在前些年，不管是紅花椒，還是青花椒、藤椒及其製成品，它們在菜品調味的過程中，主要起增香和添麻的輔助作用，而大多數情況下，又是配合幹辣椒、鮮辣椒以及其他的調味料來調味，突出的並不是一種單純的麻香風味。難道花椒調味就只能以「配角」形式出現嗎？依後來川菜製作的發展來看，卻並非如此，擅長於在調味上做文章的川菜廚師，硬是把花椒推到了「主角」的地位——他們在一部分菜餚製作中大把大把地用花椒，目的是放大花椒的本香本味，基於此，如今的一些「花椒菜」也就變成了在花椒堆裡找吃的，而這一類菜餚，以椒香濃鬱、微麻誘人的風味特點，以及滿盤儘是花椒的視覺效果，顯出了自成一格的風範。
原料：仔公雞丁150克（帶骨）、 鮮熟肥腸節50克、幹青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟豬油50克、豆瓣、鹽各適量
製法：
1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快幹，然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
這道花椒菜也屬於半湯菜式，不過重用的是幹紅花椒，同時也結合了小蔥的香味。依此菜調味的方法，還可以用於烹製一些肉質脆嫩的畜禽內臟，比如腰片、肝片等。
原料：雞脯肉300克、黃瓜片200克、水發木耳100克、幹紅花椒50克、香蔥花30克、野山椒水、薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、色拉油各適量
製法：
1.把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。（見圖1～3）
2.淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。（見圖4、5）
3.鍋入油燒熱，下薑片炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內。
4.另鍋放色拉油燒熱，把花椒放到密漏勺裡先在清水盆裡浸泡一下，等撈出瀝水後，再連同密漏勺一起放油鍋裡，炸至花椒出香時，再撈出來倒在盤中菜餚上，最後把鍋裡的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌。（見圖6～8）
說明：
1.由於幹紅花椒麻味相對比較重，而香味又沒有青花椒那麼濃，故在重用它調味時，不宜單獨地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。
2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。
3.在炸制花椒時，油溫不宜過高，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜餚上，隨後再將鍋裡的油溫升至六成熱，起鍋澆在盤中以激發出花椒的香味。
4.香蔥要在淋熱油以後才撒入，其蔥香效果才佳，且可以較好地保持翠綠色澤。
△點擊進入直播回看△
在煮雞時放入了幹紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合，給客人以強烈的味覺體驗。另外，選用烏雞是因其皮黑髮亮，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩。
原料：淨烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、幹紅花椒15克、鮮青花椒20克、幹青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量
製法：
1.先將烏雞洗淨待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、幹紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開以後，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的託盤內，置於明火上燒至表面出現虎皮狀，離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香後，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡後淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取淨鍋放菜油燒熱，撒入幹青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最後撒蔥花即成。
小貼士：煮雞時，可用幹紅花椒或混合幹青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟後需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調味輔料時，鮮青花椒應最後放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失。藤椒油的芳香味也易揮發，應在菜餚起鍋前淋入。
貓貓魚，即一些小雜魚，在川廚手裡大多採用酥炸後撒椒鹽或蘸麻辣味料食用。這道菜是把貓貓魚先裹上粉，入鍋炸酥脆，再回鍋炒。炒制時使用了較多的青花椒，還用到了花椒油和花椒麵提麻，突出了濃鬱的麻香味。
原料：貓貓魚300克、二荊條青椒100克、小米椒圈、蒜片、青花椒、鹽、雞精、味精、生粉、花椒油、花椒麵、色拉油各適量
製法：
1.將貓貓魚治淨，衝水後瀝乾水，碼底味再裹勻生粉；二荊條青椒切成滾刀塊，待用。
2. 淨鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時，倒入裹勻生粉的貓貓魚浸炸至酥脆，倒出來瀝油待用（見圖1、圖2）。
3. 鍋留底油燒熱，下青椒塊、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的貓貓魚翻炒，接著放入少許雞精和味精，淋入花椒油，最後撒上花椒麵，顛勻起鍋，裝盤即成（見圖3～4）。
說明：貓貓魚要選大小均勻的。魚身裹粉不宜太厚，下鍋炸定型時，要用手勺輕輕撥動，使彼此不粘連。貓貓魚可提前炸好備用，下鍋炒時，先回鍋復炸至酥脆，再入鍋炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒麵調味，都是為了使麻香複合濃鬱。
原料：鱔魚500克、鮮側耳根400克、刀口辣椒50克、幹青花椒50克、蔥花、姜米、鹽、香醋、味精、水澱粉、鮮湯各適量菜籽油100毫升
製法：
1.鮮側耳根洗淨，放入盛器墊底。將鱔魚洗淨，從中間劃開，去掉頭尾後切成段，碼味後入鍋汆熟，鋪在側耳根上。
2.淨鍋入油燒熱，下入姜米炒香，摻入適量鮮湯，烹入香醋，再調入鹽和味精，勾薄芡，起鍋澆入盛器，接下來撒入刀口辣椒、幹青花椒和蔥花，最後淋入滾油激香即成。
