原標題：改革德路|飄香300年「德州扒雞」訴說老字號40年傳承發展之路
編者按：2018年是改革開放40周年，40年春風化雨，40年跨越騰飛。大眾網德州頻道選取有代表性的人物和單位進行深入採訪，結合史志資料，推出「改革德路——紀念德州市改革開放40周年」特別策劃，分「致敬」「獻禮」「見證」等系列，聚焦40年來德州的改革實踐，通過老照片、微視頻、回憶錄等形式，反映身邊變化、命運轉折、歷史進步，講述一個個反映德州40年發展變化的故事。
時任山東省委副書記、省長姜大明（左）為山東德州扒雞股份有限公司董事長崔貴海（右）頒發省長質量獎
山東德州扒雞股份有限公司現代化的廠區
改革德路|飄香300年「德州扒雞」訴說老字號40年傳承發展之路
大眾網紀念德州市改革開放40周年系列報導之十一
記者 蔣麗君 劉龍飛
許多德州遊子幾乎都有過一個共同的經歷：向外地人介紹起自己的家鄉時，他們或許並不知曉德州具體在哪裡，但一說起「德州扒雞」，對方眼裡就閃起光來：「哦，德州扒雞，我知道的，我知道的！」
古城德州，九達天衢，作為城市的美食「名片」,「德州扒雞」創產於1692年，距今已有300餘年歷史，作為中華老字號品牌中的一員，「德州扒雞」在百年傳承歷程中經歷了停滯、轉型、改制等諸多磨礪。改革開放40年來，面對時代變遷帶來的各種困難，「德州扒雞」並不自怨自艾，而是直面困境，把企業的歷史積澱與時代脈搏結合起來，基於產品、技術、營銷等多個層面創新發展、超越自我，最終走出一條屬於「德州扒雞」的品牌現代傳承、發展之路。
從鐵路美食到市民大廚房，見證市民生活水平不斷提升
一輛火車，鳴著汽笛進站。車門後面，是一雙雙焦急的眼睛。車停了，門吱呀一聲打開，人群蜂擁而出。高舉的雙手壓在旁邊人的肩，手裡僅僅攥著8塊錢鈔票。他們風一般衝向站臺上的小販，丟下錢，拿上一個油乎乎的紙包，又急匆匆地擠出人群，生怕別人搶了手裡的寶貝。坐回座位，心滿意足地打開——一隻「德州扒雞」，香味四溢。
這是30年前，山東德州火車站每天都會上演的一幕。因九達天衢的地理優勢，「德州扒雞」逐漸名揚遠外。
70年代的德州扒雞公司廠區
時過境遷，「德州扒雞」不再是隨著火車奔跑、陳設在街頭小作坊內的美食，而成了山東德州扒雞股份有限公司的主打產品。
「德州扒雞」創產於公元1692年，1956年實現公私合營，成立為中國食品公司山東省德州市公司。也就是在那一年，「德州扒雞」在全國食品展評會獲得第一名，被譽為「中華第一雞」。
1998年從國有企業改制成為山東德州扒雞集團有限公司，完成了產權制度改革。這期間經歷了一個漫長、曲折而又艱辛的歷程。面對種種困難，「德州扒雞」一直在積極尋找出路。
2008年，崔貴海同志接任「德州扒雞」掌門人，針對市場情況和消費者需求，積極實施產品戰略轉型，積極倡導「生態散養，綠色健康」的產品消費理念，打造了一條由養殖、加工、運輸、銷售無縫對接的新型食品安全供應鏈，從而進一步實現了從育種雞、孵化、飼養、檢疫、加工、冷鏈運輸及銷售的全程質量控制過程，，確保食品安全。
在改革開放四十年中，「德州扒雞」在持續推動產品結構轉型升級的基礎上，進一步加快商業模式探索，使銷售終端從單一的產品售賣門店向消費者體驗店轉變，並在不同區域、不同城市進行「前店後廠」商業模式的探索，推動新型商業模式成為企業發展新動力和新支柱。
從手摸雞嗉到全自動化，年產銷量呈50倍增長
小小的「德州扒雞」，用上了流傳百年的古法炮製，成為了骨酥肉爛、五香脫骨的絕佳美味，甚至成為一代代人經典的美食記憶，為何有如此魅力？
