- 本文為【風味星球】約稿 -
洛陽老城，百十米就能遇到一家牛肉湯館。
這不稀奇，早聽說「南有廣州老火湯，北有洛陽牛肉湯」。這樣的數量，才無愧於「湯都」的美名嘛！但招牌打出的「原汁甜牛肉湯」還是令人有些費解——甜牛肉湯？難不成洛陽人喝湯還要加糖？
▲ 洛陽街頭很多打著甜牛肉湯招牌的館子
早上的牛肉湯館熙熙攘攘，正如蘇州人講究吃頭湯麵，西安人講究吃頭湯饃，洛陽人也講究喝頭鍋湯。湯館五點鐘開門，七、八點鐘正一座難求，店家只好在街邊支起小桌凳，熱鬧的場面不遜於重慶街頭的小面。
因為來這兒的人都有同一個心照不宣的目的，菜單也就簡化到只有價格，沒有條目。我點了10塊錢的牛肉湯，老闆隨即拿起一桿秤，眉毛一揚問道：「要啥？」
▲ 店裡的菜單，簡單到只有價格
原來價格對應著相應的分量。牛雜和牛肉是事先拾掇好的，類似熟食一字排開。
▲ 價格對應著不同的分量，老闆用秤仔細稱
我選了牛肚、牛肝和牛筋幾樣，老闆挨個從盤子裡抓起一小撮過秤，精準寫在他的眼神和隨時增減分量的手指上，絲毫不因面前是一個外鄉人而馬虎。
▲ 感受下這十塊錢牛雜的分量
我趁機拋出那個困惑已久的問題：「為什麼要叫甜湯？」
還沒等老闆開口，旁邊就有位熱心的「老喝家」接過了話茬兒：「甜湯好喝嘛，你別放鹽，喝著就是甜的。」
啥？不放鹽的湯能好喝？我在心裡小聲嘀咕。
▲ 不加鹽的牛雜湯，喝之前還有些懷疑
半信半疑地接過盛好湯的碗，湯頭飄著的油花看起來既濃鬱又清淡。我鼓起腮幫子吹散油花，迫不及待地呷了一口湯——舌頭立刻被一種既輕盈又醇厚的感覺包裹起來。
湯是濃鬱的，但因為鹽的缺席，始終徘徊在高潮的臨界點，就在你覺得無甚驚喜時，嗓子裡卻柳暗花明地生出一絲甜津津的後味。
▲ 湯頭濃鬱又清甜
在河洛話裡，「甜」就是「淡」的意思，但從感官體驗來說，我更願意把它理解為一種不經修飾的、食材原本的清甜。
俗話說「無鹽不起味」，洛陽人喝湯不放鹽，就像銀川人敢於吃帶著冰渣子的涼手抓一樣，彰顯的都是對自家吃食的自信。
「甜」的資本，離不開對食材的悉心處理。牛大骨在熬湯前，要經過一天一夜的浸泡去除血水。只有泡出來是清水的牛骨，才具備下鍋的資格。
八角、肉桂、花椒、草果和香葉，都是去腥增香的秘密武器，一次性加足水，中途不得再兌，這樣熬出的牛肉湯才敢打出「原汁」的招牌。
除了牛骨帶來的胺基酸的「鮮甜」，牛肉湯還有一層蔬菜的「清甜」。有些湯館在熬製湯底時，會加入白蘿蔔或胡蘿蔔，一來能使蔬菜釋放出自身的甜味，二來也能防止上火。這與越南人熬製pho的湯底時，用到的紅蔥頭異曲同工。
▲ 越南的pho同樣也是鮮甜的代表
洛陽人對牛肉湯的講究，一點不比南方的湯文化遜色。
北方人喝湯與南方最大的不同，還在於一定要配上主食。陝西水盆羊肉配月牙餅，老北京冬瓜汆丸子燴燙飯，在洛陽喝湯，餅絲、油旋兒、鍋盔隨便你選。如此一來，一碗湯便有了一頓飯的陣仗。
▲ 洛陽的湯一般都要配餅，油旋兒是最常見的一種
「老喝家」還絕對不會放過續湯的機會。
說來不可思議，不管多少錢買的牛肉湯，都可以免費續到飽。不愧是見過世面的十三朝古都，喝湯從不小家子氣。
當這「一套」喝下肚，僵硬的身體也像泡進熱湯裡的餅絲，在北國的冬日慢慢舒展，四肢也跟著輕巧不少。難怪有人說「清晨一碗洛陽湯，給個神仙也不當。」
▲ 熱湯泡餅絲，心裡美滋滋
我本打算體驗一下甜湯的滋味就切換到「鹹湯」模式，桌子上的鹽、白胡椒和牛油辣子唾手可得。畢竟喜歡清淡口的多是老一輩，年輕人普遍重口味化。可越往後喝，就會越「捨不得」加調料。
進食方式與食物的存亡息息相關。在重口味遍地開花、辣椒大行其道的今天，「段位越高，喝得越淡」的洛陽，就像一塊口味「飛地」，簡直應該像「非遺」一樣保護起來。我在心裡默默地想。
洛陽人見面，不問「吃了嗎？」，而是「喝湯冇？」可見「喝湯」在洛陽人的生活中有著舉足輕重的地位。
這確實是一座被湯水溫柔包裹的城市。在洛陽多待上一日，就會發現三餐都可以用湯來解決，並且喝不同的湯還有相應的時間。
到了晚上，丸子湯和不翻湯登場。所謂的「不翻湯」，是一種加入了綠豆餅的酸辣湯，因為在攤餅的時候不翻面，所以取名「不翻湯」。名字裡的花頭吸引了眾多遊客，但實際上，不翻湯源於剩菜湯的「折籮」，在洛陽湯裡絕稱不得上品。
▲ 不翻湯
不僅市井鍾愛湯，洛陽人逢年過節、紅白喜事吃的「水席」，也是始於唐朝的「大型喝湯現場」。十六道熱菜，皆離不開湯湯水水的浸淫。
洛陽與「水」的緣分，大概從這座城市的命名就埋下了伏筆。古人稱「山南水北」為陽，洛陽坐落於洛水之北，因此得名。陽面氣候相對乾燥，喝湯就成了身體需求的一部分。中原又自古是群雄逐鹿的地盤，頻繁的紛爭造成人們顛沛流離的遷徙生活，而湯水無疑最容易製造飽腹的假象。
▲ 洛河
一碗洛陽湯裡，有天時、地利，還有洛陽人將「苦」熬成「甜」的信念。如果洛陽人請你喝湯，千萬別以為這是敷衍，十三朝古都的更迭和洛陽人對生活的態度，都在這一碗湯裡了。
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