原創 梅姍姍 風味星球 收錄於話題#獵奇16個
「薄荷、茴香、金不換、時令青菜，同新茶一同炒制…這是茶葉與蔬菜味道的初次滲透。」 兩年前的一天深夜，《風味原產地·潮汕》這個名叫擂茶的食物，成功的吸引了我的注意力。
鏡頭裡，客家阿姨用一套名叫擂缽和擂棍的組合，將芝麻，老茶和含有嫩綠茶葉一起炒制的野菜混合物碾成泥，滾入沸水。按片中的解說詞，這個成品「擁有爽滑的口感」。
坐在電腦前，我頭一次發現自己即便抓破腦袋，也想像不出這個東西的滋味。
在一棟廣州老式水泥牆居民樓的二樓，我品嘗到了人生第一口客家擂茶的滋味。
*作者供圖
「其實我都不願意做的，[擂茶] 又費工夫又賣不出錢。」 說話的是一個有趣的客家阿姨，「但是沒辦法，這邊即便自己會做的人，都上我這裡來喝。」 她一邊招呼我們進她家掛著「客家擂茶」書法的客廳，一邊凡爾賽式的吐槽著。
「不怕跟你們說，你們要跟我說我的擂茶多好喝，我是不會覺得怎麼樣的；讓我覺得值得的，是本地揭西人專程跑來，跟我說』姐姐你的擂茶擂得比我家的好』。」
我跟朋友交換了一下眼神，默默地點了點頭。
*作者供圖
說罷阿姨就消失在了廚房裡。
不一會兒，裡面便傳出電磨機震耳的吱吱聲和鐵鍋炒菜的擦擦聲。「不是擂茶麼？炒菜乾什麼？」 我們試圖用更高的分貝問她問題，她卻開啟了愛答不理模式，一門心思的幹著我們看不明白的流程。
首先上桌的是外觀很像糕點的米製品。「我昨天下午做給我孫女的，剛剛簡單微波爐裡熱了一下，這個叫細粄」，她簡單的介紹了一句就閃回廚房，家常到會誤以為我們是阿姨多年的朋友。
阿姨做的細粄，是陪擂茶的「茶點」
*作者供圖
細粄極其類似蒸餃，皮卻是用米粉做的，沒什麼韌性，厚實而細膩。餡兒是衝氣十足的韭菜雞蛋，韭菜沒過油，「生」氣十足。「的確更像你去一個客家嬸嬸家，她給做的家庭風味」，朋友評價。
本以為緊接的是擂茶，沒想到吃光了6個細粄阿姨也沒出來。好不容易擂茶上桌，陣仗卻又嚇傻了我們。
擂茶的陣仗
*作者供圖
米飯是裝在一口大碗裡的，緊接著上的是家常炒青菜，「我這個青菜是白和青分開炒的，別家沒這種工序！」 阿姨一邊端上桌一邊介紹，還有眉豆小魚乾炒四季豆丁，「這個就是隨便做做，家裡正好有。」
熱菜之後，是切成無比細膩碎丁的鹹菜，油炸花生米和《風味原產地·潮汕》裡出現過的爆米。「這個米也是我自己做的。現在都沒人自己做了！」
擂茶連著擂缽端上來。但其實這套不是擂的，是打磨機打的。在民宅原本就不亮的白熾燈下，擂茶的湯汁顯現出深墨綠的顏色。「我怕你們吃不了苦，專程重新做了一個。你們一看就第一次吃，不要把你們嚇到」。
為什麼會苦的？我沒明白。我問阿姨擂茶裡面有什麼，「就香菜花生和茶葉啊。」回答裡帶著天經地義，仿佛全然沒意識這三者的不尋常。「你們準備好喝了嗎？」 她拿起一個碗，「相機可以準備了。」
我和朋友已然開始習慣阿姨的性格。
稍蓋碗底的米飯，依次放上炒好的青菜和眉豆，小半勺鹹菜丁和油炸花生米隨後進入，一大勺擂茶直接猛烈地澆進碗裡，炒米最後撒。「你這個角度不行，你要抓拍」，阿姨在一邊倒擂茶，一邊批評我們的拍照技術。「哎對，要連拍才好看。」
*作者供圖
入口的擂茶是一種陌生而神奇的滋味：米飯溫熱，熱菜燙口，鹹菜和花生米的鹽帶給擂茶湯除了植物清爽和天然淡苦之外，一種生津的鹹鮮。
湯裡絕對沒有我們平日所說的芫荽（香菜），我猜測阿姨說的應該是各種香草組合。青澀的茶葉存在不顯著，但可以從回味的甘苦裡感受到。
「阿姨你用的茶葉是什麼茶葉？」好奇心再度啟航。
「就是老家的綠茶咯。」
