如果有那麼一天自己開了菜館，我會將一個鱟殼或一隻鱟魚標本掛放在店裡最顯眼的地方。因為在我看來，潮菜雖然博大精深，菜品繁多，卻唯有鱟魚才能當之無愧地成為潮菜的象徵。不過由於鱟魚資源已經日漸稀少了，我的餐館不會賣任何與鱟魚有關的菜餚，即使是已經不加鱟醬，徒有虛名的鱟粿也不賣。我要用鱟魚的軀殼，喚醒潮州人族群沉睡已久的集體記憶，讓他們重溫潮菜的古老傳統，同時保護那些正在走向滅絕的鱟魚。
鱟魚標本
我們就從韓愈吃鱟這件事說起吧。在距今一千多年前即唐憲宗元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州，僚屬用鱟、蠔、蒲魚、章魚、江瑤柱等很多海鮮設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩題目叫《初南食貽元十八協律》。在詩中，韓愈開篇就提到了長相奇特的鱟魚，說「鱟實如惠文，骨眼相負行」；譯成現代白話，意思是鱟魚的形狀就像秦朝惠文王的帽冠，它們的眼睛長在硬殼上，雌鱟魚經常背負著雄鱟魚遊走。
按照蘇東坡在《潮州韓文公廟碑》中的說法：「始潮人未知學，公命進士趙德為之師，自是潮之士，皆篤於文行」，將韓愈蒞潮作為潮人從野蠻走向文明的界限。在韓愈的時代，潮州的確還是一處人煙稀少、野象縱橫、鱷魚出沒的地方，境內華人和蠻夷雜處。蠻夷就是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。其中的蜒族被史書說成是「不粒食者」，他們不須依賴麥粟稻等粒狀食物，僅憑魚蝦蟹就能夠打發日子。
在潮州所有的蠻俗食物中，最讓韓愈感到驚異的肯定是鱟魚了。就以同為海濱城市的青島來說，新華網山東頻道2005年底曾轉發《青島早報》一篇文章，題目叫《青島發現不明「怪物」 活像葫蘆瓢無人識》。可見即使在資訊發達，科學昌明的今天，狀如水怪或外星生物的鱟魚仍然會讓很多人覺得驚奇納悶。
現在我們已經知道，鱟是地球上最古老的動物之一，其生存年代與三葉蟲差不多，超過四億年，比恐龍和魚類都還要古老，因此被稱為活化石。鱟能夠在漫長的歷史長河中生存下來，是與它們超強的繁殖能力有關的。每年夏秋兩季，鱟就會雌雄成對乘潮來到岸邊海灘上掘洞產卵。鱟卵數量極多，以致古人誤認為蝦蟹都是由鱟產生的，比如清朝人屈大均在《廣東新語》中說「炎海之蟹不孕，子皆鱟子所化」，又說「其子如粒珠……鱟乃諸魚蝦之母也」。
潮人對待鱟子，猶如西人對待魚子，都認為是天下至極的美味。但潮人吃鱟的方法卻可能歷經演變：一開始只是代表魚文化的蜒民族在吃，很可能還是生食；接著鳳凰山上象徵稻文化的獠人也跑到平原海濱，他們一邊哼著畲歌，一邊抓起蘸滿鱟醬的飯糰塞進嘴巴；再後來漢族移民也來了，他們帶來了中原烹飪技藝的薪火，將飯糰變成能拜祭老爺（神明）和祖先的供品，偶爾還將鱟醬滲入其中，於是鱟粿就誕生了。
梟過鱟母
現今已成為汕頭中心城區的華塢，古稱鱟塢，因為在宋元兩朝隸屬小江鹽場，明嘉靖年間設置澄海縣後，才有了華塢晴雪（澄海舊八景之一，以雪喻鹽）的說法。到清乾隆年間，澄海縣在此地設站收稅，因附近有個軍隊駐守的沙汕頭營訊，故簡稱汕頭。這是汕頭名稱的由來，從地名的變遷，我們可以看出汕頭曾經是一個鱟魚遍野的地方。
就連一海之隔的達濠島，我都懷疑其「濠」字是由「鱟」字諧音而來，證據之一是達濠島靠近汕頭港的這一邊被稱為「礐石」。咱們中國的漢字雖然數目不少，但有繁體「學」字頭的字卻不多，除了與學校有關的「黌」、「學」、「覺」之外，其實只有一個「鱟」字。礐石的「礐」字雖是個古字，但生僻極少使用。很可能是因為舊時那地方鱟魚很多，巖石也很多，才被翻出來當成地名，當然也可以理解為巖石重疊如鱟卵的意思。
以上的猜測，是我在寫作時湧現的聯想或靈感，不管是否牽強附會，我的目的只是為了說明，鱟魚曾經廣泛地分布於潮汕並且影響著潮人的生活方式。實際的情形可能也是如此：首先，在我讀過的潮汕地方志書（可以理解為地方重大事情的記錄）中，幾乎無一例外地提到了鱟魚。如明代的《三陽志》就載：「至於海錯，如鱟魚……入韓公《南食》所詠。」民國《南澳縣誌》則說鱟魚「殼可為瓢」。古人還常常用鱟魚的殼瓢「作冠為杓」，以尾為如意，或燒殼避蚊。
