柿子味美，含有豐富的胡蘿蔔素、維生素A、維生素C，鈣、磷、鐵等礦物質也很豐富，含糖量13—24%，被號稱為「鐵桿莊稼」、「木本糧食」。為使柿子轉化增值，本期介紹幾種加工方法。
一、柿子糖
選水分大、糖量高、無傷、天黴爛的軟柿子,去蒂放入鍋內,用備好的木棍攪拌成糊狀,燒火慢慢加溫,看到柿子汁能夠全部澄清時,暫時停火,將柿渣用笊籬全部撈出,將柿子汁用細籮過濾一遍後倒入鍋內,再以中火熬製。在熬製過程中,先看到的是大花四面溢起,說明還要繼續熬,一直熬到大花變成小花時,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味濃甜說明熬成,立即退火,待稍涼舀起。
二、柿子汁
將軟柿洗淨,去皮去蒂,攪成糊狀放在鋁鍋內熬煮,待煮沸至起渣,汁液與渣極易分離時,用潔淨的粗布壓榨過濾,將濾液澄清加少許蛋清(20-30斤濾液加一個雞蛋清,蛋清要充分打散)。使膠體凝聚,沉澱後用虹吸管吸出上部的清殼液,再經過濾即成鮮柿汁(每百斤鮮柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好選用無澀味的軟柿作原料;②欲貯藏時,須將容器清洗消毒乾淨,並在柿汁內加0.1%苯甲酸鈉,防黴菌寄生變質。
三、柿餅
選擇無核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,曬至果面發白結皮,果肉嫩軟時,用雙手輕輕擠壓柿子,以促進軟化、脫澀加速水分散發,縮短曬乾時間,然後再曬3天,待果面乾燥出現皺紋時,進行第二遍擠壓,將果肉硬塊全部壓碎。過3-4天,再擠壓一遍,並將果食捏成扁圓餅形狀。然後曬到果肉內外軟硬一致並稍有彈性時,堆成15釐米厚,用剝下的柿皮覆蓋,再在上面覆蓋一層草蓆。以後每天翻一次,經7-8天柿子表面出現白色柿霜後即可包裝出售,一般從加工到出售大約20天左右。
四、柿子面
先去掉果柄,然後用水洗淨、晾乾切成薄片或小塊,放在陽光下曝曬,待充分乾燥後,用粉碎機粉碎,然後用石磨磨成面,經仔細過篩後即成柿面,一般每50公斤鮮柿可加工柿面12公斤左右。
五、柿片幹
用易脫澀的無核品種作原料,先脫澀成硬塊,再削皮,切成4-5釐米厚的薄片,在60—90℃的溫度下烘乾即成。
六、柿子果脯
工藝流程 選果→脫澀→去皮切分→硬化護色→糖醃→蜜漬→烘乾→塗膠→包裝→成品
操作要點
選果脫澀 選成熟度適中，質地細，纖維少的品種，用 40℃溫水或石灰水脫澀。
去皮切分 將果實去皮修整後，縱切成 2塊或4塊。
硬化護色 配製 0.2%亞硫酸氫鈉和0.3%明礬混合溶液，將柿子塊浸入處理6—8小時，取出瀝乾。
糖醃 取相當於柿塊重量 30%的白砂糖與柿塊拌勻，醃24小時後，再加入柿塊重量10%的糖醃24小時，此時柿塊中大量的水分外滲。
蜜漬 把上述果塊撈出，將糖液加熱煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的 0.3%加入檸檬酸或15%的澱粉糖漿，加熱煮沸10分鐘，待冷卻至6℃，加入相當於果塊重量0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻。
烘乾 將柿塊蜜漬 10天後撈出，瀝乾表面糖液，在60℃烘房內烘乾24小時，使含水量下降為20%左右。
塗膠 塗膠可防止果膠吸水返潮，又可使製品光亮美觀。可將果脯用 1.5%果膠溶液浸一下，然後用50℃熱空氣烘乾2—4小時，至不粘手為止。
包裝 將烘乾的果脯先用玻璃紙包好，再裝入塑膠袋，最好用真空封口機密封，即為成品。
七、柿子果醬
配料 鮮柿漿100份，白糖93份，澱粉4份，精製鹽0.4份，檸檬酸0.3份，苯甲酸鈉0.15份
工藝流程 鮮柿→處理→配料→熬製濃縮→裝罐→密封→殺菌→成品
操作要點
果實處理 選擇充分成熟、纖維少、含糖量高、果膠多的柿子，用二氧化碳法或燻煙法脫澀，而後洗淨，去蒂，用打漿機勻漿。
配料 柿子勻漿後，將澱粉、食鹽加入混勻，隔水加熱至 60℃備用。
熬糖 白糖加少量水加熱溶解，要嚴格掌握溶糖時間，切勿熬煳而影響成品色澤。
空瓶處理 空瓶及瓶蓋先用鹼水清洗，再用清水洗淨、瀝乾，用 100℃熱蒸汽蒸10分鐘，保溫40℃備用。
熬製濃縮 把糖漿加熱至沸，倒入柿漿，迅速加熱濃縮，並不停攪拌，防止糊化，熬至總糖度為 65%，加入苯甲酸鈉攪勻，再加入檸檬酸，停止加熱，準備罐裝。
裝瓶密封 將熬好的柿子醬趁熱倒入四旋玻璃瓶內，擦淨瓶口殘留的柿子醬，立即封口，倒立 1分鐘，再分段冷卻至35℃。在冷卻過程中，瓶內溫度降低，水氣凝結，形成一定真空，有利於柿子醬的保存。