說明：鮮側耳根宜選用帶三四片葉子的為佳，可切得稍長一些，味道更濃。
這道花椒菜突出的也是青花椒風味，不過這是煸炒成菜的，同時在製作時還加入了薄荷葉，這樣讓花椒的香味變得來有些特殊。當然，在此菜的製法基礎上，也可以演變出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒烏雞、花椒魚丁等。
原料：淨仔兔半隻（約650 克）、幹青花椒80克、薄荷葉40克、青尖椒圈20克、薑片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量
製法：
1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、薑片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽、料酒和老抽醃味半小時。
2.淨鍋裡放色拉油，燒至四成熱時，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油。
3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和幹青花椒先煸炒香，然後把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調味，起鍋裝盤即成。
說明：
1.在醃製兔丁時，加入用薄荷葉、保鮮藤椒和姜蔥擠出來的汁水，能較好地去除兔肉的羶臊味。
2.在炒青花椒時，宜用中小火，因為一不小心炒煳了，那麼香味會盡失。另外，配以適量的青尖椒圈同炒，能起到複合椒香風味的作用，讓幹青花椒的香味變得來濃鬱迷人；而在起鍋時，也可以淋入適量的藤椒油以增香。
原料：鮮鴨舌200克、青筍片100克、木耳50克、幹青花椒50克、菜籽油50克、滷水1鍋、豆瓣、姜蒜米、鮮湯、香菜少許
製法：
1.將鮮鴨舌放入滷水鍋中，滷入味後撈出待用，另把青筍片、木耳汆斷生後墊入碗底。
2.鍋中加入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯熬製成家常味汁水，再把鴨舌放入汁水中，煮入味後裝入碗內。
3.鍋中倒入菜籽油，待油溫升至八成熱時，下入幹青花椒熗香，然後倒在鴨舌上，用香菜稍作點綴即可。
花椒魚又叫麻香魚、麻麻魚，在川菜製作業內的製法其實有很多，有半湯菜式的，也有幹炒菜式的，另外所選用的魚也是多種多樣，不過都是以幹青花椒作為主要調料來製作的。
原料：（魚甘）魚1條（約750克） 、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、幹青花椒75克、幹海椒麵30克、自製底料（注）15克、泡薑末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量
製法：
1.把魚宰殺洗淨後，置砧板上，先片下兩扇帶皮的淨魚肉，然後再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗後待用。
2.鍋裡摻清水燒開後，把魔芋切成片下到水鍋裡汆透，然後撈出來盛湯窩內墊底。
3.鍋洗淨了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡薑末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯（約400毫升）並放入醪糟，略加熬煮後打去料渣，隨後下入自製的底料並調入少許的味精和白糖。
4.把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。
5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和幹海椒麵。
6.另取淨鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀適量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜餚上，最後往湯窩裡淋適量的熱油並再次激香，即成。
註：自製的底料是取餈粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。
說明：
1.製作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自製的底料，是為了讓魚肉有底味並且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒並用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內後再澆適量熱油激香，主要是為了製造菜餚的椒香風味）。也就是說，最後用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃鬱、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴裡時，又不顯得麻口。需要說明的是，煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。
2.製作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮製的過程中容易散碎。
3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮製時更加的入味。
4.在上桌之前往湯窩裡加入芹菜碎、蒜苗花和幹辣椒麵，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起複合異香的作用。
蔡佳/文 盧丹丹/圖
菜品提供：成都市大蓉和沙河店
原料：豆腐500克、自製煨豆腐汁水2000毫升、青椒末、幹青花椒、蔥花、菜油各適量
製法：
1.把豆腐掰成大塊，放入燒開的自製煨豆腐汁水鍋裡，煨20 分鐘至入味，撈出裝盤並淋適量汁水。
2.淨鍋上火放菜油燒熱，下入青椒末、幹青花椒熗香，起鍋澆淋在盤中豆腐上，撒少許蔥花，即可上桌。
說明：煨制豆腐的汁水，可根據餐廳的客群調製成麻辣、家常、五香、鹹鮮等口味，但注意底味要夠。煨制時，豆腐要煨燙，這樣口感才好。最後在熗青花椒時，油溫不能太高，以免產生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜類原料同烹。
原料：鱔魚400克、青椒段150克、幹青花椒50克、鮮青花椒30克、臘八豆20克、豆瓣、香辣醬、蒜瓣、醬油、蠔油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各適量
製作：
1.鱔魚治淨，切成段。
2.鍋入菜籽油燒熱，下入蒜瓣和鱔魚段炒香，再將幹青花椒、豆瓣和香辣醬入鍋，下青椒段繼續煸炒，接著用醬油和蠔油調味，下入臘八豆、鮮青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒勻，即成。