目前，濰城老菜館、肉火燒麵館和李阿婆鮮肉鍋貼餐廳的門面在東營市運河路上一字排開，形成了強大的經營矩陣、
濰城老菜館的一樓為明檔，招牌菜名均被寫在捲軸上，方便食客點菜
排骨先煮後炸，再裹上一層醬汁，成菜外酥裡嫩、入味深透、久不回軟；紅曲米粉、冰糖老抽以及由排骨醬、海鮮醬、白芝麻調成的醬汁賦予了食材誘人的色澤和光澤度，遠遠看去仿佛叉燒一般紅亮；為排骨搭配糯米鍋巴，既提升了毛利，又增添一重口感，讓此菜成為兒童和女士食客的最愛。調好的醬汁
1.取提前預製的排骨約500克，入寬水中焯約1分鐘，撈出瀝乾。2.鍋入寬油燒至七成熱，下焯好的排骨中火炸約15秒至外焦裡嫩，撈出瀝油，鍋內油中再放入糯米鍋巴3片，炸至捲曲、蓬鬆，撈出瀝油待用。焯好的排骨炸至外焦裡嫩
油鍋中放入糯米鍋巴炸至蓬鬆
3.淨鍋滑透留底油，倒入自調醬汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至濃稠，放入炸好的排骨翻勻，起鍋盛入墊有生菜葉的碗中，點綴香菜葉，將大碗擺在木板一端；把炸好的鍋巴掰成小塊，放入木板另一端，上面撒適量白糖即可走菜。將自調醬汁、白砂糖熬至濃稠
此菜是濰坊的一道傳統名吃，家常做法大致為將豬肉片加醬油、甜麵醬、澱粉等拌勻醃製，入油鍋炸酥；濰城老菜館的大廚為將此菜做出區分度，以白腐乳、紅腐乳和南乳汁醃製五花肉，並加澄面、糯米粉、生粉拌勻，使口感更加彭松，成菜帶有一股濃濃的腐乳香氣。製作此菜最關鍵的步驟是五花肉片在醃製前需納盆衝泡8個小時，不僅可以去除血水異味，還會將脂肪衝掉一部分，這樣炸好的肉片才能酥脆不膩。1.肥三瘦七的五花肉改成長15釐米、厚3毫米的大片，放入大盆內，置於細流水下衝8小時，撈出瀝乾。2.盆內依次加雞蛋1個、鹽5克、味精5克、雞粉5克、白糖5克、紅腐乳1塊、白腐乳3塊、五香粉2克，放入五花肉片1千克攪勻，然後再加糯米粉100克、澄面80克、生粉50克，倒入南乳汁25克、料酒120克充分拌勻，覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製2小時。盆內依次加雞蛋、紅腐乳、白腐乳、五香粉等，放入五花肉片攪勻再加三種粉，倒入南乳汁、料酒充分拌勻，冷藏醃製2小時1.鍋入寬油燒至六成熱，依次下醃好的五花肉10片，中火炸2~3分鐘至外殼酥脆，撈出瀝油，改成小塊，擺入墊有生菜葉的盤中。走菜時，取10片醃好的五花肉入鍋炸至外殼酥脆，撈出瀝油
2.單餅兩張一切為四，碼入小簸箕，帶甜麵醬1碟、黃瓜段200克、香蔥段150克一同走菜。醃製時加入的三種粉各有作用：澄面「負責」起脆，讓成菜不易回軟；糯米粉能增加黏度，使調料附著在肉片表面；而生粉中的支鏈澱粉含量較高，受熱後膨脹，從而在原料表面形成一層保護殼，使成菜達到外酥裡嫩的口感。Q：五花肉為何在醃製前不直接切成小塊，而是炸後再切？A：如果直接切成小塊，油炸時水分會快速蒸發，成菜很容易發黑，口感也變得乾柴；而炸後再切則既能保證外酥裡嫩的口感，刀口的整齊度也讓賣相更加美觀。朝天鍋是濰坊的傳統名吃，最早可追溯至清朝年間，當時進縣城趕集的農民吃不起大魚大肉，便有人在集市上架起鐵鍋，湯內煮著豬下貨、丸子、豆腐乾等，因鍋無蓋，人們便將其稱為「朝天鍋」。過路食客圍桌而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，端上豬雜，搭配薄麵餅食用。如今，在濰坊的大街小巷，售賣朝天鍋的店鋪鱗次櫛比，為了更方便客人堂食、外帶，大廚通常會把豬頭肉、豬口條等切碎，放在餅上，撒上芝麻鹽，捲成火筒狀送到顧客手中。李華國將傳統朝天鍋進行改良，把滷貨、單餅、小蔥、高湯單獨裝盤，並加入三種自製鹹菜，內容更豐富、賣相更美觀，使這道菜成功升值溢價，原本在街邊店、路邊攤售賣的小吃，搖身一變成為老菜館中的招牌硬菜，目前售價78元/份。滷好的豬頭肉、豬肚、豬耳朵和豬舌頭
