俗話說，「吃在四川，味在自貢」。自貢鹽幫菜獨特的鮮辣風味獨具一格成為川菜的重要代表，鹽幫菜以大量的鮮小米椒和子姜，成菜口味鮮辣、劍走偏鋒而名揚江湖。
9月10日，「贏在後廚」第八季培訓活動火熱啟動！烹烹和來自國內外50餘名餐飲大咖共同奔赴美食之城-自貢，開啟川式魚餚+香辣冷吃系列火爆菜品+鮮辣火爆自貢鹽幫菜品的技術培訓以及成都-自貢兩地旺銷川菜美食考察品鑑活動。
△"柴房會""邱金小炒"視頻花絮
宵夜，可以說是自貢人夜生活的靈魂，自貢當地有很多特色小炒餐店，常常在晚上開始營業。結束了一天的忙碌工作，等到夜幕降臨，自貢的好吃嘴們，便邀約上三五好友，點上幾盤鑊氣十足的小炒，配上幾瓶冰鎮的啤酒，把酒言歡，解壓又解乏。
"贏在後廚"第八季培訓活動，考察團的成員們特意來到邱金小炒品嘗自貢鮮辣美味。其實，邱金小炒不僅在自貢久負盛名，在成都也曾一度受到好吃客們的瘋狂追捧，還被譽為夜宵界的「百達翡麗」。
晚上7點左右，考察團一行50餘人到達邱金小炒。經過兩天的朝夕相處，團員們已經漸漸熟悉起來，時常相互揶揄，玩笑逗趣，彼此之間相處氛圍十分融洽。
品嘗一道道地道鮮辣美味，配上杯杯啤酒，喝到興起，大家紛紛踴躍點歌高唱，歌聲、歡呼聲震天響，收穫滿滿地結束了一天活動。自貢富順豆花非常有名，而開在自貢市區內的這家豆花店，名氣也很大，這是一家以豆花飯為主，配有特色涼拌菜的街邊小店，至今已經開了有10多年，這家店從早晨到晚上都開門營業，來這裡吃豆花飯的人非常多。
多年來生意一直紅火，這裡的豆花飯—豆花每天早晨現磨現做，點滷拿捏適度，點制出來的豆花香濃且鮮嫩，蘸水味道非常有特色，香辣融為一體，配上一碗甑子飯(瀝米飯)，組成一套，價廉味美，就這麼簡單，這就是自貢人最愛的美食之一。
考察團員品嘗之後，紛紛叫好，有人感慨「小吃賺大錢，小小一碗豆花飯，撐起了小店 一直紅火的經營」...
品嘗過當地人最愛的豆花飯後，團員們立刻乘坐大巴車前往自貢鹽邦食府，開始川式河鮮和火爆自貢菜餚技術培訓課程！
「贏在後廚」第八季培訓，我們特邀川菜大廚夏紅亮，為大家傳授五款川式魚餚：酸菜魚、花椒魚、泡椒魚、番茄魚、魚頭泡飯的製作秘笈！
△夏紅亮
以及自貢鹽邦食府行政總廚陳宏大廚，為大家講解多道暢銷熱賣的鮮辣自貢鹽幫菜菜品的製作技術秘笈。
△陳宏(左一）
由於菜餚烹製的過程繁複，步驟眾多，老師們講解得格外耐心細緻，尤其專注細節，團員們一邊思考製作難點，一邊認真在筆記本上記錄要點及操作關鍵。
講解完畢後，菜餚成品就會被端到旁邊的餐桌上，以供團員們品嘗。講師們製作的菜餚賣相誘人、口感豐富，引得團員們當場讚嘆連連！
講解結束後，若團員們對菜品的味道、製作過程有何疑問，講師都會一一為其解惑。
△爆品川式魚餚培訓視頻花絮
草魚1.8斤左右、土豆100克、藕片100克、筍片100克、高湯1200毫升、蔥花、蒜泥、白醋、幹辣椒、花椒、姜蔥水、味精、香辣酸菜魚底料、花椒油、紅苕粉、豬油、色拉油各適量
1.草魚宰殺治淨，砍下魚頭清洗乾淨，魚骨改刀成小塊，魚肉片成薄片，納盆加姜蔥水、鹽、味精、紅苕粉上漿，然後用花椒油封面；土豆片、藕片、青筍片分別汆水後墊入盆。
2.淨鍋上火，放入豬油燒至5～6成熱時放入魚骨、薑片炒香，接著加高湯和香辣酸菜魚底料燒開，熬製2分鐘後，撈出裝盆；然後放入魚片小火燜煮2分鐘，放入白醋均勻連汁一起倒入魚骨上面，撒蒜泥和蔥花。
3.淨鍋上火放豬油和色拉油燒至5～6成熱時，放入幹辣椒和花椒，熗香後淋入魚片上，即可。