殺菌 柿子醬的糖度高，又是趁熱灌裝，並加有適量防腐劑，一般不經殺菌即可在常溫下貯藏 6個月。為保險起見，可用巴氏消毒法（即80℃殺菌15分鐘），而後在35℃條件下保溫3天，挑出不合格品。最終成品橘黃色，質地細膩，粘稠醬狀，有濃鬱的柿子風味。
八、柿子果丹皮
配料 柿漿100份，白糖50份，精鹽0.3份，檸檬酸0.3份，維生素C 0.1份
工藝流程 柿果→處理→配料→倒盆→烘乾→成型→粘糖→包裝
操作要點
柿子處理 選擇充分成熟的柿子，在密閉容器內用乙烯利脫澀，再用 0.05%的高錳酸鉀溶液消毒5分鐘，而後水洗、去蒂、打漿。
料坯製備 按配料表將精鹽、維生素 C、白糖和檸檬酸加入柿漿中，攪拌均勻，即成料坯。
倒盆 在深度為 6釐米的不鏽鋼或鋼化玻璃槽內鋪上一層白布（事先清洗消毒），將配好料的料坯倒入，用刮板刮平，鋪成厚度為3—4釐米的果丹皮溼坯。
烘乾 將制好的果丹皮溼坯送入烘房，在 60℃溫度下烘烤。烘房內溼度不能過高，使乾濕球溫度計的乾濕球溫差保持在7℃—8℃。若溫差小於5℃，表明烘房溼度過高，要及時通風排溼；溫差大於12℃，要減少通風量。
成型與粘糖 當果丹皮烘乾至不粘手時（含水量約為 18%），從烘房中取出，趁熱撒一層白砂糖，待涼後從布上揭下，切成8×4釐米的小片。
包裝 將粘糖的果丹皮捲成小卷，切成小段，用玻璃紙包好即為成品。成品呈橘黃色，光亮透明，口感柔韌，有濃鬱的柿子風味。
九、柿子罐頭
工藝流程 選果→處理去皮→切分→脫鹽→熱燙→漂洗→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
操作要點
選果處理 加工糖水柿子罐頭的柿子要有一定的硬度，過熟或過生均不適宜加工。一般要求九成熟，果實全部著色變黃時採收。加工柿子罐頭的柿果最好採用液態法貯藏，這樣能較長時期保持果肉不軟化，可滿足加工糖水罐頭的需要。加工時，選擇肉質緻密、色澤未變的無腐爛果實。
去皮切分 用旋皮機去皮後，再用刀整齊地削去柿蒂，修除果面斑痕，然後縱切 4塊，削去髓心部分，投入清水中漂洗。
脫鹽 先用清水將柿塊清洗 3次，再浸泡10—20個小時，每隔4小時換一次水，儘量將鹽脫盡，以口嘗不鹹為止，而後撈出，瀝乾水分。
熱燙漂洗 通過熱燙，使果塊稍微軟化，體積縮小，排出果肉中部分氣體，使糖液易於滲透，並減少殘渣碎屑。脫鹽後的柿塊可用 0.4—0.5%的檸檬酸液熱燙2—3分鐘，而後撈出，立即用冷水漂洗。熱燙還可以加速果塊表層殘餘鹽離子的滲出，避免裝罐後引起的糖水渾濁。
空罐處理 先用清水將空罐衝洗乾淨，用 0.3%碳酸鈉浸泡30分鐘，再用清水刷洗兩遍，而後用100℃熱水或蒸汽消毒10—15分鐘。瓶蓋、膠圈也用同樣的方法清洗消毒。
配糖液 做罐頭所用的糖水濃度一般為 20—40%，由於柿子風味偏淡，可用35—40%的糖液。化糖方法是：將糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混勻，迅速加熱至沸，或先將熱水加熱至沸，再加入白糖繼續加熱使之全部溶解，而後趁熱用2層細布過濾，並加入相當於糖液重量0.2—0.3%的檸檬酸和0.1%的維生素C，於90℃保溫備用。
裝罐 將果塊準確稱量，每瓶約裝 300克，也可按果塊數量裝罐，但不宜裝得過滿，罐上部留10—15釐米空隙為宜。同一罐中，應儘量保證果塊大小、色澤和成熟度一致。裝罐後立即用灌注機或定量勺（小型生產用）灌入糖水200克左右，罐上部留頂隙3—5釐米。
排氣封口 排氣是封口前用加熱或真空泵排掉柿塊內和罐內頂隙的空氣，使罐頭密封后形成一定的真空度，減少罐內物質的氧化分解作用，有利於保存。排氣可用水浴式排氣箱，排氣時，保持水面在罐口以下，以免水濺入罐內。罐頭在水溫接近沸點時放入，而後迅速升溫至罐中心溫度達 80℃，維持10分鐘，而後迅速封口。如用真空封口機封口，事先可不必排氣，而在一定真空度下抽氣直接封口。
殺菌 封口後的罐頭，應趁熱立即殺菌。一般採用沸水殺菌法，將罐頭放入後 5分鐘內，迅速升溫至100℃，保持10分鐘，而後冷卻。有條件的採取高壓殺菌效果更好。
冷卻 殺菌後應及時降溫，以免長時間高溫引起不良後果。但玻璃罐導熱性差，不能立即用冷水冷卻，一般先用 75℃熱水噴淋冷卻10分鐘，再用55℃熱水冷卻10分鐘，最後用25—30℃水冷卻至38℃左右，將罐頭從水中取出，靠其自身的溫度，將表面水分蒸發乾或用布擦乾，檢驗後貼標即為成品。