山西省地處黃河流域腹地，介於內蒙古高原、陝北高原、豫西北山地和華北平原之間。境內山脈、河谷、丘陵、平川多種多樣，高差懸殊，致使氣候、土壤、生物的分布既有緯度的地帶性，又有明顯的垂直變化，動植物資源比較豐富。
其中糧食種類齊全，出產稻、谷、小麥、玉米、高梁、夜麥、養麥、糜、黍、豆類、薯類等，盛產葡萄、蘋果、梨、棗、核桃。其中上黨的黨參、雁北的黃芪、五臺山的臺磨都聞名全國，野生動物資源繁多，山西陸棲脊椎動物就有82種405屬，而且數量較大。如山雞、石雞、黃羊、山豬、野兔、山雀、麻雀、鶴鶉、斑鴻、大雁、巖鴿、青蛙、大氮、田鼠、蛇等。山西的畜牧業和養殖業也比較發達。目前豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及淡水魚類等都比較充裕。
陝西風味菜屬土菜系，三晉飲食文化是黃河文化的組成部分，概括起來，山西風味菜可歸納為6大類：一是歷史傳統名菜，如襄汾蒸盆、神仙雞、紅燜熊掌等；二是地方風味菜，可分為太原菜（亦稱陽曲菜或晉中菜）、晉南菜、晉北菜和上黨菜4個部分，其中以太原菜為主。三是養生菜，如黃芪煨羊肉；四是民間家常菜，如家常豆腐、酸菜熬魚、米粉肉；五是五臺山僧侶齋菜；六是改革創新菜，如八珍酒鍋頭腦。
重點說地方風味菜，它可分為太原菜（亦稱陽曲菜或晉中菜）、晉南菜、晉北菜和上黨菜4個部分，其中以太原菜為主。
太原菜以太原市為中心，匯集壽陽、榆次、祁縣、太谷等地的烹調技藝，吸取京、豫、魯、滬、川等南北各地菜餚烹調之長，兼收並蓄，逐步形成一套有獨特風味的地方菜品。從烹製技法和菜餚特點來講，又可分為「莊菜」和「行菜」兩路。
莊菜即解放前大商賈、票號、金店等食用的堂菜。這類店號專聘優秀廚師伺候東家和接待來往客商。其食品很講究，有的大莊按年編排食譜，一年內不吃重樣飯菜。這路菜近似「官府菜」，又帶有濃厚的家鄉風味的家常味道。用料考究，製作精細、注意火候，講究補養保健。
另一路是行菜，就是社會飲食行業經營的飯菜。這路菜烹調技法較全面，用料比較廣泛、講究色澤造型。
晉南菜以臨汾、運城為代表，該地區生活食俗與陝西中部相近，口味偏重於辣、甜，菜餚烹製技法多用瘤、炒、餘、燴、湯品，如「蜜汁葫蘆」、「油納肝」、「梨兒大炒」、「糖醋茄盒」等。
晉北菜以大同、忻州菜餚為主，此地區在歷史上大部分是半農半牧區，菜餚烹製擅長燒、烤、燉、燜、涮等法，口味偏重油厚香成，如「全家福」、「什錦火鍋」、「涮羊肉」、「油淋魚卷」等。
上黨菜以上黨盆地和晉城菜為主，此地生活食俗與豫北地區相仿，菜餚烹製擅長燻、滷、燜、燒，如「燒大蔥」、「臘驢肉」、「肚肺湯」、「白豬頭肉」、「芙蓉雞」等均是當地傳統名餚。
概括起來，山西風味菜有四大特色：
第一，擅長火功，燒、燜、烤、煨、燉，比粵菜烹飪工序多，技術也較為複雜。
第二，注意養生，北方名貴滋補藥材如黨參、黃芪、枸杞等均調配入菜。
第三，普料精做，如豆腐、酸菜，雖是極普通的原料，但精加工後均能做成上等菜。
第四，香鬱味濃，講究原汁原味，軟嫩酥爛，味道醇厚，口味無窮。