潮汕府餘家牛肉火鍋，一種古早的味道，卻永不散去的味道。在小的時候，潮汕府餘家還窩在小巷子裡，每天到了飯點，總有一陣一陣牛肉的香味瀰漫，那種味道就一直停留在記憶中不會散去。
那時候大家都窮，不像現在，想什麼時候吃就什麼時候吃，只有逢年過節才能吃上一頓潮汕府餘家。也真因如此，記憶才更加深刻。而在記憶中，這種味道只能用一個字形容，那就是「鮮」，是在外地吃不到的味道。
印象中，老餘總是說，牛肉一定要拍下去會跳才是新鮮的。要是有客人問牛肉新不新鮮，老餘就會拿起牛肉，一掌拍下去，看著牛肉跳動，「新不新鮮你自己看。」對於這一點，老餘還是很自信的，因為他家小巷子後面就是屠宰場。
長大後到外面打拼，幾年沒回家，潮汕府餘家的招牌已經不在了，可能再也吃不到記憶中的味道了，心裡多多少少有些失望。後來才知道，老餘年紀大了，已經幹不動了，小餘繼承了家業。不過小餘看不上老店，直接在市區開了一家大型火鍋店。
尋著記憶中的味道過來，看著店鋪門口排隊等候的人群，心裡還是有些忐忑的。正規化經營的店鋪，還能保存老餘家的風味嗎？很多店鋪，規模做大了，口味就變了，很難保證食材原汁原味。尤其是咱們潮汕牛肉火鍋，必須要鮮，不然就吃不出那個味道。
老規矩，一盤吊龍、一盤匙柄、一盤五花趾、一盤肥胼、一盤生丸。菜很快就上桌，用筷子輕輕碰一下，牛肉微微彈動，說明這肉還不錯，是當天的。至於新鮮度還要吃了才知道。
在我們潮汕，嘴刁的老饕吃牛肉火鍋那都是有限制的。牛肉從宰殺到下鍋，絕對不能超過六個小時，超過這個時間，口感就會差一些。時間越長，口感越差，這也是日本澳洲的牛肉在潮汕賣不動的原因。潮汕人就愛吃鮮的。
夾起一塊牛肉，紋理清晰可見，薄可透光，看得出刀工很不錯。潮汕牛肉對刀工可是很講究的，沒切好口感就會差一些。很顯然，餘家的手藝沒有落下，還是跟以前保持同一個水準。
按照老饕的說法，潮汕牛肉火鍋要「秒涮」。牛肉入鍋，心裡就開始讀秒，10秒剛剛好，牛肉正好從紅色變成灰粉色。這樣的牛肉，再沾上自己調配的醬，那真是滿滿都是天然的牛肉鮮甜。