其次，廣泛流傳著一些與鱟有關的民俗諺語。除了之前提到的鱟粿食俗，還有「老實過鱟」、「梟過鱟母」、「鱟母掠來刣，鱟公放落海」、「好好鱟刣到屎流」等潮汕俗語。這些俗諺，都是活著的語言，是在對鱟魚生活習性充分了解的基礎上產生的，雖歷經時代變遷，至今在日常生活中仍然被廣泛使用。
舉例來說，雌雄鱟魚在生理結構上原來是有所區別的，在鱟魚腹部的六對附肢中，雌鱟的前五對為鉗狀，便於爬行和捕食；而雄鱟的第二和第四對卻是鉤狀，以便在繁殖季節用來鉤搭雌體。如果抓住了雄鱟，雌鱟因為被鉤住跑不掉，只能乖乖被擒，這就是「老實過鱟」，常被引申為能夠坦白招供，乖乖就範。如果因故鬆脫，雌鱟就會逃之夭夭，反之雄鱟卻會不顧危險在附近徘徊尋找雌鱟，這是「梟過鱟母」的由來，引申義是女方無情無義。「鱟母掠來刣，鱟公放落海」主要是流行於南澳的漁諺，因為雄鱟瘦小無肉，兼之重情多義，漁民抓到後一般都將其放生。
至於「好好鱟刣到屎流」，詞義頗似弄巧成拙，形容將好事情辦壞。原來鱟魚因為生理結構奇特，一般人都不懂如何宰殺，即使勉強動手，往往落得個腸破屎流的結果，白白浪費了美味的鱟肉。正確的殺鱟方法是，要將鱟尾壓緊在鱟背下面，然後從腹部的「鱟百冊」即鱟腮動手，一片一片分割，再依次取下腳肢和鱟卵，最後斬斷頭尾骨，由尾部一刀將整隻鱟肉刮取下來。
鱟粿的傳說
鱟粿又叫棉城鱟粿，這名稱含有兩種意思：一是棉城的鱟粿很好吃很出名，二是棉城是鱟粿的原產地。因為棉城是舊時的潮陽縣城，境內有達濠和海門等著名漁港，本就盛產鱟魚，因此棉城的雙忠行祠和城隍廟前的鱟粿最為出名是完全可能的。至於是否是鱟粿的原產地，則值得進一步探討。
潮陽棉城鱟粿
根據民間傳說，鱟粿是潮陽一位媳婦為孝敬無牙的婆婆而創製出來的。在這個傳說中，主角姓名和發生的年代與地點均語焉不詳，說明要麼是年代久遠要麼是牽強附會。而就我所知，在潮汕範圍內，至少還有另外三種吃鱟傳說，一位主角是明嘉靖年間澄海外砂人王天性，一位是明崇禎年間揭陽漁湖人黃奇遇，一位是清鹹豐年間陸豐碣石人泊承升。說的都是他們在外地為官時，當地鱟魚為害稻田，他們教民吃鱟除害的故事。在這些故事中，故鄉吃鱟的方法是一種很重要的智慧，這些方法當然也包括了製作鱟粿，比如在第三個故事中就提到了「泊公鱟粿」。
然而在鱟魚的美食史上，最重要的食法卻是做成鱟醬。比如唐朝人段公路在《北戶錄》中說鱟：「子如麻，子堪為醬，即鱟子醬也。」劉恂在《嶺表錄異》中也說鱟：「腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬。」這兩人生活年代比韓愈稍晚，其書記載的都是嶺南的奇異食俗，因此可以與韓愈的《初南食貽元十八協律》對照著來讀，想來唐代的潮州人也應是如此食鱟的。將鱟制醬還有一個客觀原因，就是鱟是一種季節性的海產，只有加工成醬之後才能慢慢食用。因此歷代的古籍在提到鱟的時候也大多提到鱟醬，如南宋《武林舊事》記載了杭州一種叫「鱟醬」的醃製菜餚，明代《本草綱目》也說鱟「腹有子如黍米，可為醢醬」。
潮汕的鱟粿也同樣是用到鱟醬的。據說傳統的做法是將磨成漿的冷糜（稀飯）、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉製成的鱟汁攪勻後注入桃形粿模，蒸熟後脫模即成。因為是為無牙老人創製的，吃時最忌猛火炸酥，只需浸於文火溫油中熱透即可，撈起後再淋上醬料。在現代，鱟醬已經棄用而改用鮮蝦，最後淋上的則是以沙茶為主的醬料。
由於新鮮鱟肉不是常年能夠得到的食物原料，沙茶也是近代才從南洋傳入的調料，因此我以為鱟粿的最原始形態應該是指淋上鱟醬的粿品。換句話說，鱟粿並不是明清某個年代由潮陽棉城哪一位小媳婦創製出來的，而是一種更為古老的食物，所用鱟醬的做法，至少可以追溯到韓愈生活的唐代。
現在，當我用歷史的眼光來審視這種象徵潮菜的古老食物的時候，感受到的不是自豪卻是痛心。食物生產是人類從自然走向文化的通道，從人們對食物的態度，可以窺見一個社會價值觀念的轉變。在過去，潮州人族群選擇了海洋和鱟，用這種恩賜製作了鱟粿。但我們卻濫用了這種恩賜，讓海洋汙染，佔用鱟魚繁殖的海灘，讓鱟魚走向滅絕，讓鱟粿的美味變成記憶。
文章轉自：生活樂幫