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晚上看電視，正在播出臺灣眷村的美食節目，眷媽對著滿桌的美味，單指一個盤子說：「這個菜很費工。」仔細一看，原來是青辣椒釀肉。肉有焦黃的色澤，像是被油煎過一樣，又用高湯小火燉了，雖然沒嘗到，可是隔著屏幕就感覺香噴噴的。
轉念一想，又不由失笑：這不就是南方最常見的煎釀麼。
釀菜由來已久，而且可以斷言的是，一定起源於南方。雖然從周代開始，北方華夏政權和少數民族都有「炮豚」、「胡炮肉」等似是而非的做法，但那都是把蔬菜餡料填到豬、羊的肚子裡去，算不得真正的「釀」。比較公認最早的釀菜是宋代林洪《山家清供》裡的「蟹釀橙」和「蓮房魚包」，通俗點說，這兩道菜一個是橙子皮裡塞蟹肉、一個是蓮蓬裡塞魚塊，除了味道美之外，意境也美。原書說蟹釀橙「香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」，以至於今天的兩宋故都開封、杭州，都還有不少菜館在翻版這兩道附庸風雅的菜品，而且在開封和杭州的方言裡，至今「釀」字都與菜的本意「鑲」非常近似。
但是當時的釀菜，主要都以蒸釀為主，更美味的煎釀還在後頭。而把煎釀發展到登峰造極的，無疑是廣東人。粵菜廚師在釀菜上都是翻足花樣，白菜，苦瓜，黃瓜，南瓜，菠蘿，芒果，西紅柿，牛油果，豆腐甚至油條，釀菜能混合出幾種菜的味道，葷素搭配，美觀致雅。據說《舌尖3》一反多年來「高大全」的手法，只拍了被譽為「粵菜廚師搖籃」的廣東順德一地，這當中，就有專門一集講述「煎釀」的，我沒看過，但想來，畫面應該很勾人口水。
但順德煎釀我倒是有幸嘗過不少。阿龍是我相熟的大廚，曾經在杭州一家粵菜館工作，因為採訪而認識，他告訴我「沒有什麼是不能煎釀的」。而他也真有能力，在短短半天的時間裡，給我整出了一桌「煎釀宴」：
一道煎釀藕夾是開胃菜，蓮藕片夾著豬後腿肉，蘸雞蛋液油炸，上桌前澆上糖醋汁，酸甜脆口，適合墊飢，也適合下酒。
一道煎釀八寶鴨是涼菜，不像傳統八寶鴨整隻上桌，而是塞入糯米、香菇、木耳、火腿丁等配料之後，先蒸後切片煎，最後送入冰箱冷藏，直到糯米變韌，鴨肉收緊有嚼勁方才上桌，滋味相當醇厚。
一道煎釀四寶是客家人傳統風味的改良，四色彩椒分別釀入豬肉糜、魚滑、蝦末和香菇末，慢火溫油炸之，端上來宛如藝術品，吃起來也各有味道，很有創意。
一道尖椒苦瓜煎釀雙拼則是典型的順德風味了，豬肉塞入尖椒、苦瓜這些重味的蔬菜裡，有效去腥增香，煎烤又讓尖椒苦瓜褪去了本來不討人喜歡的苦和辛，據說普通順德人家常菜都常吃這兩味。
最值得一說的是煎釀草魚，整條草魚剝皮取肉，皮不能破，把魚肉摻入陳皮、荸薺、香菇剁碎，再釀回魚皮中。再來煎黃、加高湯煮沸出鍋。阿龍告訴我，這道菜在廣東應該用鯪魚，但這魚在浙江沒有，所以用魚皮比較厚的草魚代替，草魚皮沒有鯪魚皮有彈性，所以做起來更難，但好在草魚鮮美比鯪魚更甚，與陳皮的組合也更能凸顯魚肉的清新香美，確是美味。
有一年我在紐西蘭自駕旅行，逛超市補充口糧時候看到有現成的番茄塞肉賣，紐國的番茄很大，從頂部掏空後塞入豬肉、牛肉、海鮮等，撒上麵包粉，塗上黃油，入烤箱烤制，完事了還要在口上抹大量奶酪封口。我買了一份切片嘗嘗，味道還真不錯，啞然失笑：這不就是天朝的煎釀麼？
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