上海人最愛「豬三寶」

2020-12-24 澎湃新聞

上海人最愛「豬三寶」

2020-07-05 11:51 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

上海人最愛「豬三寶」

原創：袁念琪

來源：夜光杯 2020.06.11

上海話改寫：郭莉

朗讀：牛美華

點擊下方收聽音頻，時長10分44秒。

豬玀渾身儕是寶。上海人頂歡喜個是豬玀身浪個三樣物事：五花肉、蹄髈搭仔豬腳爪。

迭個三樣裡向，平常吃得頂多個，是五花肉燒出來個紅燒肉。上海人拿膘水足個肉叫「壯肉」，五花肉是壯瘦層層夾花個，壯而勿油、瘦而勿癟；真是人人歡喜。

計劃經濟辰光，純純個紅燒肉邪氣少，因為肉票勿夠，勿佮算個。根據《上海副食品商業志》記載，上海第一趟發行肉票是勒勒1955年12月1號，一直到1992年5月再徹底敞開供應。我中學畢業下鄉到市郊農場，是1976年7月，到1979年10月通過高考回到市區，搿段辰光一個人每個號頭配給豬肉票是2塊洋鈿，大約好買1.18公斤豬肉。春節每人加2塊；元旦、五一以及國慶三個節日每人各加1塊洋鈿。所以，紅燒肉是定規要搭豬肉尋搭子個。上海人家可以跟紅燒肉牽手一道燒個，頂高檔個是雞蛋，肉燒蛋是的的刮刮個「硬菜」。一般人家儕是肉搭豆製品。譬如講紅燒肉+百葉結、紅燒肉+油豆腐咾啥；也可以搭蔬菜，譬如茨菰紅燒肉。

著名崑劇名家蔡正仁先生12歲到上海，進華東戲曲研究院學戲，伊個啟蒙老師是沈傳芷。沈老師吃飯勿好嘸沒紅燒肉，辰光一長，學生口味就隨了老師。蔡正仁講：「我頂歡喜吃百葉結紅燒肉、油豆腐紅燒肉。」戲曲圈子裡講：吃唻勿夠，上臺唱勿動。聽上去，唱戲像是體力勞動。聽講梅葆玖勒勒演出前頭，總歸要吃塊牛排個。所以蔡正仁講：「菜要有營養。吃了幾塊紅燒肉，上臺唱起來，中氣也足了。」

不過講起紅燒肉，有一位資深個大師傅告訴我，大家儕講紅燒肉是本幫菜，其實上海本幫菜個菜系裡向，只有走油肉搭仔腐乳肉，啥地方有紅燒肉呀！

勒勒「豬玀三寶」裡向，紅燒肉是上海人屋裡常客，但蹄髈、豬腳爪就是稀客了。畢竟一隻豬玀前後腿加起來，一塌刮子只有四隻蹄髈四隻腳爪。從前買蹄髈腳爪要尋熟人開後門，否則儂只有排隊去了，齊巧蹄髈腳爪拿出來賣了，葛末儂今朝額角頭碰到天花板了。

要麼也可以到盆菜攤頭去看看。上海人發明個盆菜，是勒勒搭配方面下了功夫個，講究營養搭配、葷素搭配，也講究緊俏商品搭仔滯銷貨色個搭配，迭個裡向就有蹄髈搭洋山芋。大家儕曉得蹄髈是前蹄好，肉多骨頭小，篤起來容易酥。還有人講豬玀前蹄一直勒勒用力，是運動量大個活肉。其實伊歇辰光，買到物事就謝天謝地了，還管伊啥前蹄後蹄。蹄髈拿回來，基本儕是篤湯。蹄髈湯實惠，有肉有湯水，搿能就經吃了。蹄髈篤到肉皮抖豁豁亮晶晶，吃到嘴巴裡就化，腱子肉篤得唻又鮮又嫩。要是加上一把碧綠生青個雞毛菜，葛是看上去適意，吃起來又勿油膩。不過聽蔡正仁先生講，伊個另外一位老師俞振飛先生，歡喜個偏生是紅燒蹄髈哦！

有搿能個閒話，叫蹄髈好吃毛難拔，腳爪也是搿能。剔豬毛是我小辰光承包個生活，大人講小囡眼睛好，毛剔得清爽。一般是用一把像鋼筆搿能長短個鑷子，鑷口大概一寸寬，貼牢肉皮，夾緊細毛捏緊，再朝上一拎，毛就拔出來了。鑷子要浸到一碗清水裡蕩一蕩，拿毛漂脫，乃末再瞄準下一根豬毛。不過小囡做迭個生活一般儕嘸沒耐心個，馬馬虎虎弄兩記，就要緊講：毛剔清爽了！賽過立勒嗨看地板浪蠻幹淨，蹲下去一看儕是螞蟻。據說講煤氣灶浪用火燎毛是剔豬毛個好辦法，既快又省力，不過我嘸沒試過，怕有煙燻氣味吃勿消。

我勒勒屋裡做了大師傅以後，燒過兩趟紅燒蹄髈，其中一趟是加了鼎豐個玫瑰乳腐露，一碗紅燒肉勿僅紅得油光錚亮，鼎豐個乳腐露，還讓蹄髈別有一股甜滋滋美味。

老底子到本幫飯店，會聽到大師傅勿少切口。不過曉得「圈子」是大腸個人蠻多，曉得「拆燉」是蹄髈個人就少了。開勒上海個徽菜館裡，就有一道「走油拆燉」。想想也是，蹄髈是要拆了骨頭來燉個。但是骨頭邊浪也有好肉，骨頭裡向骨髓也是好物事。所以現在店家也有勿拆骨個，還勒勒骨頭洞眼搿搭插根吸管，真是想食客所想了。

1934年中華書局出版了一本《上海市指南》，燉蹄髈是裡向本幫菜個主要大菜之一。現在，飯店裡還有走油蹄髈、醬蹄髈咾啥。我以前到朋友開個飯店裡去吃飯，總要點只白切蹄髈，醬油蘸蘸吃。聽一位老法師講，從前老上海有一道菜叫「風髈」，可惜現在嘸沒人弄了。

我心裡總歸覺著，歡喜豬腳爪個上海人，要超過歡喜紅燒肉搭仔蹄髈個人數。我自家燒腳爪，基本儕是紅燒腳爪或者黃豆腳爪，大熱天就弄糟腳爪，我蠻歡喜「老人和」個糟豬腳個。後來吃了東南亞風味個炸腳爪，覺著也勿錯，香脆帶辣。豬腳爪也是外國人歡喜個好物事，西式腳爪老早就登陸上海灘了。從前哈同花園大門右手伊面有「大來」「來喜」兩家德國飯店，「中國談吃第一人」唐魯孫搿能講：「迭個兩家儕是靠鹽水豬腳出名，豬腳白白胖胖、晶瑩剔透，收作得唻一眼毛也嘸沒」。想想伊拉個豬毛應該勿是叫小囡來剔個。我聽一個老克勒介紹講，來喜個招牌菜是「酸菜豬腳」，全上海獨此一家，來客必點。豬腳是白篤個，酸菜是用捲心菜做個。豬腳味道肥美，但是一眼勿油膩，再配上酸菜，是酸中帶鮮。

儂閉上眼睛想一想，迭個，是一種啥個美味啊？

註：本文改編自「夜光杯」，原文可點擊文末左下方「閱讀原文」。

（本文朗讀者）

來源：「吳越小豬」公眾號

上海老底子

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敘上海老底子事

憶上海老底子人

訴上海老底子情

以史明志，以啟未來

原標題：《【滬語悅讀】上海人最愛「豬三寶」》

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