說明：香辣酸菜魚底料製作是：淨鍋上火，放入豬油、色拉油 ，燒至5～6成熱時下酸菜片、泡薑片、泡蘿蔔片、野山椒末和泡椒末，小火炒香再放入黃燈籠醬炒均，放入鹽、雞精、胡椒粉、木姜油、藤椒油，攪拌均勻即成。
大口鰱魚2000克 、子彈頭泡椒、泡椒末、泡蘿蔔粒、泡姜粒、薑末、蒜泥、蔥花、鹽、糖、香醋、豬油、藿香、芹菜粒、薑片、蔥段、黑胡椒1、花椒、溼澱粉100克、色拉油400毫升
1. 鰱魚宰殺治淨後剁成大塊備用；子彈頭泡椒去把後對半切開，待用。
2. 淨鍋上火放豬油，放入薑片、蔥段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水燒開，轉小火熬製1分鐘，下魚塊小火燜煮5分鐘，撈出來裝盤。
3. 最後製作泡椒汁：淨鍋上火入色拉油燒至5～6成熱時，放入泡椒末、子彈頭泡椒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、薑末、蒜泥炒香出色，加入適量清水燒開，然後放入剩下的調料攪拌均勻並勾芡，再放入香醋、蔥花、芹菜粒、藿香，最後出鍋淋在魚塊上即成。
仔鰱魚1.5斤、粉皮100克、脆豆腐100克、金針菇、幹青花椒、蔥花、混合油200克、底料
1.將幹青花椒用清水洗乾淨備用；粉皮用水浸泡發漲至軟，同洗淨的金針菇和切成片的脆豆腐分別汆水，再放入盆內待用。
2. 淨鍋上火放入1200毫升清水燒開，放入底料小火熬製1分鐘後，放入治淨的仔鰱魚燜煮3～5分鐘，再連汁倒入盆裡。
3. 淨鍋上火放入混合油燒至5～6成熱，倒入青花椒熗香後，淋在魚上並撒蔥花即成。
說明：預製底料分為底料和調料。
1. 底料的製法是：淨鍋上火，放入雞油、色拉油、豬油、菜油，燒至5～6成熱時，放入泡小米椒粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡椒粒、泡酸菜、香料碎 （白蔻、砂仁、小茴香），炒出香後放入紅花椒，續炒5分鐘左右，起鍋裝容器，冷卻後調再入藤椒油和木姜油，即成。
2. 調料有麻辣鮮露 、椒麻雞鮮、椒麻雞汁、鹽焗雞粉、美極鮮醬油、蠔油。將底料和調料攪拌後燒開即得預製底料。
紅沙魚600克、薑片、蔥段、胡椒粉、雞油（或黃油） 水800毫升
1. 紅沙魚治淨後剁成塊，備用。
2. 淨鍋上火放入雞油，加入薑片、蔥段、魚塊、胡椒粉，炒香後摻入水並放入番茄底料，燒開燜煮3分鐘即可。
說明：番茄底料的製法：
1. 鮮番茄1000克用水煮或蒸30分鐘，至軟爛，去蒂和皮，抓碎待用。
2. 淨鍋上火，放入雞油100克燒至4～5成熱時，放入番茄醬炒至變色，再放入熟的鮮番茄炒制香味濃鬱時關火，放入鹽、糖、雞精，攪拌均勻即得。
花鰱魚頭1.8斤左右、酥油條碎、杏鮑菇絲、豌豆、高湯、酸菜絲、泡蘿蔔絲、醬料【注】、豬油
（一）製作魚頭
1. 魚頭治淨改刀成大塊，並油炸酥香；杏鮑菇絲用油炸黃，均待用。
2. 砂鍋上火放入豬油、酸菜絲、泡蘿蔔絲、火巴 豌豆炒香，然後摻入高湯並加醬料，燒開後放入魚頭塊、杏鮑菇絲燜入味，最後撒酥油條粒即成。
（二）製作米飯
1. 老南瓜丁、泰米、礦泉水裝入煮飯容器裡加好蓋。
2.將1塊固體酒精點燃，燃燒盡時米飯即熟。
註：中途不能揭蓋子，否則做出來是夾生飯。
說明：【注1】醬料製作：淨鍋上火，將豬油、色拉油、雞油、燒至5～6成熱，下胡椒粉、配料醬料（把酸菜、野山椒、蒜米、黃燈籠醬、泡椒、酸蘿蔔、泡姜、姜均打成蓉）炒香，然後調入鹽、雞精、味精攪拌均勻即可。
