烏龍茶，亦稱青茶，創製於明清時期。由安溪茶農在綠茶製法的基礎上發展成烏龍茶製法，先傳入閩北、廣東潮州，後傳入臺灣。
品嘗後齒頰留香，回味甘鮮，在日本有「美容茶」、「健美茶」之稱。
明末清初。安溪西坪南巖之麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名叫"龍"。
因為從小飲經烈日灸烤，風雨洗鍊，長得黝黑健壯，鄉親們都親切地叫他"烏龍"（閩南方言"烏"通"黑"）。
有一天，烏龍與往常一樣，身背獵槍，腰別茶簍，上山打獵，兼採一些野生茶葉，過午時分，烏龍忽見一頭山獐從前方溜過，他急提獵槍，擊傷山獐。
等晚上到家，烏龍急於宰獐至深夜，竟把茶葉擱置，翌日清晨，炒製成茶，其苦澀之味盡除，香醇更勝往常，烏龍大喜，連忙邀來鄉親茯友一起品嘗，眾人嘖嘖稱廳。
且探究其因，仿效採制，廣為傳開。此後，南巖茶葉聲譽遠揚，遐邇聞名。於是村民擴種茶樹，以茶為生。
鄉親們為感念烏龍的貢獻，就把所制的茶葉都稱為"烏龍茶'.世代因襲，沿用至今。
很多人以為只有包含烏龍名字的才叫烏龍茶，而其實烏龍茶是一個類，而有些茶直接以烏龍命名。
比如臺灣烏龍、矮腳烏龍、高山烏龍等，而很多人以為鐵觀音和巖茶不是烏龍茶，其實這些都屬於烏龍茶，這種關係很像黑茶，很多人以為普洱茶不是黑茶，只有安化黑茶才是黑茶。
烏龍茶下有很多小類，品種繁多。如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
茶葉發酵程度對茶湯的香氣、口感都會有一定影響，茶友可以根據個人喜好選購品飲不同的烏龍茶。
根據發酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發酵茶（約10%—25%）、中度發酵茶（約25%—50%）和重度發酵茶（約50%—70%）。
不同的烏龍茶，其發酵程度是不一致的，輕發酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數少；重發酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數較多。
1、輕度發酵烏龍茶
輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音【分類應該為：消青工藝鐵觀音】為代表。
文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
外觀似條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠鮮豔帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強。
清香型鐵觀音屬於流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。「清湯綠水」就是清香型鐵觀音最具代表性。
這就是目前市場比較多的稱清青工藝的鐵觀音。而如果是正炒的工藝，發酵程度達到25%-45%之間。
另外還有一款是傳統「綠葉紅鑲邊」的烏龍茶，「清香型」烏龍茶具有明顯的「三綠」特點：即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。
衝泡後香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
2、中度發酵烏龍茶
傳統工藝生產的「濃香型」烏龍茶的發酵程度一般較重，屬於中度發酵，主要代表有傳統製法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱「寶光」；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃鬱高長，滋味濃醇甘爽。一般其發酵程度可高達50%左右。
3、重度發酵烏龍茶
重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶青茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，也有些多達75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，
猶如朵花，又稱「東方美人茶」。其湯色呈琥珀色，鮮豔明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
不同的烏龍茶，因茶樹品種和製造工藝的不同，成就了不同的品質特徵。以香氣為例，輕度發酵茶似綠茶，具有清香；中度發酵茶清香較濃烈；重度發酵茶似紅茶，具有蜜香。
愛茶的朋友們可以根據愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細啜一口，體會古人「未嘗甘露味，先聞聖妙香」的妙境。