「德州扒雞」的傳承，以賈建才為代表的祖傳經營到師傳經營，子子孫孫、祖祖輩輩傳承下來。扒雞傳人主要分布在德州的運河碼頭及火車站廣場附近，利用口傳心授，採用觀湯色、聞香氣、嘗滋味的傳統扒雞製作技藝。山東德州扒雞股份有限公司董事長崔貴海是公司第十代「德州扒雞」技藝傳人之一。聊起以前製作「德州扒雞」的往事，公司的老技師介紹，早在80年代，人們對扒雞的需求量還沒有那麼大，從看雞選雞全靠人工完成，要深入老百姓家去收雞。那時候人們物質比較缺乏，經常會在賣雞時做手腳，以求多賣錢，有經驗的師傅，用手一摸雞嗉子就全明白了。
1985年的德州扒雞食品公司
刀口的大小直接決定了「德州扒雞」的口味，因為雞皮損壞小，就能包住裡肉的營養和口感，一般「德州扒雞」的刀口在燙完後只有豆粒大小。給雞「定型」也是「德州扒雞」的一大特色：雙腿進肚，雙翅嘴出，形似「鴨浮水面，口銜羽翎」，定型師傅勁小了別不動，勁大了容易把腿和翅膀折斷，手快的師傅一分鐘造型13隻雞，平均4.6秒搞定一隻。
一直到1980年，公司購進全市第一條毛雞宰殺流水線，取代了手工操作，提高了工效近8倍，扒雞的產銷量達到105萬隻，首次突破百萬隻大關。2013年7月份，扒雞工業園投產，擁有扒雞加工和肉類加工兩個車間，共4萬多平方米，扒雞生產加工能力年產可達5000萬隻。
90年代的德州扒雞公司廠區
在繼承三百年傳統工藝的基礎上，「德州扒雞」結合現代最新加工技術，基本實現了全自動化，然而手工製作仍然是「德州扒雞」的精髓。2008年6月，全國第一家「德州扒雞文博館」正式建成並對外開放，記錄了「德州扒雞」文化的傳承與發展。十餘年過去了，公司又計劃在扒雞工業園內籌建新文博館，並將於2019年動工，屆時「德州扒雞」老技師將在文博館呈現當年的手工扒雞製作的傳世絕技。
就在不久前，「德州扒雞」的傳統手工技藝，已經成為國家級非物質文化遺產——這在食品領域是為數不多的褒獎。「2018年6月「德州扒雞」成為了國宴用菜，登上了青島上合峰會的餐桌。
從舊廠房到工業園，招牌名揚四海
山東德州扒雞股份有限公司生產運營中心主任宋鵬，自2007年大學畢業進入公司。「公司在10年的時間實現了硬體和軟體翻天覆地的變化，從舊的廠房搬遷到新的工業園區，車間設備由手動為主到實現自動化設備並持續改進。同時逐步實現信息化和可追溯性。」宋鵬說。
「德州扒雞」是第一個走向全國的中華老字號傳統美食，其骨酥肉爛、五香脫骨成為那個年代的人們經典美食回憶。在1985年以前，無法進行遠距離運輸及長期貯藏是制約「德州扒雞」進一步發展的一個關鍵問題。後來公司成功研製了扒雞真空軟包裝加工工藝。這種真空包裝可以讓扒雞的保質期達到8個月，從而給「德州扒雞」插上了飛向全國的翅膀，這在扒雞歷史上是一次重大技術創新。
山東德州扒雞股份有限公司現代化的廠區
2009年，公司通過低溫殺菌技術和氣調保鮮技術，在將鮮扒雞保質期從1天延長到7天的基礎上，極大程度的保證了「德州扒雞」的口感。就在同年，公司研發成功了「御品1692」和「精品1956」高中檔新產品，填補了「德州扒雞」市場的空白，使「德州扒雞」這一傳統名產的產品品質和品牌價值大幅提升。2014年，公司相繼推出了珍禽系列定製產品，選取珍貴雞種，遵循古法工藝，汲取中華養生文化之精髓，打造出獨樹一幟的高端滋補產品。
企業核心競爭力的培育和提升成為助推「德州扒雞」跨越發展的強大動力，從2008年6000萬元的銷售額，到2017年的年銷售額近6億元，實現利稅1.5億元，企業的銷售業績一路高歌猛進，各項經營指標也一再刷新歷史最好水平。
歷經300多年的發展，「德州扒雞」已成為德州人最自豪的家鄉代表，它不僅僅是德州的一個地方特產，更是德州人響噹噹的美食名片，「香飄四海，名滿天下」。「改革開放40年來，山東德州扒雞股份有限公司不斷增強產品創新和市場開拓能力，恪守質量誠信、履行社會責任，實現『德州扒雞』這一中華老字號的新騰飛。」崔貴海說。