夏季來臨，更換菜單裡的部分菜品，研發新菜品，似乎是各大餐廳酒店每年都要做同一件事情。推新菜離不開創新，創新往往勞神費力，這考驗的是大廚平時對廚藝的積累和經營者對市場的認知，換菜就是換理念與思維…今天就給大家介紹一組菜品以供參考。
夏季，人體容易睏乏、食欲不振，此菜酸香麻辣、開胃爽口，因此此菜可作為夏季主推菜。此菜是在鱔段粉絲的基礎上創新出來的，用口感酥脆的小酥肉條代替鱔魚，用農家苕粉代替龍口粉絲，成菜口感同樣有衝擊力。
原料：去皮豬五花肉200克、農家苕粉150克、蔥花10克、紅苕澱粉、鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精、紅油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把五花肉切成筷子條，納碗加鹽、紅苕澱粉和適量清水抓勻，然後下入五成熱的油鍋裡，炸至外表金黃且酥脆，倒出來瀝油。農家苕粉用熱水泡發透，瀝水待用。
2. 鍋裡摻鮮湯燒開，放入苕粉和酥肉條稍煮，其間加鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精調好味，淋入紅油和花椒油即出鍋裝盤，最後撒蔥花便可上桌。
這道菜和常規的水煮魚做法完全不同。首先，主料選用軟嫩無刺的巴沙魚，配料是軟韌略脆且吸味的千頁豆腐；其次，調味時別出心裁地加了咖喱和芥末，色澤淡黃，有一股特殊的辛香味和衝味，食之醒神，特別適合夏季食用。最後，上桌前加入用青椒油熗香的鮮青花椒和青椒節，以增味添色。
原料：巴沙魚500克、土豆粉400克、千頁豆腐150克、青椒節100克、鮮青花椒10克、調味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、鹽、味精、雞精、雞蛋清、幹生粉各適量
製法：
1.巴沙魚用流動水漂洗淨，搌幹水分後放入窩盤，先加適量鹽、味精、雞精和雞蛋清抓勻，再加入幹生粉和勻待用。
2. 把千頁豆腐切成條，和土豆粉一起放沸水鍋裡汆一水，撈出來放窩盤裡墊底。鍋裡另放清水燒開，將魚片輕輕抖散入鍋，煮至熟透浮起時，撈出待用。
錦 弦/文、圖 廚藝指導：魏青松
原料：豬腳400克、黃瓜塊100克、姜塊、蔥結、幹辣椒節、乾花椒、紅醋、米醋、鹽、雞精、青紅小米椒圈各適量
製法：
1.豬腳治淨，斬成塊，下入加有姜塊、蔥結、幹辣椒節和乾花椒的水鍋裡煮熟，撈出來瀝水。
2. 把豬腳去骨並切小塊，放入盆中，倒入等量的紅醋和米醋，放入鹽和雞精，浸泡5分鐘左右，然後加入黃瓜塊和青紅小米椒圈，盛入盤中，即可。
淑 玲/文、圖 夏 銳/廚藝指導 何華軍/製作
原料：鱔魚500克、大蒜50克、老薑粒50克、小米椒節30克、鮮青花椒10克、小青尖椒節20克、芽菜扣肉、鹽、味精、雞精、泡椒末、鮮湯、香菜、菜油、豬油、雞油、香油、藤椒油各適量
製法：
1.將鱔魚宰殺治淨斬成段。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋裡。
2.鍋摻水燒沸，下鱔魚段汆水，撈出來待用。
3.鍋裡放入菜油、豬油和雞油燒熱，下大蒜、老薑粒、小米椒節、泡椒末炒香，再下鱔魚段、鮮青花椒、小青尖椒節同炒。
4.然後摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精燒2分鐘，起鍋前淋入香油和藤椒油，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋裡，用香菜稍作點綴即成。
此菜的做法有很多，大都是調成豉油鮮椒味，突出小米椒的鮮辣和鮮花椒的香麻，而這裡是往菜裡加了一點咖喱粉，並突顯酸辣味，嘗之味道特別。
製法：
1.牛舌治淨後切成薄片，用鹽、料酒和姜蔥醃入味，再投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水，待用。
