今年以來，餐飲界掀起了一波開大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了千平米的大店，「小而美」過時了嗎？
從火鍋、正餐，到小吃他們的店都越開越大
曾經追求小而美的餐飲業，大店正在悄悄回歸。
就在前幾天，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨棟、兩層小樓的店面。
從一開始，奈雪的茶就重新定義了奶茶店，面積不再是檔口大小，而增加了更多體驗的空間。這一股風，眾多飲品品牌都在追趕，如今的奶茶、茶飲，店面都越開越大。
今年6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤發店，有300平左右。
在其他領域，不管是火鍋、正餐、小吃，我們熟悉的很多品牌，都悄悄開起了大店。
旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌「披雲徽宴」，新開店面積都在500-700平米之間，位置好的面積超千平米。
4月，呷哺呷哺在武漢新開一家面積最大的店鋪，上千平米，可同時容納近300人用餐。
曾經以60平米做到極致效率的雲味館，目前新開的店面集中在80—150平米。「我們在謹慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店。」雲味館創始人遲煥濤對內參君說。
賣滷製品的獅頭牌滷味研究所，新開的大店約400平米，開業後營業狀況高過預期。
大店風潮來了？「小而美」過時了嗎？內參君採訪了呷哺呷哺、雲味館、西少爺等品牌，發現經過了情懷、產品、外賣、新零售之後，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。
開大店還是開小店？
1、呷哺呷哺
未來會開大、中、小不同面積
呷哺呷哺董事長賀光啟說，今年4月在武漢新開的千平旗艦店是呷哺自身的升級版。有了大店模式的嘗試後，呷哺呷哺會在全國各大省市縣開出不同規模的門店。
「今年呷哺新開店鋪數量不會低於去年。」賀光啟說，在各地新開店鋪會有大、中、小不同面積。
據了解，呷哺大中小店的面積分別為800～1000平米、500平米和250平米左右。開大店還是中型店主要取決於市場容量，對大店的佔比也沒有規定。
知情人士告訴內參君，呷哺呷哺在武漢的大店周圍高校眾多，大學生顧客群體足夠多，相當於一個小火鍋食堂，是大學食堂的一個補充。「但如果在北京的某一個Shoppingmall的地下一層，可能只能開一個小店。」
2、CoCo
每開10-20家小店，開一家200平大店
CoCo進軍大陸11年，已經開出了2000多家門店。一直以來，都是以十幾平米「檔口店「形象示人。
去年開始，CoCo100平米左右的大店進入市場，今年開到了200平米以上。
內參君了解到，這主要是因為隨著新茶飲品牌的湧現，重空間、做體驗的茶飲品牌門店越來越有品質感。對CoCo來說，將空間做大、把產品線變得豐富，升級是大勢所趨。
「以後會每開10-20家小店，就開1家200平米以上的形象體驗店。不會在全國立馬開出很多大店，而是先在一個城市做試點，轉型成功之後，才會全國大面積推廣。」CoCo都可區域負責人表示。
3、雲味館
謹慎地嘗試大店，先從減主食加小食開始
雲味館創始人遲煥濤說，隨著購物中心裡餐飲的崛起和消費升級，一些品牌越來越傾向於開大店，因為大店的體驗感更強，對顧客更有黏性。
他們也在謹慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店，但是沒有一下子做大，因為基因不一定適合。但現在做小店的時候，也已經改變了邏輯，主食砍掉了差不多一半，同時增加了小吃和飲品的佔比，達到30%-40%。
「我們是先改變邏輯，然後逐步嘗試加大面積。」遲煥濤說，不一定非要開大店，每個企業根據自己的需要，比如小吃店或者快餐屬性的街鋪店就沒必要開大店。
4、72街
門店升級、模式升級，提升品牌價值
中式快餐品牌72街於5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF，無論從店面還是模式都顯著區別於之前的店鋪。
首先，開放式廚房，大廚現炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜；其次，在模式上，顧客可以自選自取，稱重計費；餐廳環境也進行了全面改造，強調空間的舒適性和私密性。
每個座位的佔地面積加大，提供更多軟包座位，採用點光源，增加免費 WIFI、USB接口和手機支架。為了讓消費者吃得更舒服，「在這裡看一場球賽也無妨」，72街總裁周明說。
業內總結說這是在用做正餐之道來做快餐，對於用餐舒適度的提高很明顯。
5、西少爺
大店小店都開，看選址區域的市場需求
西少爺門店面積基本在80-150平米之間。創始人孟兵說，開大店還是小店，這要看這個地區的需求量，「比如，如果這個地區我們預估需求很大，就開的大一些，我們最大的店是200平米，最小的是四五十平米，所以我們的彈性比較大。」
西少爺還有另外一種模型，就是20平米的外帶店，比如位於中關村大街上的店面。「這種模型特別好，但需求很大的位置開這種店就很浪費，因為它的收入可以提高好幾倍，但這種模型產能就會受限。」
6、豆撈坊潮汕牛肉火鍋
有潛力的地段，能支撐就開大店
豆撈坊潮汕牛肉火鍋創始人苑嘉益說，小店管理方便、投資小、 但聚客能力不如大店；大店不好管理， 考驗店長的管理能力。
「一個能力普通的店長就能經營一家小店， 大店不僅店長能力要全面， 管理體系也要健全， 因為人多、 事多、要靠體系來管。」苑嘉益如此分析。
豆撈坊潮汕牛肉火鍋自身是比較傾向於400-500多平米的店，有比較好的或有潛力的地段也可以考慮開800-1000平米的旗艦店，目前大店和小店的比例是1:4左右。「企業發展階段不同、經營理念不同、 團隊成熟度也不同，對大小店的需求也不同，主要看勢能能不能支撐起來大店。」
7、獅牌滷味研究所
三種門店模型對應不同消費場景
獅牌滷味研究所的店面分為三種：小型店（30平米）稱為「滷急送」，外賣佔比大；中型店（不超過200平米）稱為「滷飯科」；大店（大約400平米）稱為「打冷科」。
三種門店模型對應不同消費場景。
新開的400平米大店，主要用於形象展示，為了提升品牌調性。除了常規菜品，還專門設計了酒水菜單，粉鵝肝、巨鵝翼等可以搭配店裡的威士忌食用，讓顧客像吃法餐一樣吃滷味。
其他的設計，包括現場食材陳列等，無一不是為了增加體驗感。
體驗強勢回歸
綜上，內參君發現，並不是說「小而美」過時了，其實每個品牌對大小店都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的，那就是他們都在強調體驗感。
就像原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說，星巴克的大店就是增加體驗感，提高品牌勢能。
而喜茶也表示，在可承受範圍內，希望開更大的空間，給用戶更好的體驗。
對餐飲消費的主力軍90後、00後來說，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂、取悅自己等多維度的體驗需求，所以品牌get到這樣的變化，包括呷哺呷哺等快時尚餐飲品牌在內，都逐漸向著「輕正餐」化邁進——比傳統快餐隆重一分，又比正餐輕鬆一點。
據內參君了解，背後也有業績承壓的原因，外賣的崛起和購物中心正餐增多，很多快餐品牌的生意被分流嚴重，開大店是為了利用「增強體驗」這張牌提振生意。
大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級。
（來源：餐飲老闆內參 燕子）