一個芋頭的三段味蕾之旅

2021-02-17 三餐半

從小就超愛香芋,那軟軟糯糯的香芋,不管是蒸還是煮,不管是羔燒還是糖水,獨特的滋味,都令人難以忘懷!從少年時自己的甜蜜滋味到成熟時家人的和樂,都少不了它的陪伴。


最近天氣太悶熱,為家人和自己做一碗涼涼的椰汁香芋西米露吧,然後你就可以像港劇演的那樣:「你翻來啦!我煲左糖水啦,快D過黎食啦」。

2.開水煮開,倒入西米,小火將西米熬至透明,撈起過冷水,放冰箱。(這樣出來的西米更彈牙。)

3.將炸好的香芋倒入開水中,煮約十分鐘,香芋熟透,倒入椰汁,牛奶,加點砂糖和煉奶。(煉奶與砂糖視自己的甜度加。)


這樣一碗糖水,清甜糯香,口感綿密,曾經煮了拿到書齋,大家都說好喝,有好幾位說,這是他們來廣州吃過的,最好吃的糖水~

簡單不過的食材,用最簡單的烹飪方式,在這樣一個盛夏,我用自己的方式,給自己一份清涼愜意。

有一種食材,深得潮汕人喜愛。假如只看顏值,估計許多人都會錯過它。它可蒸、煮、炒、燉、煨、炸,鹹甜適宜,做湯亦好,綿香兼具。這種食材,就是芋頭。難怪蔡瀾說:把芋頭做得出神入化的 ,是潮汕人。


芋頭也是小花的從小到大的至愛。小時候,農村建房子會用到一種石塊,看上去就跟芋頭一樣,那時沒太多零食,每次看到,心裡總想,要是那是翻沙芋該多好,看出來了吧,小花從小就是一個吃貨,哈哈哈~


今天小花就給大家介紹翻沙芋的做法。

材料:芋頭半隻   蔥白兩截  白糖(砂糖)一碗 芋頭切條(滾刀切成塊也可以)

1.熱油鍋,把香芋放油鍋裡炸,用筷子戳得過去為熟。

2.撈起,下少許油,蔥花爆香,加水加糖。糖水比例1:5左右。糖熬至全部融化倒入炸好的芋頭,小火不停翻炒,讓芋頭完全被糖裡上。等水分慢慢炒幹,糖變起沙。

3.等到糖結成雪花的樣子,翻沙甜芋就完成啦,準備盛盤出爐吧。


這樣新鮮出爐的翻沙芋,咬一口含在嘴裡,慢慢咀嚼,那包裹著芋頭的糖衣便會剝落一點,慢慢在嘴裡化開,糖的甜味伴著芋頭的濃鬱,在口中同時化開,實在是一場綺麗的味蕾之旅。

這個要追溯到元代,那時,潮汕地區的人把元兵稱作元番。元兵攻進潮汕之後,為鞏固其統治,實行聯戶制,即三家一保,每三家人供養一個元番,任由元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的,是誰家娶媳婦,新娘頭天晚上只準與元兵同房睡覺。百姓忍無可忍,相約在八月十五夜將元番殺死。結果,一夜之間,十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消,又將芋頭當作元番的腦袋,切成條狀,放入油中煎,撈上來後,加些糖,用它拜月娘後,吃掉!以解心頭之恨。這事相沿成了俗。到了近代,一方面可能是「頭顱」總讓人聯想到血淋的場面,怪嚇人的。另一方面可能因為每年的中秋節總用一個簡單的芋頭,久了讓人覺得太乏味太單調。所以人們在用芋頭作為拜月祭品時常就會做成反沙芋。

從小到大,超愛吃芋頭,凡是芋頭做的,不管是甜的鹹的煎的煮的,都特別愛吃。芋頭,在精明識食的潮汕人這裡,可以做成反沙芋,甜芋泥,甜芋湯,炣芋飯,芋烙等等太多太多了。


下面就介紹一種最簡單的芋頭做法。

膏燒芋頭(與番薯同煮,有一個很好聽的名字,叫「金玉滿堂」),大概是有兩種做法,一種是直接煮法,另一種是先炸後蜜浸。小花這次用的是第一種,簡單方便,只要你會煮米飯,就應該會煮。

材料:芋頭、白糖、蔥白、五花肉(你沒看錯,就是五花肉)

1.先把芋頭或切成方塊,蔥白切成蔥花,五花肉切片。

2.電飯煲加入一小勺花生油,將五花肉(事先可炒熟),芋頭倒入鍋中,加入白糖。(芋頭與白糖的比例約2:1),蓋上蓋子,按煮飯鍵。(記住,不用加水)

3.待煮飯轉回保溫後,蔥花爆香倒入,輕輕攪拌一下,使其焗入汁中,這時芋頭濃度的糖汁滲透,吃起來硬軟適度,十分潤甜。灑上白芝麻也不錯。

這個甜食的重點在於慢慢浸煮的過程中,豬油和白糖的香味浸入芋頭之中,最後最最好吃的,真的是五花肉,連我這種不愛吃肉的人拒絕不了呀。
這次煮的時候還加了山藥,個人覺得山藥有點硬。也可根據自己的喜好入蕃薯、土豆、淮山。

本文作者:潮人小花,【三餐半】特約撰稿人,潮汕姿娘一枚。 不會碼字的廚子不是好的培訓師——愛茶,愛美食,愛生活,愛分享。三分溫婉,過詩意人生;半分強悍,騁職場風雲。

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