白鱔這樣吃，鱔肉鮮香，肉質爽滑！
1.椒鹽白鱔片
成名原因
白鱔，學名毀蝠，亦稱毀魚。白鱔肉滑味鮮，是名貴海產。現在白鮮的人工養殖已獲成功，市場上的白鱔基本上是人工養殖，養殖的白鮮脂肪較多，用煙法、蒸法烹製的鱔菜，感覺膩口。聰明的廣東廚師創製出或炸或煎均可的「椒鹽白鱔片「菜式，使人們在品嘗鮮美的鮮味時免卻了脂肪的煩擾。椒鹽白鰭片是近年創製出的廣東名菜。它不僅使人們多了一種菜品的選擇，而且使得白鱔被重新利用。
原料配方
主料：白鱔一條約600克。
調料：雞蛋液30克，千澱粉100克，植物油1000克，溼澱粉10克，香菜20克，胡椒粉5克，蠔油10克，精鹽3克，味精5克，薑汁酒10克，黑胡椒汁50克，生抽5克，美極鮮醬油5克。
做好此菜的訣竅
①醃製前白鱗片要洗淨並瀝乾水分。
②上粉要均勻。
③炸制時要炸脆。
④淋發要淋得均勻，亦可另上。
⑤此菜也可用煎法烹製，用煎法烹製時，鱗片應上蛋漿（蛋液加幹澱粉調成）。
營養保健指導
每百克白鱔肉含蛋白質19克，脂肪7.8克，灰分1克，鈣46毫克，磷70毫克，鐵0.7毫克，還含維生素A、維生素B1、維生素a、維生素C等，從肌肉中還分離得肌肽，並含揮發性鹼性氮、揮發性還原性物質，白鮮黏液中含多糖。白鱔肝臟含豐富的維生素A、維生素B1、維生素BB。中醫認為白鰭味甘性平，具有補虛贏、祛風溼作用。
菜品花樣變化
或汁蟠龍蠟：將白鱔洗淨，每隔2釐米左右切開，深約三分之二，加入蒜蓉、姜米、豆鼓蓉、辣椒米、陳皮米、精鹽、味精、白糖、老抽、幹澱粉、食用油等拌勻，放在碟上盤成盤蛇狀，鮮頭從中間向上昂出。用猛火蒸10分鐘至熟，撒上胡椒粉、蔥花、淋上熱油。
吉列鱔球：起出鮮肉，在肉麵上刻上花紋，用精鹽、味精、薑汁酒醃製後，上吉列粉炸成金黃色。用淮鹽、隱汁佐食。
2.紅煙白鱔
成名原因
廣東潮燦盛產白鱔，當地人把白鱔稱作「烏耳「或「烏耳蠟」。據說潮安、西湖所產白鱔肥嫩而有香氣，而且骨軟，因此廣東潮汕地區擅用鱔魚，做出的鱔菜十分出色。「紅燜白鱔」為廣東潮油的名菜，萊品甘香滑嫩，鮮味十足，該菜與廣州名菜「蒜子煙大瓣」的製法非常接近。
原料配方
主料：白鱔一條，重約600克。
配料：溼香菇50克，蒜子50克，半肥瘦豬肉100克，紅辣椒15克，火腿25克。
調料：姜米5克，醬油10克，精鹽3克，味精5克，胡椒粉1克，香油2克，紹酒15克，鮮湯1000克，食用油1000克，溼澱粉10克，幹澱粉20克。
做好此菜的訣竅
①白鮮要新鮮，不可選死鱔。
②蒜子炸至金黃色便可，不可炸焦。③控制好白鱔的燴度，不可過火。
營養保健指導
白鮮含有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為白鱔味甘性平，有補虛贏、祛風溼功效。結核病、夜盲症、瘡瘍日久不愈、功能性子宮出血、久病體虛宜食。痰多、洩瀉及孕婦忌食。白鱔忌與銀杏（白果）同食。
菜品花樣變化
蒜子崛大鱔：主料是白鱔，配料有炸蒜子、火腩、冬菇，料頭有蒜蓉、姜米、陳皮米、白鱔切段，拍幹澱粉後炸過，爆香後用砂鍋崛制。
原鍋上席。
鼓椒白蟾球：起出鱔肉，在肉麵剖花紋，加入薑汁酒、味精、精鹽略醃製。辣椒去蒂、核後切成菱形件。蜂球泡油後與辣椒同炒，調入液勾芙。
花雕燉白蠟：主料是白鱔一條，配料有紅棗、杞子。白鱗「飛水」後放在燉盅內，加入配料、姜件、陳皮、鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、花雕酒，加蓋封紗紙燉40分鐘便可上席。