中國頂級紅燒肉大全

2020-12-13 騰訊網

在全國各地,除了個別少數民族地區聚居地外,豬肉有各種各樣的燒法,但是最家常,也是最受青睞的做法當屬紅燒肉了。據有一種版本考證,開國大典宴席上的菜單中就有紅燒肉,從此之後,在中國,無論是豪宴還是普通的家宴,這道菜幾乎就成為了中國人默認的「國菜」。大抵放醬油燒出來的五花肉都能叫做「紅燒肉」,但中國這麼大,各地紅燒肉的做法大異其趣。

毛氏紅燒肉

由於當年毛爺爺對這道菜鍾愛有加,因此一時之間風靡全國,遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜,故美其名曰「毛氏紅燒肉」。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同,配料除了選取常規的八角、桂皮、生薑外,還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。

此外,毛氏紅燒肉還有一個與眾不同之處,那就是在製作中不加醬油,而是用糖色代替醬油進行著色,當糖色變為褐色,即可下入五花肉和配料,燒出來的糖色鮮紅潤澤、明豔動人。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅,肥肉微黃,瘦肉棕褐,層次極其分明,夾一塊咬下去,能吃出三層口感:瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容,肥而不膩,香醇濃鬱,回味雋久,滋味妙不可言。

毛爺爺一生對紅燒肉情有獨鍾,從第一師範到井岡山,從長徵途中到延安,從西柏坡到中南海,他都將之視為極高享受,甚至到了晚年,還說過這樣的話:「這是一道好菜,百吃不厭。」

本幫紅燒肉

東坡肉

在杭州,東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間,蘇東坡出任杭州做地方官,當時西湖已被葑草湮沒了大半,他便發動數萬民工疏浚西湖,築堤灌田,造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒,他便將其一起烹製,分送給參加疏浚西湖的民工,沒想到大家都盛讚此肉酥香味美,肥而不膩。於是人們便將此肉命名為「東坡肉」,並流傳至今。

東坡肉採用肥瘦相間的五花肉,配以紹酒和醬油等調料燒制而成。一小方色澤紅豔、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗裡,味醇汁濃,酥爛香糯,入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌,又絲毫沒有搶了五花肉的風頭,相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中讚美這東坡肉:「慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。。。。"

伯娘紅燒肉

伯娘紅燒肉是徽菜中古老的烹飪技法之一,其特點是烹製過程中滴水不加,全仗木炭餘火將原料制熟入圍,成菜原汁原味,入口即化,尤顯徽幫本色。此菜源於古時山民日出而作的飲食習俗。早晨出工前,先將黑皮豬肉入砂煲生燒後塞入爐膛中,利用炭火灰燼長時間燉焐,使菜餚本身的天然味道完全釋放,散發出原始的肉香,收工回家即可食用。真乃「開鍋十裡香,全村覓此味。徽饌始民間,乾鍋亦流芳」。

蘇州醬方

一款傳統的經典醬方足有一千克,選用太湖地區家豬的五花肉,醃24小時後,放滷汁裡燒3個小時,皮Q肉緊,味道濃鬱,除了豬肉的選擇,入味的醬油也頗有講究,一定要用黃豆醬油入味的"醬方",才能呈現深褐色的光亮色澤。醬方之肉,有肥有瘦,瘦而不幹,肥卻不膩,這也算是醬方之一絕了。所謂「方」,方肉,大肉也!一隻大盆端上來,蹲著整塊方肉,厚篤篤,福得得,滋潤豐滿,特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛,不用刀切,用筷子夾即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不膩,瘦肉香而滋潤。

櫻桃肉

櫻桃肉始創於江蘇,清乾隆年間傳入宮中,特點色澤櫻紅,光亮悅目,酥爛肥美。其顏色紅亮,皮軟味甜鹹,富油脂,是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘,如肉麵要切得如櫻桃般大小,排列整齊,色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆,要用菜油煸炒小白菜,將翠綠的小白菜圍置在盤邊,才襯託得櫻桃肉愈加的紅豔,宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們誇它:「綠蔥蔥,幾顆櫻桃葉上紅」。

松子肉

「松子肉」又名為「一品松子酥肉」,過去好多上海本地人喜歡在過節時上一大碗「走油肉」,有些文化人則喜歡來一小壇文縐縐的「東坡肉」,而在所謂的上層人士家中,體現身份的卻是「一品松子酥肉」。老一輩的高廚都知道,只有稱為「一品」的菜餚,才能算是宮廷或者宮府菜。「松子肉」風味迥異,自成一方特色,堪稱「紅燒肉」中上品,不僅給食者以口腹之惠,而且使其得到賞心悅目的享受。