用來製作滷貨的香料包怎麼配？滷湯怎麼調？芝麻鹽、老鹹菜、茄子拌辣椒三款自製鹹菜的具體做法是什麼？單餅如何製作？翻開2020年8月《大廚》，獲取此菜詳細製作流程~濰坊肉火燒以前通常用炭火爐烤制而成，傳統火爐外形為圓桶狀，上層是圓形平鍋，下層為烤箱，在炭火的加熱下，肉火燒滋滋冒油，濃鬱的香氣飄出烤爐，讓過路食客胃口大開。濰縣老菜館店內不僅售賣經典的豬肉大蔥餡火燒，還增加了素三鮮和豆腐素兩種餡料，李華國為完美復原傳統做法，特地為肉火燒定製了一款天然氣烤爐，其上層為平面鐵板，下面有四個「小抽屜」，每個抽屜拉開後是一層箅子，可以放12個火燒。製作時，需提前將爐內溫度調至300℃，此時上層鐵板約150℃，大廚將做好的生坯先放在鐵板上烙至外皮定型、兩面微黃，然後再「轉移」至抽屜內烤熟，做好的火燒微微鼓起，皮酥餡軟，香氣十分誘人。取一塊麵團放在案板上按成餅，上面抹一層油酥
製作濰坊肉火燒如何和面？油酥怎樣熬製？三種餡料分別如何調製？翻閱2020年8月《大廚》，即可學會濰坊肉火燒的全套流程！黃花魚穿串後先醃再炸，走菜前撒一把料粉，以燒烤的形式呈現給客人，口感酥香、造型別致。幹紅辣椒節納盆，加蒜蓉辣醬、蠔油、白胡椒粉等調勻成醃魚醬黃花魚先用醃魚醬祛腥入味，走菜時再撒入一把自製料粉激發香味，想知道醃魚醬和自製料粉的詳細做法嗎？2020年8月《大廚》告訴你~
在砂鍋底鋪入炸蒜子、炸姜塊後放上魚塊，然後澆入海鮮醬、蒜蓉辣椒醬等調成的料汁焗制，成菜醬香濃鬱、味道醇厚；兩次加入白蘭地酒並點燃，既能增香，也烘託了就餐氣氛。
焗魚時的料汁怎麼調？為何要澆兩次白蘭地酒？趕快翻閱2020年8月《大廚》尋找答案吧
這是一道濰坊當地的家常菜，黃豆以石磨磨成糊，入高壓鍋熬去部分水汽，走菜時以蔥油、大蔥片炒制，豆香和蔥香相互融合，味道誘人撲鼻；製作時先加燙熟的小白菜末拌勻，炒制時再放入生白菜絲，使口感更加豐富。熬豆腐時要用鋁鍋，這是為什麼？走菜時搭配的辣椒油如何製作？翻開2020年《大廚》，即可 GET此菜全部製作流程獅子頭是一道幾乎人人都愛吃的傳統美味，李華國將其搬入店中並進行了四點改良：第一，考慮到傳統獅子頭體量太大，食用不方便，他將其改成慄子般大小，一口一個，玲瓏可愛；第二，加入大量泗水粉條，讓成菜吃起來更加彭松，也減輕了肉丸的油膩感；第三，選用小號平底鍋製作，制熟後不換盛器、直接上桌，成菜賣相更新穎；第四，製作時，在鍋底墊一層厚厚的炸金蒜，放上肉丸後再澆料汁燒煮，讓味道慢慢滲入其中，成菜蒜香撲鼻、滋味濃鬱，收濃的湯汁掛在獅子頭表面，使賣相更富光澤度。倒入自製料汁盛至八分滿
想知道獅子頭中加入了多少泗水粉條嗎？自製料汁怎樣製作？翻開2020年8月《大廚》即可獲取答案以上內容均選自2020年8月《大廚》「招牌菜」欄目，想知道「濰城老菜館」7款旺銷美食的詳細烹製流程嗎？想了解更多名店名廚招牌菜嗎？長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
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