□ 本刊記者 王向龍/文
松露巧克力是近來很多人的「新寵」，尤其受到年輕消費者的喜愛。在不少超市和網店裡，都能找到不少產地不同、品牌不同的松露巧克力。
但這些松露巧克力，真的是傳說中的「巧克力之王」嗎？
僅是松露形巧克力
「明明標的是松露巧克力，怎麼沒有松露呢？」消費者陳先生在購買某品牌松露巧克力時，發現配料表中並沒有松露成分，這讓他很疑惑。
記者在一些超市裡看到，不同品牌、不同產地的松露巧克力，價格一般在50〜100元/盒，吸引了不少消費者。有消費者表示，都說松露巧克力是最好的巧克力，味道好、營養高，而且目前市場上這類產品的價格也能接受。
不僅在超市，松露巧克力在網上的銷售更火爆。記者在淘寶網中輸入「松露巧克力」，一共查到4萬多件商品。規格為500克的松露巧克力，價格在20多元到200多元不等，1000克裝的價格在80〜200元不等，很多都標註為「進口」或者「原料進口」，產品或原料的產地多為法國、比利時。其中銷量最高的一款「諾梵手工黑松露巧克力禮盒」，最近一個月內售出了9000多件。
記者注意到，網上銷售的松露巧克力，在購買頁面上商家所提供的產品細節圖中，外包裝上最大、最突出的往往是「松露」兩個字。但在商品的配料列表裡，標明配料只有植物脂、白砂糖、低脂可可粉等，並不包含松露成分。一些松露巧克力還分抹茶、黑加侖、榛子、椰奶等多種口味。「買了以後才知道這些松露巧克力是什麼了。」消費者徐小姐表示，她曾網購過4盒德菲斯原味松露巧克力，收到以後才發現配料表中大多是植物脂、白砂糖、低脂可可粉等成分。「後來在包裝的背面，看見上面標的是『松露形巧克力』，並不是真正的松露巧克力。」
記者在淘寶網向某網店賣家詢問怎麼沒有看到有含「松露」配料的成分時，該賣家回復稱，這種巧克力並不含松露，真正松露巧克力的售價是這種巧克力的上百倍左右，網店的價格不可能買到真正的松露巧克力。賣家表示，他們銷售的松露巧克力是因為外形與松露相似而得名。不過，這種松露巧克力在口感上，比普通巧克力更為細膩、順滑，幾乎入口即化。
代可可脂當了主角
記者粗略統計了一下，目前在售的松露巧克力品牌大概有10多個，知名度較高的主要是德菲絲、巧羅、卜珂等品牌。其中，以德菲絲松露巧克力銷量最好，根據某網站上這款巧克力暢銷度的介紹，「德菲絲佔據了松露巧克力市場超過70%的份額，僅僅去年一季度在國內就銷售了4000噸。」
記者在淘寶網上看到，1kg裝德菲絲松露巧克力的售價為99元，如果以高端巧克力應有的身價計算，這個價格並不算高。以相對低廉的價格就能享受到進口高端巧克力，事實果真如此嗎?
在不少品牌松露巧克力的包裝上，商品名中大都有「代可可脂巧克力」的標註。記者查閱了相關標準了解到，2004年實施的GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》國家標準規定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％，並規定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低於20％，黑巧克力不得低於18％。這也就意味著，「巧克力」不是一個可以隨便稱謂的食品名稱，只有符合標準要求的產品，才能稱為真正意義上的巧克力。
而在行業標準SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力製品》標準中明確規定，代可可脂添加量超過5％的產品，不能直接稱為「巧克力」，而應該標註為「代可可脂巧克力」或「巧克力（代可可脂）」。
據了解，代可可脂是一種以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法製成的熔點和口感近似於可可脂的配料。真正的巧克力核心原料應是可可脂和可可粉，巧克力所具有的獨特風味就來源於可可脂。但由於可可脂成本較高，而以棕櫚油為原料加工出來的代可可脂在口感上與可可脂很接近，因此，很多所謂「巧克力」大多使用代可可脂來製作。
實際上，精良的原料是製作高品質巧克力的關鍵——原料中可可脂的含量，決定著巧克力的品質。代可可脂巧克力與巧克力其實是兩種不同的產品，其主要區別就在於代可可脂含量的不同。因此，在購買巧克力時首先要分清是巧克力還是代可可脂巧克力。一般來說，產品中的可可脂含量越高，品質越好。
標榜「健康」不可信
如今，大部分消費者對代可可脂巧克力含有不利於健康的反式脂肪都有所了解。為了打消消費者的顧慮，不少巧克力在商品介紹中特意作出說明，稱代可可脂分為兩種，氫化植物油脂和非氫化植物油脂。如德菲絲品牌宣稱採用的是非氫化植物油，「這是一種天然的原料配製的，在營養價值方面由於含有豐富的不飽和脂肪酸，因而是一種比較理想的食用油脂，對身體無害。」網店客服人員表示，德菲絲的獨特之處就在於23℃的熔點和入口即化的口感，不需要也沒有為了仿造可可脂的高熔點和口感而添加棕櫚油、動物油、氫化植物油等成分，德菲絲之所以有這樣的獨特口感，在於其中以椰油脂為主要原料。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，巧克力之所以有「只融在口，不融在手」的口感，就是因為其中含有熔點高的可可脂，「因為可可脂性質接近動物油，熔點在34℃至38℃間，這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴裡卻融化。」但代可可脂並不具備這個特點，這就意味著需要在代可可脂巧克力中添加熔點高的油脂。
「只要食品中需要熔點高的油脂，就意味著需要其他飽和度高的油脂來代替反式脂肪酸，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等，這些飽和脂肪同樣不利於心血管健康。而代可可脂巧克力中，飽和脂肪約為40%」範志紅指出，即便巧克力中的代可可脂使用的是非氫化植物油，但為保證巧克力的口感而添加的油脂也會帶來飽和脂肪，所謂「含有豐富的不飽和脂肪酸」、「是一種比較理想的食用油脂」、「對身體無害」等宣傳就名不副實了。
而根據現代營養學膳食指南推薦，成人每天飽和脂肪的攝入量不應超過20克，過量則會導致發胖以及患心血管疾病風險的增加。以每顆德菲絲松露巧克力8〜9克計算，一個成人如果一天的飽和脂肪攝入來源只是巧克力的話，那麼一天吃4至5顆就達到了全天飽和脂肪攝入量的上限，而這還不算膳食中提供的飽和脂肪，所以即使一天只吃三四顆這樣的巧克力，所攝入的飽和脂肪就已接近一天的上限了。
《消費指南》2013年7月刊