選用豬五花肉(肋條肉),要三精三肥帶皮的肋條肉一塊,約600-700克見方塊。先把肉皮在旺火上烤熟,放進清水泡半小時,洗淨,刮去毛根,去掉細絨毛鬃腥氣,再在開水鍋裡煮一下,洗淨,批下5份,三層精肉切成均勻米粒大小,放黃酒、蔥、薑末拌和,留下一塊皮上面還有一層肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,鋪成一塊方肉。燒熱油鍋,下鍋兩面煎黃,加蔥、姜、酒、醬油,再加清水燒開,小火燜,待肉酥,放糖收汁,裝盆。此肉酥爛,鹹、鮮、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥爛糯。

蘇式醬汁肉

醬汁肉又名「酒燜汁肉」,以色澤醬紅,肥而不膩,入口即化,鹹中品甜,香氣撲鼻,酥潤可口而著稱。在蘇州,醬汁肉有「開春第一塊肉」之稱,它的色,如春花般鮮豔,襯在春蔬上,便有了桃紅柳綠的神韻;它的香,很撲鼻很開胃,一如沉寂一冬後春天裡怒放的百花香;它的味,酥爛中不帶肥膩,鹹鮮中帶著回甜,猶如春天般的甜美。醬汁肉在每年的清明前上市,到立夏前結束,約一個半月左右。

百花酒燜肉

百花酒為鎮江名酒,味甜而香,醇濃質厚,富有營養。用以燜燒豬肉,風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋,先經烘烤,後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入,色澤金黃,酥爛醇香,營養豐富。

腐乳汁肉

腐乳汁肉是無錫地方名菜,傳說在清光緒三十二年(1906 年)由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調料,現今用紅曲米,把肉燒成紅腐乳大小,借用紅腐乳的形與色,故名。挑選五花三層薄皮肋條方肉,把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊,在開水鍋內焯洗後取出,在清水內洗淨,鍋內加鍋墊,將小塊四方肉下鍋,清水加至與肉麵相齊,投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時半。肉油不溢出,不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜鹹適中,色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。

坨子肉

一說起坨子肉,首先會讓人們想起川東北地區的「十大碗」。「十大碗」是巴中地區民間有名的宴客酒席,當地農村,凡哪家有紅白喜事,都要用「十大碗」宴請賓客,決定酒宴檔次優劣最重要的一道菜,則是這「十大碗」中的坨子肉。普遍的標準,坨子肉大,這家酒席就辦得好,主人大方;坨子肉小,這家酒席就辦得孬,說明主人小氣。

席上坨子肉做得好不好,是考驗廚師技術高不高的主要標準,所以廚師在製作這道菜時也特別精心。取帶皮的肥瘦適中的「五花三層」豬肉,大塊洗淨放鍋裡煮三分鐘,撈出在肉皮上抹上蜂蜜,放入鍋內炸黃。大塊洗淨放鍋裡煮三分鐘,撈出在肉皮上抹上蜂蜜,放入鍋內炸黃。洗盡晾乾,抹上豆瓣或者醪糟,皮朝下在油鍋裡炸過,炸時還要不停地翻動,注意火候的大小,火不能太大,火大易焦;亦不能太小,去油太慢,俗稱走油。

直到炸成醬紅色,油水去掉大半,過濾起來,稍冷後再切成四四方方如嬰兒拳頭大小,再佐以生薑、大蒜、料酒、花椒粉、鹽巴攪拌放置,放置一段時間,有時甚至還要在脆黃的皮上再塗三次醪糟水,整整齊齊碼在土巴碗裡,每碗八塊,不能多也不能少。上面覆蓋切得細細的醃菜,上蒸籠,蒸過半個小時,放鍋上燜著。要吃時,才拿出一碗來,「啪」的一下倒扣出來,淋上醋湯和蔥花,一陣濃鬱的肉香就四下散逸開去。金燦燦的黃金甲,用筷子頭敲,脆脆的,挑在筷子上會輕輕的微顫,放在嘴裡,都不需用牙,用舌頭就能舔化。雖是肥肉,夾著兩層淺淺的瘦肉,卻肥而不膩。

濟南罈子肉

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