。和這個比起來，其他的「外酥裡嫩」都太弱了。
剩下的毛豆腐，我們用來做豆腐乳。
豆腐乳主要分白腐乳、紅腐乳、青腐乳。
紅腐乳要加紅曲，青腐乳要用專門的滷汁，也更重口味一點。
我最喜歡的，也是最主流的，還是白腐乳。我們來做一個麻辣味的白腐乳。
把擼了毛的毛豆腐塊，放進黃酒或白酒裡蘸溼，這是為了接下來蘸調料。
調料裡是鹽、辣椒麵和花椒麵。鹽要多一點，一公斤豆腐差不多要七八十克的鹽。這樣味道才足，而且保存的久。
一塊塊的碼放在小罐子裡，看著空罐子一點點填滿，這個過程很有滿足感。
最後倒入黃酒，蓋住豆腐乳。這主要是增加保存的時間，增加風味，不用太擔心，醃的久了，酒精味也就散的差不多了。如果實在不喜歡，也可以少加點酒，摻一些涼白開，或者酒和水都不加了，繼續幹醃。
再發酵個一兩個星期，就可以拿出來吃了。
僅從滑膩細嫩這個角度，還真想不出有什麼妙物能媲美。
（看見別的公號都要放個二維碼，我也順手做了個，好羞恥啊，哈哈）