△熱賣鹽幫菜培訓視頻花絮
主料：牛腿肉500克
輔料：辣椒麵 花椒 苦苣 辣椒絲
調料：味精 白糖 色拉油適量
製法：
1. 牛腿肉片切成大片，放在鋪有保鮮膜的託盤上，晾24小時，備用。
2. 鍋入色拉油，燒四成熱時，把晾乾的牛肉放進去炸5分鐘，再撈出來放入煉製好的油中浸泡半小時，裝盤即可。
主料：黃沙魚750克
輔料：茄子 芹菜末 蔥花
調料：鹽 味精 老抽 料酒 老薑 白糖 花椒麵 泡小米辣
製法：
1. 黃沙魚初加工好備用，茄子蒸熟放於餐具中，芹菜切末，備用。
2. 鍋上火加色拉油燒六成熱，把初加工好的魚放進去滑散，再撈出來瀝油。
鍋中加豬油和熟菜油燒熱，放泡小米辣末
炒香，加高湯並放黃沙魚小火燒2分鐘，放味精、白糖、嗮醋和花椒麵調味，最後裝於餐具中，撒上芹菜末即可。
主料：鱔魚350克
輔料：子姜 芹菜節 大蒜
調料：鹽 味精 老抽 料酒 泡姜 啤酒半瓶 白糖 花椒麵 泡小米辣 大蒜
製法：
1.鱔魚初加工好備用，芹菜切節備用。
2.鍋上火，加豬油和熟菜油燒六成熱時，把初加工好的鱔魚和大蒜放進去爆香，再放泡小米辣末泡姜炒香，加啤酒燒2分鐘，放味精、白糖、嗮醋和花椒麵調味，裝盤即成。
主料：仔兔300克
輔料：二荊條 小米椒 子姜
調料：泡椒 鹽 味精
雞精 曬醋 紅苕面 色拉油 豬油
製法：
1.仔兔宰殺後加鹽、紅苕粉碼味，滑油備用，自製豆腐絲飛水
2.鍋上火，加油下泡椒炒香加高湯80克放味，下滑好的兔肉煮，起鍋時加小米椒末裝盤即可。
主料：麻鴨400克
輔料：小米椒 二荊條段 子姜 泡椒
調料：鹽 味精 曬醋 啤酒
製法：
1. 麻鴨砍丁，碼味備用；小米椒、二荊條切斷；子姜切絲備用。
2. 鍋上火加油燒至三成熱時，下麻鴨丁煸香，再加泡椒炒香，然後倒入啤酒，下味精、小米椒和子薑絲，等到把啤酒收幹時，裝盤即可。
不知不覺，培訓課程已到尾聲。經過一上午的頭腦風暴，團員們早已飢腸轆轆，鹽邦食府專門為大家準備了店內的特色菜餚：一品特色甲魚鹽幫小煎鴨、跳水野生大花鰱、鹽工雙吃牛肉、鹽幫脆腸 、鵝肝醬焗脆藕...多款美味，讓團員們體味到了川南「小河幫」的飲食魅力！
團員們一邊品嘗著鮮辣刺激的自貢菜餚，一邊思考這些菜餚的操作難點，這時大廚現身，為大家介紹了店內暢銷熱賣菜品製作技術問題，並解答了活動團員提出的菜品製作疑惑。
鹽 邦 食 府 菜 單
涼 菜：
燈影牛肉 、生拌地香菜 、深井燒鵝、秘制小香菇、鹽幫土雞腳、南美玉女瓜、花椒螺片（刺身）
熱 菜：
一品特色甲魚、鮮鍋兔、鹽幫小煎鴨、跳水野生大花鰱、鹽工雙吃牛肉、響末三鮮、鹽幫脆腸 、鵝肝醬焗脆藕、賽蝦球、白灼芥藍
湯 品：
竹蓀山珍雞
小 吃：
雪山包 養生冰粉
△鹽工雙吃牛肉
△花椒螺片（刺身）
△一品特色甲魚
△秘制小香菇
△跳水野生大花鰱
△燈影牛肉
△ 鵝肝醬焗脆藕
△賽蝦球
△鹽幫小煎鴨
△鹽幫脆腸
△鮮鍋兔
△雪山包
△南美玉女瓜
△生拌地香菜
下午，美食考察團的成員們來到了自貢恐龍博物館。這是中國第一座專業性恐龍博物館。
五百裡恐龍之鄉，億萬年恐龍之謎。團員們興致勃勃，排隊進館後，次序井然地跟隨解說員參觀了恐龍化石陳列館，恐龍化石遺址，追溯億萬年前神秘地球奧秘。
圖：子云、熊焱 烹烹宇/文
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