有一晚，饞肉了。突然就想吃老家的博山炸肉了。
急匆匆去肉市，豬後肘腿肉或前夾肉處最是好，央屠戶，剌一刀精肉，回家，置案板，揮利刃，切小拇指粗細肉條，醬油精鹽蔥椒水略略醃漬，生粉加少許麵粉混合成糊，肉條拌於其中，抓勻上漿掛糊，起灶，生猛火，坐油鍋，油六成熱，將肉條逐條下鍋，油沸肉浮，呲啦聲響，肉條定型，撈出，復熱油，至油沸，再下炸肉復炸，炸至潤紅黃燦，眼見焦酥，便撈出盛於盤中，撒炒幹碾碎的花椒粗粉，此時趁熱，一定要趁熱，夾一塊，入口，鮮香鹹麻，油香脂潤，外面是一口酥的焦香酥脆，在唇舌之間嘎吱有聲，內裡卻是嫩軟的糯，粉嫩中卻似有肉汁，燙一壺酒，白酒，一口炸肉一小盅酒，爽極，解饞了。
我愛吃這老家博山的油炸的吃食，而博山人是把這些油炸的菜品都統稱俗稱為「炸貨」的。炸肉炸排骨炸肝尖兒炸小雞炸魚炸藕盒炸豆腐炸蘿蔔丸子炸綠豆丸子炸芸豆……老虎有本以前的博山菜老譜子，不算家常吃法，能上宴席的「炸菜」就有45種，這炸菜也是博山四四席兄必有的一個行件菜，可見博山人對油炸食物的熱愛了。現抄錄如下：
炸蝦段；炸蝦仁；炸蝦排；炸蝦丸；炸高麗蝦；炸鈴鐺蝦；炸魚仁；炸魚丸；炸魚片；幹炸五香魚；炸魚排；炸鮁魚子；炸櫻桃肉；硬炸肉；炸晾乾肉；炸春卷；炸肝千；炸腰穗；清炸胗肝；炸雛雞；軟炸雞；軟炸裡脊；炸雞排；炸肉排；炸骨排；鍋燒大腸；南煎雞丸子；炸肉；炸肝；炸大腸；炸豬心；炸丸子；炸裡脊；炸子蓋；鍋燒肘子；炸胗肝；炸豬肺；炸肚塊；炸排骨；炸花油卷；炸廣東肉；炸五香肉；蜂窩肘；紙包雞；蜂窩肉……
所以在博山人看來，不管是菜蔬禽肉，在油鍋裡走一遭，那感覺就像是味道打開一道大門，煥發了第二春。過年的時候，家家戶戶都要炸上一簸籮的「炸貨」，肉呀魚呀丸子呀豆腐呀藕盒呀……都要備上滿滿的一簸籮才是一個豐盛圓滿的年。可以毫不誇張地說，老虎吃過全國各地美食多矣，別的不敢說，要論起油炸的食物，博山「炸貨」絕對是首屈一指的。
而博山人愛吃油炸食物，是有緣由和淵源的。油炸食物需要兩個先決條件，一是油脂，二是燃料，史書記載，博山原為山東省益都縣顏神鎮，清雍正十二年正式設縣。為當時重要陶瓷琉璃產地，資源豐富，工業興隆，商業繁盛，民富才會講究吃，才會捨得用大量的油脂來製做菜品，而民國24年《續修博山縣誌》記載，博山「邑煤採自元代，多在春冬兩季，土人挖作燃料。邑以物產為外人豔，稱視為寶藏地，不知邑之命脈，煤也」。博山人具備了這兩樣條件，喜歡做和吃油香脂潤的「炸貨」就不足為奇了。
博山「炸貨」頗多，今天老虎就單獨說說博山的炸肉，「炸肉」是個統稱，取法於「炸」，取料於肉，統稱為炸肉。但在博山，細分之下，還有粉炸肉硬炸肉軟炸裡脊炸廣東肉炸五花肉炸五香肉炸櫻桃肉炸xiong肉……等等之分。
蔡瀾先生在講到日本的天婦羅時說過一段話：天婦羅絕對不僅僅是油炸，而是師傅藉助油，讓食材使之成熟而已，這才是油炸食物的真諦呀。