2.淨鍋入油燒熱，投入薑片、蒜片、蔥節、野山椒節和青紅小米椒節炒香出味，摻少量鮮湯燒沸，調入鹽、豉油、生抽、味精、雞精和咖喱粉熬出味，放入汆過的牛舌片燒入味，淋藤椒油後，出鍋裝入墊有熟冬筍片的盤裡，澆上用熱油炒香的小米椒節和鮮花椒激香，即成。
原料：花螺300克、青紅小米椒圈各30克、鮮青花椒、姜米、蒜米、薑片、蔥結、料酒、蠔油、味精、雞精、鹽、藤椒油、菜油各適量
製法：
1. 把花螺放入加有幾滴菜油的清水盆裡，餓養一天，讓其吐出汙物。將其淘洗乾淨並初加工，撈出來待用。
2.往水鍋裡放入薑片、蔥結、料酒，燒沸後下入治淨的花螺，煮至螺肉八分熟時，撈起來待用。
3. 往淨鍋裡放入純菜油燒熱，投入鮮青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青紅小米椒圈翻炒，接著倒入汆過水的花螺，摻入少許清水燒沸，調入蠔油、味精、雞精、鹽，燒一兩分鐘至螺肉熟且入味後，大火收汁淋入少許藤椒油，起鍋裝盤時稍加點綴，即可。
筍子是餐廳裡常見的食材，但是這裡面的學問很深，需要廚師拿著「三面鏡子」去加以區分選擇。比如幹筍、泡筍、鮮筍之間的區別。有些筍子在加工過程中會使用硫磺等違規品燻制泡製，這更需擦亮眼睛鑑別。另外，不同的筍子，也有其最適合的加工方法。
這道菜所用的筍乾，是廚師團隊在浙江農村考察時發現的，這種筍乾是農家自採自烘而成，最獨特的是，這種筍子還帶有一層嫩筍衣，口感柔中帶脆。
製法：
1.筍乾用溫水漲發好後，切成條，再放到鍋裡，加入豬棒子骨湯、汆過水的火腿塊和雞塊，一起小火煨制待用。
2.出菜時，加少許鹽調味，將筍條撈出來在窩盤裡擺好，舀入原湯，撒蔥花即可上桌。
原料：梭邊魚1000克水晶粉、泡蘿蔔、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、雞蛋清、鹽、雞湯、雞汁、白酒、紅薯澱粉、豬油、蔥油各適量
製法：
1.淨鍋放豬油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香後，絞碎成酸辣醬。
2.把梭邊魚宰殺治淨後切片，納盆加白酒、胡椒粉和鹽，醃漬5分鐘後洗淨，再加鹽、胡椒粉、雞蛋清、紅薯澱粉使魚片滑嫩。另把泡蘿蔔、酸菜切片，用水清洗掉一些鹽味，待用。
3.炒鍋放豬油加熱，加入泡蘿蔔片、酸菜片炒香，加入雞湯、雞汁和酸辣醬熬製出酸辣味。然後將水晶粉用開水泡透後放在湯碗裡，將熬出味的泡蘿蔔片、酸菜片單獨撈出放入湯碗，把魚片入酸辣湯裡，煮熟後連湯倒入湯碗內。
4.淨鍋上火加入蔥油和豬油燒至四成熱時，放入杭椒圈和蒜末炒香，起鍋舀在魚片上面激香即成。
廚藝指導：胡 偉 九 吃/文、圖
製法：
1.把藕片和土豆粉放入開水鍋裡汆一水，撈出瀝水後，放缽裡墊底。
2.把淨魚肉片成厚片，加鹽、料酒、姜蔥汁、生粉等醃入味後，用竹籤穿起來，再放入六成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油後，放缽裡待用。
3.鍋裡放泡椒油燒熱，依次投入幹辣椒節、幹紅花椒、蒜瓣、薑片和泡紅尖椒節炒香出味後，摻少許鮮湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋澆在缽中魚片上面，最後撒入蔥花即成。
李 軍/文 周思君/圖
原料：水發鬆茸50克、龍利魚魚柳200克、小青菜100克、紅椒段、大蔥彈子、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生粉、高湯、色拉油各適量
製法：
1.將龍利魚製成魚糝，調入鹽、味精等拌勻，待用。
2.將小青菜治淨並改刀，下入加有鹽的水鍋焯熟，撈入冷開水盆過涼，撈出來瀝水。
3.將水發鬆茸瀝乾水分，將魚糝用裱花袋擠入松茸帽，送入蒸箱速蒸3分鐘定型且熟，取出來。
4.往淨鍋裡舀適量高湯，放入松茸、紅椒段、大蔥彈子，調入鹽、味精、雞粉、胡椒粉成鹹鮮口味，勾薄芡並亮油，起鍋盛入盤中，周圍擺上熟小青菜，即成。
編排/Hana
5月29日 下午2點直播
夏季時令菜：風味辣子雞