阿姨所說的老家，是潮汕的揭西。這是一個客家村落，喝擂茶是這裡人的日常。我也是後來才知道，並不是每個客家村鎮都喝擂茶，比如梅州客家人就並沒有擂茶這個習慣。
每個客家人的祖上其實都是中原人，因為躲避戰亂而紛紛離開原籍。他們以客家自居，一路南下，「落戶」在群山環繞的地方，遠離城市的硝煙與喧譁。於客家人而言，一份不被打擾的安定，一種不再需要逃難的生活，是最理想的狀態。
▲客家傳統房屋
*敢嘗
環境複雜的山間是最好的選擇，每到一處可以安定的山頭，他們便以家族為單位修建圍屋。所有人在圍屋裡生活，並帶著對中原美食的記憶，結合全然不同的環境，創造出屬於這座山頭客家人的飲食習慣。
「釀」成為他們對餃子的思念，「粄」成為麵食的替身，擂茶則是最保留原味的——畢竟山間種茶種菜的可行性還是更大的。
▲客家人正在製作釀菜
*舌尖上的新年
這種「原味」，也就是中國人飲茶最原始的模樣。
時間倒推一千年，唐宋時期的茶文化，與今天我們熱水衝泡茶葉有著截然不同的存在。在那時，茶葉跟薄荷葉茴香葉等各類香草野菜沒有區別，都是蔬菜的一部分。
芳香的茶樹嫩葉採摘下來，混合上跟它同樣芳香的各類香草嫩葉，放在擂缽——當時家家戶戶都有的烹飪器具——裡攪拌成細膩的菜泥，加水做成香草茶湯。混合上花生，炒米，放鹽，放蔥，就是當時人們喝茶的方法。
*B站：上官那啥
馬未都老師就在一次講課中提到，「唐宋早期的茶水其實是茶湯，那時人喝茶都是渾濁的，當主食的一部分食用，所以唐朝出土的文物裡有鹽臺，就是喝茶湯的必備。」
這也間接促成了日本抹茶文化的誕生。
宋朝的僧侶信使來到大宋學習先進文化，「蒸青」是當時對待茶葉的普遍製作方法，擂出的茶湯清澈碧綠。蒸青的手法和擂茶的技術被日本僧侶帶回國，依葫蘆畫瓢的在本國複製，並最終發揚出一種屬於日本的抹茶文化。
*武漢禧聞樂見
再回頭看，你會意識到抹茶和擂茶的製作手法，存在許多相似。而擂茶也成為保存至今，最接近唐宋飲茶文化的活化石。
客家人帶著擂茶的手藝，逃到各地落戶。他們遠離塵世間的信息和紛擾，過著自己小富即安的生活，也使得擂茶文化可以保留至今。
當然也因各地的食材風物，誕生了不同的擂茶風味。
臺灣文化銀行做的關於甜鹹擂茶的科普
*文化銀行
比如十多年前一集《蔡瀾嘆名菜》裡，蔡瀾帶著美女們來到臺灣品嘗臺灣客家人的擂茶。你就會發現臺灣的擂茶因為本地盛產甘蔗和蔗糖，而變成了甜的滋味。擂好的茶湯加上花生黑芝麻，以一勺糖作為結束，口感更類似甜品，而非果腹的菜餚。
福建寧化則更有十裡不同音的客家文化。同在寧化縣，每個村落擂茶的做法都幾乎沒有相同，有的是米飯和擂茶一同煮在鍋裡，有的則不用配菜，直接喝擂茶。
*B站：上官那啥
在廣州這位揭西阿姨家，我們不死心的問她自己日常喝擂茶裡會放什麼配料。「那你喝不來的，我喝的非常苦的，加了苦心蓮」。
以為她在繼續「凡學」，我們強烈要求「不怕苦，來點嘗嘗。」
唔...... 的確是穿心的苦，簡直一口都試不下去。但這就是擂茶，可以根據自己的喜好需求而變化。
擂茶的原料也可以是各種中草藥
*B站：上官那啥
不同中也有相同，比如無論是哪裡的客家人，喝擂茶的場合都是相似的。
「想喝就擂咯！一日三餐都可以！食欲不振，天氣悶熱也行。隨時都可以擂！」 阿姨說。
作者：梅姍姍
排版：風味君
頭圖：《風味原產地·潮汕》
圖片部分來源網絡
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原標題：《擂茶大型迷惑現場：你是茶還是飯？》
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