袁枚的《隨園食單》裡記錄了一味油灼肉，灼，即是炸，滾油炮透的意思。文曰：「用硬短勒切方塊，去筋進，酒醬鬱過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。」說的就是這個道理。
老虎覺得博山的「炸肉」，就深得蔡瀾先生和袁枚先生所說的要領。肉的部位不同，用的方式不同，時間不同，火候不同，這才是美食的講究之處。
1987年山西人民出版社出版的《簡明中國烹飪辭典》一書中，將「炸」法分為11種類別，即：炸、幹炸、清炸、軟炸、酥炸、脆炸、板炸、紙包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸。博山的各種「炸肉」用到了其中很多「炸法」，還多了一種傳統的中國烹調教材中唯獨沒有的「硬炸」法。
博山「硬炸肉」是博山獨有的叫法，是因為選的是豬前夾肉和豬後肘腿肉，肥瘦相間，略有筋絡，油炸出來口感更加筋道有嚼頭來說的，當然做法也有獨特之處。要將肉切八分大小方塊，用博山當地趙莊醬油，蔥椒料酒，精鹽，生粉再加少許清水拌勻醃漬，尋常百姓家亦有摻入麵粉之法，講究一點的亦可加入全蛋醃漬，傳統的做法最好是用豬油來炸，豬油炸豬肉，方為正味，而且豬油屬於動物油脂，沸點低，容易掌握火候，不過近來因所謂健康之故，用此法少矣。肉塊醃漬入味後，油溫七成逐塊下鍋，待色微黃撈出，復熱油沸，再入炸肉，炸至色紅而外酥脆出鍋，撒博山本地所產花椒研面，此花椒與四川等地不同，味麻而香濃，烘乾研面，香氣更濃，與炸菜更配，若換作燉炒則香氣不足。
博山硬炸肉要是不用生粉掛糊，肉塊呢再切小一點，六分小方塊，用醬油，蔥椒料酒，精鹽醃漬，再用清炸的「炸法」做出來的就是炸櫻桃肉了。
一般俗稱的博山炸肉，實際上屬於「炸」法中的粉炸肉，而博山硬炸肉和博山炸肉的區別也並不是特別大，做法也類似，硬炸肉用的是肥瘦相間略有筋絡的肉，炸肉要用瘦點細嫩一點的肉，硬炸肉切八方肉塊，炸肉切的是一分厚、一寸長、五分寬條，硬炸肉是炸五分熟撈出，再二次下鍋，急炸至熟，炸肉是炸至七分熟撈出，再二次下鍋炸熟。硬炸肉的口感是筋道有嚼頭，炸肉是外酥裡嫩，還是有所區別的。
說完硬炸肉，那就再說說軟炸裡脊，軟炸裡脊屬於「炸」法中的軟炸，一定要用豬身上那一條最細嫩的內裡脊肉，切分半厚、四分寬、八分長的肉片，刀背略略捶松，調味不用醬油，要的是金黃的色兒，加精鹽少許，鹽一定不要多，僅為定味而已，磕一枚雞子，僅取蛋清調入肉片中，略調醃，再加生粉、水合勻。坐鍋，熱油，在油鍋中炸至五分熟時，撈出，油稍稍再熱，油溫不必過高，因為吃的就是裡脊的嫩勁兒，裡脊片二次下鍋，炸熟呈金黃色撈出盛盤，配一碟椒鹽一起上桌，空口吃呢，吃的是裡脊的肉香和細嫩，配椒鹽吃的是滋味兒，要是炒一碗糖醋汁兒上來蘸著吃，就又是裡脊兩吃了。
炸五花肉，也叫炸子蓋，屬於「炸」法中的清炸，有甜鹹兩種吃法，要用帶皮五花三層的下五花肉，切分半厚、五分寬的長條，加生粉、醬油、鹽和少許清水醃漬入味，油鍋內油初沸七成熱時，即下鍋油炸，炸到肉焦黃為準，不做二次復炸，改刀切成菱角塊，放入盤內，撒上白糖，吃來，肥而不膩，清甜適口，要是上一盤醬一盤麵餅一盤蔥絲一盤黃瓜條，在麵餅上抹醬夾蔥絲黃瓜條，再夾幾塊炸五花肉，卷而大口啖之，實在是過癮。
博山xiong肉是用「松炸」的做法，，具體是哪個xiong字，老虎考究了好久也未得知，估計得從方言音韻上來考究了。不過從炸的蓬鬆鮮嫩的角度和「松炸」的做法來說，確是應該叫做松肉的。
做起來倒也不難，在碗裡抓一把地瓜生粉，磕兩個雞子進去，調一個全蛋的粉糊，在爐子邊或者暖氣包上，讓粉糊發發酵，這樣才會蓬髮的好炸出來鬆軟鮮嫩，博山人叫「糗」糊，因為xiong肉不是直接吃的，是用來做燉燴菜的，所以以前的傳統要夠肥才好，現在，都用肥瘦相間的五花肉來做了。把肥腴的豬肉膘切條，加點細鹽醃漬入入味，放到「糗」好的蛋糊裡，裹勻了糊，一條條的在溫油鍋中炸透，不像炸肉炸排骨那樣炸兩三遍，xiong肉炸一遍就好，待會兒還要下鍋燉煮做燴菜呢，炸的太幹就沒有油潤的口感了。待炸的金黃燦然蓬蓬鬆鬆的，就好了，趁著熱，咬一塊，炸酥的粉糊裡包裹著一汪肥膘的油，實在是香呀。
炸廣東肉的名字也很奇怪，老虎考究過，這與博山陶瓷琉璃的經商有關，應該是學自廣東，來源於西餐中的炸豬排，此中淵源，老虎會做文章單獨介紹，不再絮表。而且有個有意思的事兒，炸廣東肉和博山的炸五香肉，做法很是相似，都屬於酥炸，都是用生粉，蛋青，鹽，醬油、五香面少許來醃漬，不過五香肉是切分厚寸長片，炸廣東肉要切成二分厚、三寸長片，而且要用刀打花刀劃紋。都是入開油鍋炸至五分熟撈出，再二次下鍋，炸熟。區別是炸廣東肉還要頂刀切成二分長片。
還要再說一些，博山在做「炸貨」掛糊時，必須要用「生粉」，很多人是把生粉和澱粉的概念混淆一起的，其實，《中國烹飪辭典》中有明確的論述，「生粉」是指用地瓜做成的澱粉，特指生粉。在博山人的心目中，只有用生粉調糊油炸的食物才能稱得上酥脆芳香的博山「炸貨」。
而且博山「炸貨」一般是要撒炒熟的花椒麵來提鮮增香的，花椒不要四川的麻椒，而是博山當地的紅花椒，這花椒麻香更足更濃，曬乾去籽乾鍋焙熟，擀粗粗的花椒麵，一定不要過細，麻嗖嗖的花椒麵配著炸的酥香的炸肉，那滋味，真是錦上添花。
……
這僅僅是博山「炸貨」中的很少的一部分，只是一個不完全手冊罷了，還有太多太多了，想起這些在唇舌之間悄然綻放的一口油香，就引得口水無數，我想家了，想博山炸肉了。
幸好。馬上就要回家了。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！
作者系網易新聞·網易號「各有態度」籤約作者
微信公共平臺：王老虎尋鮮記（wlhxxj）
新浪微博：@王老虎尋鮮記
網易新聞客戶端籤約自媒體：王老虎尋鮮記
今日頭條客戶端籤約自媒體：王老虎尋鮮記
搜狐新聞客戶端籤約自媒體：王老虎尋鮮記
投稿/合作:563095086@qq.com